~ 151 ~
Məhlula (zalivka) 5%-ə qədər şəkər (şəkəri balla əvəz etmək
olar), 1-2% duz və 1% səməni əlavə edirlər. Səməni əvvəlcə az
miqdarda qaynar su ilə dəmlənir, sonra zalivkaya əlavə olunur.
Səmənini kobud çovdar unu ilə, yaxud onun kəpəyi ilə də əvəz
etmək olar. Bəzən məhlula 0,1-0,2% toz şəklində xardal əlavə
edirlər.
Dərsdə şüşə qabda suya qoyma zamanı samansız keçinmək
olar. Qaba düzülmüş meyvələrin üzərinə məhlul əlavə olunur.
Temperaturdan asılı olaraq qıcqırma 1-2 həftə davam edir, sonra
qabın ağzı bağlanır, soyuducuda yaxud zirzəmidə saxlanmağa
qoyulur. Suya qoyduqda xiyarın duza qoyulmasında olduğu kimi
təzyiq əmələ gəlir. İstənilən halda meyvələr məhlulla örtülmüş
olmalıdır. Əks halda onlar tutqunlaşır və kiflənir. Suya qoyulmuş
almalar təqribən bir ay saxlandıqdan sonra istehlak üçün yararlı
olur.
Suya qoyulmuş almanın standart keyfiyyət göstəriciləri aşağı-
dakılardır: süd turşusuna çevirməklə turşuluq 0,6-1,5%, spirtin
miqdarı 0,8-1,8 h%, sirkə turşusuna çevrilməklə uçucu turşuların
miqdarı 0,1%, xörək duzu 1%. Meyvələr bütöv, boşalmamış, sıx,
şirəli konsistensiyalı, xoşagələn dadlı, şərab turşulu, təravətləndi-
rici, ətri kənar çalarlarsız spesifik olmalıdır. Qıcqırmada təbii itki
həddi 6,3%-dir.
~ 152 ~
Şəkil 3.14. Almanın suya qoyulması
3.12. Marinadlar
ın hazırlanma texnologiyası
Hazırlanma üsuluna görə marinadlar təbii tərəvəz və meyvə
konservlərinə oxşayır. Onlara əlavə olunan sirkə turşusu konserv-
ləşdirici təsirə malik olur. Lakin onun yüksək qatılığı (1%-dən
çox) məhsula yandırıcı dad verir. Ona görə də müasir texnologi-
yada marinadların az miqdarda sirkə turşusu ilə (0,2-0,9% tərə-
vəzlərdə, 0,2-0,8% meyvələrdə) emalı nəzərdə tutulur ki, bu miq-
dar da tam ölçüdə məhsulun konservləşməsini təmin etmir və əsa-
sən dadın formalaşdırılmasında iştirak edir. Yaxşı qalması üçün
isə həmin konservlərin pasterizə olunması lazım gəlir. Tərəvəz və
meyvələrin qarışığından alınan marinadlar assorti, xırdalanmış tə-
rəvəzlərdən alınan salat adlanır. 0,6%-dən az sirkə turşusuna ma-
lik olan marinadlar zəif turş, 0,6%-dən çox olanlar turş adlanır.
Xammalın hazırlanması sortlaşmadan, çeşidlənmədən, yuma
və blanşirləmədən (pomidor və üzüm blanşirlənmir) ibarətdir.
Blanşirləmə müddəti xammalın xüsusiyyətlərindən asılı olaraq bir
neçə saniyədən bir neçə dəqiqəyədək davam etdirilir.
Tapşırıq. Marinad növlərindən birinin hazırlanması.
Xammal kimi xiyar, pomidor, alma, gavalı, üzüm və patison-
dan istifadə olunması tövsiyə olunur. Marinadları çuğundur, kök,
kələm, soğan qarışığından da hazırlamaq olar və onlardan vineq-
ret kimi istifadə etmək olar. 1 aydan sonra marinadların dequstasi-
yasının aparılması yaxşı olar.
Marinad məhlulu (zalivka) hazırlandıqda əlavə olunan sirkə
turşusunun miqdarının müəyyən olunması vacibdir. Bu aşağıdakı
~ 153 ~
formulla yerinə yetirilir.
,
burada: X – 100 kq məhlulda (zalivkada) sirkənin miqdarı, kq;
m
1
- marinadda sirkə turşusunun miqdarı, %;
m
2
- istifadə olunan sirkə yaxud essensdə sirkə turşusunun
miqdarı, %;
M - bankada məhlulun (zalivkanın kütləsi) %-lə ümumi
çəkidən konservlərin netto kütləsindən (40-50%).
Marinad məhlulu hazırlamaq üçün 5-8% sirkə turşusuna malik
üzüm sirkəsi və 3-14% sirkə turşusuna malik spirt sirkəsindən
istifadə olunması tövsiyə edilir. Həmçinin 30-dan 80%-ə qədər
sirkə essensindən də istifadə etmək olar. Lakin bu halda
marinadlar “kobud” dada malik olur. Sirkə turşusunun sirkədə
miqdarı onun sıxlığına görə müəyyən olunur və areometrlə təyin
edilir.
Sıxlıq
Sirkə turşusunun
qatılığı, %
Sıxlıq
Sirkə turşusunun
qatılığı, %
0,9997
1
1,0069
6
1,0012
2
1,0084
7
1,0026
3
1,0098
8
1,0041
4
1,0112
9
1,0055
5
1,0126
10
Marinad məhlulu hazırlandıqda əlavə olunan müxtəlif qatılıqlı
sirkənin lazım olan miqdarı cədvəldə verilir (cədvəl 3.4).
Tərəvəz marinadları üçün məhlul hazırlandıqda ədviyyə
bitkilərinin səbzəsindən istifadə olunur: şüyüd, razyana, cəfəri,
tərxun, sarımsaq və s., bəzən dəfnə yarpağı. Meyvə marinadlarına
xarici ədviyyələr əlavə olunur: mixək, darçın, dəfnə yarpağı.
Cədvəl 3.4
100 litr məhlul hazırlamaq üçün lazım olan müxtəlıif qatılıqlı
sirkənin miqdarı
Sirkə turşusunun
miqdarı, %
Sirkə turşusunun miqdarı, %
Hazır Məhlul
4
5
6
7
8
9
80
~ 154 ~
marinad
Sirkənin miqdarı, litr
0,2
0,50
12
10
8
7
6
5
0,58
0,3
0,75
19
15
12
11
9
8
0,88
0,4
1,00
25
20
17
14
12
11
1,17
0,5
1,25
31
25
21
18
15
14
1,46
0,6
1,50
37
30
25
21
19
17
1,75
0,7
1,75
44
35
29
25
22
19
2,05
0,8
2,00
50
40
33
29
25
22
2,34
0,9
2,25
56
45
37
32
28
25
2,63
Ədviyyələr birbaşa bankanı hazırlanmış xammalla doldurduq-
da vurulur. Yaxud əvvəlcədən lazım olan qatılıqda duz və şəkər
məhlulunda emallı yaxud paslanmayan poladdan hazırlanmış qab-
da 5-15 dəqiqə qaynadılır. Tərəvəz marinadları üçün məhlulda
xörək duzunun qatılığı 2-6% olub, şəkər əlavə olunmur. Meyvə
marinadlarında isə 10-15% şəkər əlavə olunub duz əlavə olunmur.
Ədviyyələrin miqdarı çox olmur. Məsələn, 0,5 litrlik meyvə mari-
nadına 0,1-0,2 q mixək, darçın, bəzi növləri üçün dəfnə yarpağı
əlavə olunur. 0,5 litrlik tərəvəz marinadı bankasına 5-10 q təmiz
yuyulmuş və doğranmış göy qoyulur: 2,5 q şüyüd, 1 q yabanı
turp, 2 q razyana, cəfəri, tərxun, 1 q sarımsaq, 1 dənə acı bibər qa-
bığı və s. əlavə olunur. Sirkə tuşusu məhlula ən sonda bankanı
doldurmazdan və ağzını bağlamazdan əvvəl vurulur. Əgər açıq
pasterizə aparılırsa sirkə turşusu onun sonunda əlavə olunur və
dərhal marinadın ağzı bağlanır. Marinad təqribən 1 ay sonra
istehlaka hazır olub, bu müddətdə “yetişir”, başqa sözlə dad və
ətir maddələrinin əsas xammal, ədviyyə və məhlul arasında
yenidən paylanması baş verir (şəkil 3.15).
Dostları ilə paylaş: |