Dərs vəSAİTİ baki 013 ~ ~

~ 126 ~ 
və 1-ci sorta bölünür. Tumlu gilas və albalı mürəbbəsi və çəllək-
lərə qablaşdırılmış  mürəbbə  yalnız 1-ci  sortda  buraxılır. Cem  əla 
və 1-ci sorta ayrılır. 
Keyfiyyətinin  müəyyən  edilməsinə  taranın və onun markalan-
masını  yoxlamaqdan  başlamaq  lazımıdır.  Qablaşdırılmış  meyvə-
giləmeyvə  şirniyyatı  əvvəlcə  çini  fincana  və  ya  başqa  bir  dayaz 
qaba tökülməlidir.  
 
3.2.3. Orqanoleptik  göstəricilərin təyini 
Orqanoleptik  üsulla  meyvə-giləmeyvə  şirniyyatının  xarici  gö-
rünüşü, dadı, iyi, rəngi və konsistensiyası müəyyən edilir.  
Mürəbbənin  xarici  görünüşü  yoxlanılarkən,  onun  meyvəsinin 
bircinsli olmasına fikir verilir. Şərbətin şəffaflığını və onun daxi-
lində olan asılı hissəciklərin olmasını yoxlamaq üçün şərbət süzü-
lür və açıq şüşədən stəkanda gündüz işığında nəzərdən keçirilir. 
Bütün  məmulat  növləri  üçün  xarlama  və  qıcqırma  əlamətləri-
nin olması müəyyən edilməlidir. 
Povidlonu  yoxlayarkən  onun  eynicinsli  olmasıma,  əzilməmiş 
hissənin,  tumun  və  qabıq  hissəsinin  olub-olmamasına  fikir 
vermək lazımdır. 
Dad və iyi yoxlayarkən, onun hazırlandığı meyvənin də və iyi-
nə müvafiq olması dərəcəsi, kənar dad və iyin, eləcə karamelləş-
miş şəkər dadının olması müəyyən edilməlidir.  
Rəngini yoxlayarkən hazırlandığı meyvə - giləmeyvənin rəngi-
nə uyğun olması nəzərə alınmalıdır. Mürəbbə isə əlavə olaraq lə-
kəli və üzərində qara nöqtə olan meyvələrin sayı müəyyənləşdiril-
məlidir. 
Konsistensiyasını  təyin  etmək  üçün  məhsulu  qarışdırırlar.  Po-
vidlo  və  cemdən  fərqli  olaraq  mürəbbədə  meyvənin  və  şərbətin 
konsistensiyası  ayrıldıqda  yoxlanılır. Meyvənin  konsistensiyasını 
yeməklə müəyyən edirlər. 
 
3.2.4. Mürəbbədə meyvənin miqdarının təyini 
Standartlarda  (DÖST  7061-70)  ayrı-ayrı  meyvələrin  tərkibin-
dəki  meyvənin  miqdarı  normalaşdırılır.  Ona  görə  mürəbbənin 

---

~ 127 ~ 
keyfiyyəti yoxlanarkən meyvənin fazilə miqdarı müəyyən edilmə-
lidir.  
Lavazimatlar.  200-500  ml-lik  çini  fincan,  diametri  1  sm  və 
gözcüklərinin  ölçüsü  2,5-3,0  mm  olan  sim  ələk,  su  hamamı, 
texniki tərəzi. 
İşin  gedişi.  Götürülmüş  orta  nümunədən  yaxşı  qarışdırmaq 
şərtilə 200 q çəkib  su hamamında 60
0
C-yə  qədər  qızdırırıq.  Çini 
fincanın kütləsini təyin edib mürəbbənin mətini ələkdən fincana 5 
dəq ərzində süzürük. Mürəbbə mətinin kütləsini təyin  edib 100-ə 
vurmalı  və  mürəbbənin  ümumi  kütləsinə  bölməklə  mətin  faizlə 
miqdarını tapırıq. 
Mürəbbənin çeşidindən asılı olaraq meyvənin miqdarı 45-55% 
olmalıdır.    
 
3.3. Meyv
ə
-gil
ə
meyv
ə
 
kompotlarının 
hazırlanması
 
Kompotlar  meyvə  yaxud  giləmeyvələrin  şəkər  şərbətində  isti 
sterilizə ilə konservləşdirilməsindən hazırlanır. Bəzən onları mey-
və və giləmeyvələrin qarışığından hazırlayırlar ki, bu zaman onlar 
assorti adlanır.  
Kompot istehsalında xammala xüsusi tələblər qoyulur. Meyvə 
və giləmeyvələr yüksək dad və ətir keyfiyyətinə malik olmalı, ki-
fayət qədər iri, parlaq və bərabər şəkildə rənglənmiş olmalıdır. İsti 
işlənmə və saxlanmada kompotlar şəklini dəyişməməli, meyvələr 
həll  olmamalı  və  onların  rəngi  pisləşməməlidir.  Çəyirdəkli  mey-
vələrdə  çəyirdək,  tumlu  meyvələrdə  isə  toxum  yuvası  böyük 
olmamalı, çəyirdəklər lətdən asanlıqla ayrılmalı, həmçinin tumlu-
ların qabığı çox kobud olmamalıdır.  
Kompot  hazırlamaq  üçün  laboratoriyada  alma,  armud,  albalı, 
gilas, şaftalı, ərik, üzüm, çiyələk, moruqdan istifadə olunması töv-
siyə edilir. 
Tapşırıq.  Müxtəlif  növ və  sort  meyvə  və  giləmeyvə  xamma-
lından  istifadə  etməklə  kompotların  bir  növünün  hazırlanması. 
Qalıqların  miqdarının  hesablanması.  Sonrakı  dərslərdə  həmin 

---

~ 128 ~ 
kompotun dequstasiya qiymətləndirilməsinin aparılması. 
Kompotların hazırlanması aşağıdakı texnoloji  əməliyyatlardan 
ibarətdir:  sortlaşdırma,  çeşidləmə,  yuma,  təmizləmə,  çəyirdəyin 
və toxum yuvasının kənar edilməsi (əgər lazımdırsa), blanşirləmə, 
doldurma, şərbət əlavə olunması, ağzının bağlanması və sterilizə. 
Xammal  hazırlandıqda  xammalın  ümumi  kütləsindən  qalıqla-
rın  miqdarı  (faizlə)  hesablanır  və  əsas  texnoloji  göstəricilərdən 
biri  hesab  olunur.  Blanşirləmədə  xammalın  turşuluğu  nə  qədər 
yüksək  olarsa,  onun  bir  o  qədər  tez  bişməsi  baş  verir.  Ona  görə 
yüksək  turşuluğa  malik  adi  Antonovka  alma  sortunu  4-6  dəqiqə 
müddətində  80-85
0
C  temperatura  malik  suda  blanşirləyirlər,  az 
turşuluqlu almalar isə 5-6 dəqiqə qaynar suda blanşirlənir. Blan-
şirlənmə suyuna 0,1% limon yaxud şərab turşusu əlavə olunması 
tövsiyə  edilir.  Çünki  bu  açıq  rəngli  meyvələri  tutqunlaşmaqdan 
qoruyur. Üzüm, moruq, çiyələk, gilas, albalı və əriyi blanşirləmir-
lər. Şaftalı və gavalının isə 2-3%-li qələvi məhlulunda blanşirlən-
məsi  aparılır:  birincidə  qabıq  və  qopmalar  kənar  edilir,  ikincidə 
qabıqda çoxlu sayda xırda çatlar əmələ gəlir. Qələvi məhlulunda 
blanşirləmədən sonra xammal möhkəm yuyulur.  
Şəkər  şərbətinin  qatılığı  xammalın  xüsusiyyətlərinə  uyğun 
(əsasən  turşuluğuna)  30-60%  həddində  müəyyən  olunur.  Üzüm, 
xırda meyvəli Orta Asiya ərikləri, Vengerka gavalısı üçün 30%-li; 
alma,  armud,  gilas  35%-li;  heyva,  şaftalı  1%-li;  moruq,  çiyələk, 
albalı, alça, zoğal 60%-li və bir qədər çox şərbətdən istifadə olu-
nur. Şərbət  hazırlamaq üçün blanşirləmə suyundan istifadə olun-
malıdır.  Şərbət  hazırlanmasına  dair  məlumatlar  cədvəldə  verilir 
(cədvəl 3.1). 
Armud  kompotları  üçün  şərbətə  xammalın  kütləsinin  0,1%-i 
qədər şərab turşusu əlavə olunur. Əgər şərbət bulanlıq olarsa, onu 
toyuq  yumurtasının  ağı  ilə  duruldurlar.  Bir  yumurta  ağı  təqribən 
40-50  litr  şərbətə  kifayət  edir.  Yumurta  ağı  soyuq  şərbətdə  həll 
edilir,  sonra  qaynadılır.  Bu  zaman  əmələ  gələn  köpük  özü  ilə 
bərabər bulanlıq  yaradan hissəcikləri də üzə çıxarır. Sonra şərbət 
filtrdən keçirilir.  
Cədvəl 3.1 

---