Dərs vəSAİTİ baki 013 ~ ~

~ 116 ~ 
İşi yerinə yetirmək üçün 10-15 pomidor meyvəsinin şaquli ox 
üzrə 1/4 hissəsi kəsilir. Kəsim həvəngdəstə ilə farfor kasada əzilir. 
Alınan meyvə əzintisindən 10 q götürülərək, iki qat tənzif arasına 
qoyulur və sıxılaraq şirəsi əvvəlcədən çəkisi məlum olan stəkana 
keçirilir. Sıxılma çox bərk rejimdə, daha yaxşısı presdə aparılır ki, 
cecədə  şirə  qalmasın.Stəkanın  şirə  ilə  birlikdə  çəkisindən  boş 
stəkanın  çəkisi  çıxılmaqla  şirənin  kütləsi  tapılır.  Tutaq  ki,  bu 
göstərici bizim misalda 9,1-ə bərabərdir. O, halda nəm qalıqların 
kütləsi bərabər olur: 
 
10-9,1=0,99 başqa sözlə 9%. 
 
Alınmiş şirə həmin stəkanda sabit çəki alınanadək qurudulur.  
Tədqiq  olunan  quru  mddələrin  miqdarı  X  aşağıdakı  formulla 
təyin olunur. 
 
X=KA, 
 
burada : K - 100 qrama (bizim misalda10 q) çevirmə əmsalı; 
    A - qurutmadan sonra şirənin kütləsi, q. 
Əgər  bizim  misalda  qurudulmuş  şirənin  kütləsi  0,5qrama 
bərabərdirsə, o halda tədqiq  olunan quru maddələrin miqdarı 5% 
təşkil edəcəkdir.   
 

---

~ 117 ~ 
ÜÇÜNCÜ BÖLMƏ
 
Meyv
ə
-t
ə
r
ə
v
ə
z konservl
ərinin hazırlanması və
 
keyfiyy
ə
tinin t
ə
hlili 
3.1. Konservl
ə
rin steriliz
ə
 v
ə
 pasteriz
ə
 edilm
ə
si 
Konservlər  istehsalında  əsas  əməliyyat  sterilizə,  daha  doğrusu 
biokimvəvi  proseslərin  dayandırılması  və  mikqoorqanizmlərin 
məhv edilməsi üçün isti işlən-mədir. Meyvə-tərəvəz konservlərini 
müxtəlif  temperaturlarda  sterilizə  etmək  olar.  Bu  əsasən  onların 
turşuluğundan  asılıdır.  Turş  məhsulları,  əsasən  də  şirəsində  pH 
4,5-dən  az  olanları  100
0
C  yaxın  temperaturda  sterilizə  etmək 
kifayətdir.  Belə  temperaturda  işləmə  pasterizə  adlanır.  Turş 
olmayan  tərəvəzlərin  sterilizəsi  110-120
0
C-də  aparılır.  Sterilizə 
müddəti məhsulun konsistensiyasından, qabın tutumu və tipindən, 
mikrooqranizmlərin yoluxma səviyyəsindən asılıdır.  
Tapşırıq.  Tədris  laboratoriyasında  və  təcrübə  dövründə  kon-
serv müəssisəsində sterilizə və pasterizə texnikasını mənimsəmək.  
Texnoloji təlimatlarda sterilizə şəraiti aşağıdakı formulla ifadə 
olunur: 
 
     
 
 , 
 
burada: A - temperaturun sterilizəyədək yüksəldilmə müddəti,  
dəq; 
B - sterilizənin özünün davametmə müddəti, dəq; 
C - soyutma müddəti, dəq; 
  
t - sterilizə temperaturu; 
p - avtoklavda qızdırılma zamanı bankanın daxilindəki  
təzyiqi konpensasiya etmək üçün yaradılan əks təzyiq,  
atm. 
Misal. Tutumu 1 litr olan şüşə bankalarda xiyarı konservləşdir-
mək üçün sterilizə bu formula uyğun aparılır: 
       
   
   . 
Sterilizə etmək üçün məhsul doldurulmuş bankalar metal səbə-
tə  yığılaraq  avtoklava  qoyulur,  sonra  avtoklavın  qapağı  hermetik 

---

~ 118 ~ 
bağlanır. Sterilizə formuluna uyğun olaraq qızdırma aparılır.  
Sterilizə  başa  çatdıqdan  sonra  konservlər  soyudulur,  soyutma 
tədricən  hər  bir  dəqiqəyə  temperaturu  2-3
0
C  aşağı  salmaqla 
aparılır. 
Əgər  laboratoriyada  avtoklav  olmazsa  tərəvəz  konservlərini 
hazırlamaq  üçün  sterilizəni  açıq  vannalarda  30-40%-li  natrium 
xlorid  yaxud  kalsium  xlorid  məhlulları  ilə  aparmaq  olar.  Burada 
qaynama zamanı temperatur 110-115
0
C-yə çatmış olur. Bu zaman 
elə  etmək  lazımdır  ki,  duz  məhlulu  konservlərin  içərisinə  düş-
məsin.  Ona  görə  də  hələ  bağlanmayan  qapaqlar  sıxıcılarda  ban-
kanın ağzına bərkidilir.  
Meyvə-giləmeyvə  konservlərini  pasterizə  etmək  üçün  açıq 
vannalarda qaynar su ilə isti işlənmə tətbiq olunur. Bankalar van-
nanın  dibində  yerləşdirilmiş  ağac  qəfəslərin  üzərinə  qoyulur.  Su 
bankaların  “çiyninə”  qədər  olmalıdır.  Qızdırma  elə  aparılır  ki, 
qaynama  fasiləsiz  və  sakit  olsun.  Temperatura  100
0
C-yə  qədər 
bölgüsü olan termometrlə nəzarət edilir. Bu məqsədlə termometr 
bankaya  yerləşdirilir. Qapaq  ya sıxıcı ilə  bərkidilir,  yaxud da sa-
dəcə olaraq sərbəst şəkildə ağıza taxılır. Pasterizə bankada tempe-
ratur 80
0
C-yə çatdığı  anda başlanır. Pasterizə  müddəti keçdikdən 
sonra  bankalar  vannadan  çıxarılır,  ağac  stol  üzərinə  qoyulur  və 
dərhal ağzı bağlanır. Sonra bankalar başı aşağı çevrilir. Bu halda 
qapaq və onun altında olan hava daxildə olan isti kütlə ilə bir daha 
qızdırılır.  Bundan  başqa  bu  vəziyyət  bağlanmanın  hermetikliyini 
yoxlamağa imkan verir.  
 
3.2. 
Şə
k
ə
rl
ə
 konservl
əşdirilə
n meyv
ə
-
gil
ə
meyv
ə
nin keyfiyy
ə
tinin t
ə
hlili  
3.2.1. Şəkərlə konservləşdirmənin aparılması 
Məqsəd – Mürəbbənin bişirilmə timsalında şəkərlə konservləş-
dirilmənin öyrənilməsi. 
Tapşırıq: Mürəbbə üçün xammalın hazırlanması. Mürəbbənin 
bişirilməsi. 
Material və avadanlıqlar: meyvə və tərəvəzlər, şəkər, analitik 

---