~ 155 ~
Şəkil 3.15. Marinadlaşdırılmış ərik
3.13. Meyv
ə
v
ə
gil
ə
meyv
ə
l
ə
rin sulfitl
əşdirilmə
si
Məhsula hətta minimum miqdarda kənar maddələr vurulması-
nın məlum çatışmazlığına baxmayaraq, sulfitləşdirmədən konserv
sənayesində yarımfabrikatların hazırlanmasında geniş istifadə
olunur. Sonrakı uzun müddətli qızdırılmada desulfitləşmə – sulfit
anhidridinin məhsuldan kənar olunması baş verir. Əgər sulfit
anhidridinin qalıq miqdarı məhsulda 0,002%-dən yüksək olmazsa,
bu halda məhsul zərərsizdir. Tərəvəzləri sulfitləşdirmirlər, çünki
onların hüceyrə şirəsi kifayət qədər turş olmadığından sulfit
turşusu bu halda davamlı birləşmələr yaradır və desulfitləşdirmə
zamanı tamamilə kənar edilmir.
Tapşırıq. Sulfit turşusunun işçi məhlulunu hazırlamaq və areo-
metrin köməkliyi ilə onun qatılığını təyin etmək. Müxtəlif növ
meyvə-giləmeyvə yaxud onların püresinin yaş sulfitləşdirilməsini
aparmaq. Sulfitləşdirilmiş məhsulda sulfit turşusunun miqdarını
təyin etmək. Sonrakı dərslərdə məhsulları desulfitasiya etmək və
ondan mürəbbə və cemin bişirilməsində istifadə etmək.
Yaş sulfitləşdirmə sulfit turşusu məhlulu ilə aparılır. İşçi məh-
lul hazırlamaq üçün sudan sıxılmış sulfit anhidridi buraxılır.
Sulfit
anhidridi polad balonlara təzyiq altında doldurulur. Onu ayrıca
soyudulan binalarda, məsələn zirzəmilərdə saxlamaq lazımdır.
Onları günəş altında saxlamaq olmaz, çünki temperatur yüksəl-
dikdə sulfit anhidridinin təzyiqi kəskin artır. Qaz yavaş-yavaş re-
duktordan rezin boruya buraxılır. Əgər qaz güclü axınla bura-
xılarsa dona bilir və nəticədə rezin boru partlayır. Boru qabın di-
binə soyuq su ilə salınır və qaz elə buraxılır ki, o, ayrı-ayrı qaba-
rcıqlar şəklində çıxsın. İş soyuducu şkafda yerinə yetirilir.
Sulfit turşusunun işçi məhlulu adətən 8%-dən çox olmayan
qatılıqda hazırlanır, çünki daha qatı sulfit anhidridi məhlulu asan-
lıqla uçucu hala keçir. Məhlulun qatılığı cədvəldən istifadə
edilməklə areometrlə müəyyən olunur (cədvəl 3.5).
Cədvəl 3.5
Müxtəlif qatılıqda sulfit turşusu məhlullarının sıxlığı
~ 156 ~
d=
Qatılıq, %
d=
Qatılıq, %
1,0028
0,5
1,0248
4,5
1,0056
1,0
1,0275
5,0
1,0085
1,5
1,0302
5,5
1,0113
2,0
1,0328
6,0
1,0143
2,5
1,0358
6,5
1,0168
3,0
1,0377
7,0
1,0184
3,5
1,0401
7,5
1,0221
4,0
1,0426
8,0
Əgər sulfitləşdirmək üçün 1,0-1,5% işçi məhlulu istifadə olu-
nursa, o zaman onu xammalın (albalı, gavalı, ərik, alma dilimləri-
nə) 20% həcminə əlavə edirlər. 4-5%-li işçi məhluldan istifadə
edildikdə isə onu təqribən xammalın (giləmeyvələr) 5% həcminə
görə götürürlər. Çiyələk sulfitləşdirildikdə 0,6% əhəng südü əlavə
olunur ki, o da pektinlə həll olmayan birləşmələr yaradaraq gilə-
meyvənin formasının saxlanmasını təmin edir. Sulfit turşusu məh-
lulu vurulmuş meyvə və giləmeyvələrin ağzı bağlanır, bütün məh-
sul nüsxəsinə məhlulun çatması üçün qabdakı məhsul sıxılır. Sul-
fitləşdirilmiş məhsullarda sulfit anhidridinin miqdarı 0,1-0,2%
həddində olmalıdır. Sulfitləşdirilmiş meyvə və giləmeyvələr rən-
gsizləşir. Onlar yeyilmək üçün deyildir. Desulfitləşdirmədən son-
ra meyvələrdə 0,002%-dən çox sulfit anhidridi olmamalıdır. On-
ların rəngi bərpa olunur və onlar qidada istifadə və emal üçün
yararlı olur.
3.14. Konservl
ə
rin qida d
ə
y
ərinin müə
yy
ə
n
olunması
Qida məhsullarının qida və enerji dəyərinin hesabatı
Məqsəd: Qida məhsullarının qida və enerji
dəyərinin keyfiyyət
göstəricilərinə yaxud reseptə uyğun hesabatı metodikası ilə tanış-
lıq.
1. Qida məhsullarının yararlığı. Qida məhsullarının yararlığı
onların kimyəvi tərkibindən asılı olaraq qida, bioloji və enerji