Dərs vəSAİTİ baki 013 ~ ~

~ 123 ~ 
dəqiqə  bişirilir.  Sonra  15  dəqiqə  müddətində  70-75%-li  şəkər 
şərbəti, yaxud şəkər tozu əlavə olunaraq bişirilmə davam etdirilir. 
Bişirmənin sonuna qədər jeleləşdirici şirə əlavə olunur.  
Ərik, şaftalı, portağal və narıngidən cem əvvəlcədən pörtülmüş 
xammalın 10%-li şəkər şərbətində bişirilməsindən alınır.  
Ərik və şaftalı 5-7 dəqiqə 85
0
C-də, portağal və narıngi dilimlə-
ri  15  dəqiqə  85-90
0
C-də  pörtülür.  Bundan  sonra  70-75%-li  şəkər 
şərbəti  yaxud  şəkər  tozu  əlavə  olunur  və  hazır  olana  qədər  bi-
şirilir.  
Cemin  hazırlanması  üzrə  bütün  əməliyyatlar  sürətlə  yerinə 
yetirilir  ki,  pektinin  parçalanmasına  imkan  verilməsin.  Ev  şərai-
tində bişirmə əvvəldən güclü od üstündə yerinə yetirilir ki, pektini 
parçalayan fermentlər inaktivasiya olunsun.  
Cemin hazır olmasını onun qaşıqdan axmasına görə müəyyən 
edirlər. Əgər cem damcılarla axırsa bişirmə davam etdirilir. Hazır 
cem qaşıqdan «zərif saplarla» axır. 
Cem  damlasını  boşqaba  qoyub  bərkiməsini  gözləyirlər.  Hazır 
cemin səthi kələ-kötürləşir.  
Cemin hazır olmasını müəyyən etmək üçün ən yaxşı üsul tex-
niki termometrdən istifadə olunmasıdır. Əgər cemi pasterizə edib 
hermetik bağlamaq istəyiriksə, o zaman bişirmə kütlənin tempera-
turu 104-105
0
C olduqda dayandırılır. Hazır cem isti şəkildə dərhal 
steril bankada yayılır, pasterizə olunur və ağzı bağlanır. Əgər cem 
soyuq şəkildə (pasterizəsiz) doldurulursa, o zaman bişirmə kütlə-
nin 106,5-107,0
0
C temperaturunda dayandırılır.  
Sulfitləşdirilmiş xammaldan cem bişirildikdə əvvəlcə onu qay-
nayana  qədər  sulfitsizləşdirirlər  (sulfit  anhidridinin  miqdarı 
0,02% olanadək), sonra təzə xammalda olduğu kimi bişirirlər. 
Meyvə-giləmeyvə  konfityuru  –  bu,  cemin  növ  müxtəlifliyidir 
(şəkil  3.4).  Meyvələr  yaxud  onların  dilimləri,  giləmeyvələr  jele-
ləşdirilmiş  kütlədə  bərabər  səviyyədə  yayılmalıdır.  Konfityurun 
konsistensiyası cemə nisbətən daha sıxdır. Ona görə də konfityur-
lar mütləq pektin məhlulu, vanilin, qida turşuları əlavə olunmaqla 
hazırlanır.  

---

~ 124 ~ 
 
 
Şəkil 3.4. Gavalı marmelad-konfityuru 
 
Pektin  məhlulu  quru  pektindən,  yaxud  pektin  konsentratından 
hazırlanır. 1 hissə quru pektin 3 hissə şəkərlə qarışdırılır, 16 hissə 
su əlavə olunur və pektinin tam həll olunaraq bircinsli kütlə alın-
masınadək  qarışdırılır.  5-6  saat  saxlanır,  süzülür,  xammal  əlavə 
olunur.  1%-li  pektin  məhlulunun  miqdarı  xammalda  pektinin 
miqdarından və onun jeleləşmə xüsusiyyətindən asılıdır.  
Xammalın hazırlanma texnologiyası və konfityurun bişirilməsi 
demək  olar  ki,  cemin  texnologiyasından  fərqlənmir.  Lakin  kon-
fityur  bişirildikdə  bişirilən  kütlənin  quru  maddələrin  kütlə  faizi 
50%-ə  çatdıqda  onun  üzərinə  tələb  olunan  miqdarda  pektin 
məhlulu əlavə olunur, sonra isə 50%-li limon yaxud şərab turşusu 
məhlulu  əlavə  olunur.  Turşu  elə  miqdarda  əlavə  olunur  ki,  hazır 
məhsulun turşuluğu 0,8-1,3% olsun. Albalı və əncirdən konfityur 
hazırlandıqda  bişirmənin  sonunda  vanilin  (1  ton  məhsula  15 
qram) əlavə olunur.  
Bişirmədə xammala limon  turşusunun  əlavə olunması saxaro-
zanın  tədricən  hidroliz  olunmasına  (30-40%-ə  qədəri  qlükoza  və 
fruktozaya  çevrilir)  və  məhsulun  şəkərləşməməsinə  səbəb  olur. 
Bu məqsədlə  saxarozanın bir hissəsini qlükozaya malik  patka ilə 
əvəz edirlər. Mürəbbə və cem  şərbətdə quru maddələrin miqdarı 
60%  olduqda  da  şəkərləşmir,  belə  halda  onlar  qıcqırmasın  deyə 
pasterizə olunur və hermetik bağlanır.  
Cem, konfityur və povidlo mürəbbədən fərqli olaraq jeleşəkilli 
konsistensiyaya malik olmalıdır. Jeleləşmə turşu və şəkər iştirakı 
ilə  pektinin  hesabına baş verir. Ən  yaxşı  jeleşəkilli konsistensiya 
turşu və pektinin  1% və şəkər 65% qatılığında alınır. Jele  əmələ 

---

~ 125 ~ 
gətirmək  xüsusiyyəti  pektinin  özünün  jeleləşməsindən  asılı  olub, 
bir çox meyvə və  giləmeyvələrdə bu xüsusiyyət yüksəkdir. Əgər 
bu  xüsusiyyət  kifayət  qədər  olmazsa  xammala  jeleləşdirici  şirə 
yaxud pektin məhlulu əlavə olunur. 
Povidlo  –  meyvə,  giləmeyvə  yaxud  meyvə-giləmeyvə  püresi 
şəkərlə  bişirilməklə  alınan  məhsuldur  (şəkil  3.5).  Povidlonun 
konsistensiyası jeleşəkilli, dadı turşaşirindir. Ona görə də povidlo 
turş  olmayan  və  zəif  jeleləşən  xammaldan  emal  olunduqda  ona 
qida pektini, limon yaxud şərab turşusu əlavə olunur. 
   
 
1 
 
 
 
 
 
2 
Şəkil 3.5. Püre və povidlo 
1-çiyələk püresi; 2-moruq povidlosu 
 
3.2.2. Şəkərlə konservləşdirilən məhsulların tədqiqi 
Meyvə-giləmeyvə  şirniyyatında  marmelad,  pastilla,  povidla, 
mürəbbə, cem, jelə və sukat aiddir. 
Mürəbbə, cem və povidla qəbul edilərkən bir litrlik bankadan 
10,  üç  litrlik  həcmə  qədər  olan  balonlardan  3-5  ədəd  üç  litrdən 
çox  tutumu  olan  qablardan  isə  bir  ədəd  götürüb  orqanoleptik 
üsulla  keyfiyyətinin  müəyyən  etmək  lazımdır.  Əgər  məmulat 
çəlləkdə daxil olmuşsa, onda yerlərin sayının 3%-indən (3 yerdən 
az  olmayaraq)  200  q  götürüb  yaxşı  qarışdırmaq,  sonra  500  q 
miqdarında orta nümunə ayırmaq lazımdır. Qablaşdırılmış məmu-
latda bankadakı bütün məhsul, çəki ilə satılanlarda isə orta nümu-
nə keyfiyyətcə yoxlanır.  
Mürəbbə, cem və povidlanın orqanoleptik üsulla qiymətləndi-
rilməsinin öz xüsusiyyətləri vardır. Bu ondan irəli gəlir ki, mürəb-
bə və cemin əmtəə sortu, onların orqanoleptik göstəricilərinə görə 
müəyyənləşdirilir. Keyfiyyətindən asılı olaraq mürəbbə ekstra, əla 

---