Dərs vəSAİTİ baki 013 ~ ~

~ 119 ~ 
tərəzi, qablar, şüşə bankalar və bağlamaq üçün qapaqlar, qablar. 
İşin izahı və gedişi. Tələbə şəkərlə konservləşdirməni kafedra-
nın laboratoriyasında yerinə yetirərək mənimsəyir.  
Məlumdur ki, qida sənayesi çoxlu miqdarda və böyük çeşiddə 
şəkərlə  konservləşdirilən  məhsullar  emal  edir.  Bunlara  mürəbbə, 
cem,  povidlo,  jele,  konfityur,  sukat,  sürtgəcdən  keçirilmiş  yaxud 
şəkər əlavə olunmuş meyvə və giləmeyvələr aiddir. Bu konservlə-
rin istehsalı yüksək qatılıqda şəkərdən istifadəyə əsaslanır. Şəkə-
rin 60-65% və daha çox kütlə payına malik olan məhlullar yüksək 
osmos  təzyiqinə  malikdir.  Belə  mühitə  düşən  mikroorqanizmlər 
su itirərək inkişaf edə bilmir. Əgər konservlər 65-70% quru mad-
dələrə  malik  olarsa,  pasterizə  və  hermetikləşdirilmədən  uzun 
müddət saxlana bilir. Lakin istehsalatda pasterizəsiz bəzən povid-
lo emal olunur.  
Mürəbbədə  yaxud  cemdə  şəkərin  65-70%  kütlə  payında  5
0
C-
dən  aşağı  saxlandıqda  tərkibdəki  saxaroza  kristallaşır  və  məhsul 
şəkərləşir.  
Mürəbbənin  istehsal  texnologiyası.  Mürəbbənin  hazırlanma 
texnologiyası  çox  mürəkkəb  olub,  bu  halda  uzun  müddətli  və 
çoxqat bişirmə tələb olunur ki, gilələr bütöv qala bilsin (şəkil 3.1). 
Bu  da  bir  çox  hallarda  məhsulun  dadı,  ətri,  rəngində,  həmçinin 
vitaminlərin saxlanmasında öz mənfi təsirini göstərmiş olur.  
Kompot  emalı  üçün  yararlı  olan  meyvə  və  giləmeyvə  sortları 
mürəbbə  üçün  də  yaxşı  hesab  olunur.  Qarağat  giləmeyvəsi  tam 
formalaşan,  lakin  hələ  tam  yetişməmiş  olan  texniki  yetişkənlik 
dövründə yığılır. Qarağatın yetişmiş gilələri bişirilmə zamanı həll 
bişir, digər meyvə və giləmeyvə bitkiləri – normal yetişkənlikdə, 
lakin yetişib ötməmiş vəziyyətdə istifadə olunur. Əgər meyvə və 
giləmeyvələr yetişməmişsə, onlarda protopektinin yüksək miqdarı 
və  bişmə  zamanı  hidrolizi  nəticəsində  mürəbbə  jeleləşə  bilir. 
Yetişib ötmüş meyvələr həll bişir.  
Orta irilikdə meyvələrdən istifadə olunması daha yaxşıdır, çün-
ki xırdalar şəkər şərbətində bişirildikdə kələ-kötürləşir, daha irilə-
ri  isə  şəkər  şərbəti  ilə  daha  çox  dolmuş  olur.  Çox  iri  meyvələri 
xırda dilimlərə bölürlər.  

---

~ 120 ~ 
 
  
 
          
  1 
 
 
 
     2 
 
   
 
     3 
 
 
 
 
4 
 
Şəkil 3.1. Müxtəlif meyvə-giləmeyvələrdən hazırlanmış  
 
mürəbbələr 
1-qara qarağat; 2-ərik çəyirdəkli halda; 3-gavalı; 4- 
albalı çəyirdəkli halda
 
 
Ayrı-ayrı  xammal  növlərinin  hazırlanması.  Ərik.  35  mm-ə 
qədər  böyüklükdə  meyvələr  bütöv  bişirilir.  Şəkərin  qabıqdan  da-
xilə daha yaxşı nüfuz etməsini təmin etmək üçün qabığı deşdəklə-
yirlər.  35  mm-dən  iri  meyvələrin  çəyirdəyi  çıxarılır  və  onlar 
yarıya bölünür.  
Heyva,  armud,  alma.  Meyvə  saplağından,  toxum  yuvasından, 
ləçəyindən  və  qabığından  təmizlənir.  İri  meyvələr  yarıya,  yaxud 
dilimlərə  bölünür,  qaynar  suda  yaxud  şəkər  şərbətində  pörtülür. 
Dilimlərin tutqunlaşmasının qarşısını almaq üçün bişirməyə qədər 
onları  0,5-1%-li  limon  turşusu  məhlulunda  saxlayırlar.  Pörtmə 
müddəti  fərqli  olub,  bitkidən,  sortdan  və  yetişmə  dərəcəsindən 
asılıdır.  Heyva  yumşalana  qədər  blanşirlənir  (pörtülür),  armud 
suda  5-10  dəqiqə  yaxud  5-10%-li  şəkər  şərbətində  7  dəqiqə  90-
100
0
C-də,  alma  qaynar  suda  5  dəqiqə  pörtülür.  Əgər  alma 
meyvələri  həll  bişirsə,  onları  4-6  dəqiqə  30%-li  şəkər  şərbətində 

---

~ 121 ~ 
80-95
0
C-də pörtürlər. Almanın xırda meyvəli sortları qaynar suda 
blanşirlənir, sonra deşdəklənir.  
Alça,  gavalı,  göyəm.  Meyvə  saplağından  təmizlənir  və  80-
85
0
C-də suda 5 dəqiqə müddətində pörtülərək deşdəklənir. 25%-li 
şəkər şərbətində 80-85
0
C temperaturda pörtmək olar. Gavalının iri 
meyvələri bir tərəfdən çəyirdəyə qədər bölünə bilər.  
Sulfitləşdirilmiş yarımfabrikatlar sulfitsizləşdirilir, təzə dondu-
rulmuşların birbaşa cem bişirmədən əvvəl donu açılır.  
Cemin bişirilməsi. Mürəbbə üçün olan xammalla müqayisədə 
cem  üçün  olan  xammala  daha  ciddi  tələblər  qoyulur.  Meyvə-
giləmeyvə  bitkilərinin  heç  də  bütün  sortları  cem  alınması  üçün 
yararlı deyildir. Ən yaxşı meyvə-giləmeyvələr 1% pektinə və azı 
1%  üzvi  turşulara  malik  olanlar  hesab  olunur.  Xammalın  cem 
üçün  yararlığı  onun  jeleləyici  xüsusiyyətinin  müəyyən  edilməsi 
ilə aşkar olunur.  
Cem  üçün  yalnız  birqat  bişirmə  tətbiq  olunur.  Xammal  quru 
maddələrin  aşağıdakı  kütlə  payına  qədər  qaynadılır:  pasterizə 
olunmamış cemdə – 72%, pasterizə olunmuşda – 68% (şəkil 3.2). 
     
 
                   1 
 
 
                  2 
     
 
3 
 
 
4 
Şəkil 3.2. Hazır cem nümunələri 
1-şirəli  çiyələk  cemi;  2-çiyələk  və  qırmızı  qarağat 
cemi; 3-cem assorti; 4- çiyələk cemi 
 
Tumlu  bitkilərin  hazırlanmış  meyvələri  bişirmə  aparatlarına 

---

~ 122 ~ 
doldurulur  və  kütləsinin  10-15%-i  miqdarında  üzərinə  su  əlavə 
olunaraq bişirilir: alma və armud – 10-15 dəqiqə, heyva – meyvə-
lərin yumşalmasına qədər. Sonra tələb olunan miqdarda 70-75%-
li şəkər şərbəti yaxud şəkər tozu əlavə olunaraq hazır olana qədər 
bişirilir.  Moruq,  böyürtkən,  üvəz,  çiyələk  kimi  giləmeyvələr  ha-
zırlandıqdan sonra dərhal qaynayan 70%-li şəkər şərbətinə salınır 
və hazır olana qədər bişirilir. Əgər əvvəlcədən şirədə aparılan təh-
lil  nəticəsində  xammalda  pektinin  az  olduğu  məlum  olarsa,  biş-
mənin  sonuna  5-10  dəqiqə  qalmış  onun  üzərinə  lazım  olan  miq-
darda jeleləşdirici şirə, yaxud pektin konsentratının məhlulu əlavə 
olunur. 
Uzun  müddətli  isti  ilə  işləmə  pektini  parçalayır  və  onun  jele 
əmələ  gətirmək  xüsusiyyətini  zəiflədir.  Məhsulun  qarışdırılması 
jelenin strukturunu pozur, lakin bişirilmədə qarışdırılma dayandı-
rıldıqda o, bərpa olunur. Əgər məhsul bişirilmədən sonra qarışdı-
rılarsa, jelenin quruluşu və jeleşəkilli konsistensiya dağılır.  
Jejeləşdirici şirə alma, heyva və digər yüksək pektin maddələ-
rinə  malik  olan  meyvələrdən  alınır  və  əsas  xammalın  kütləsinin 
15%-dən çox olmamaqla onun üzərinə əlavə olunur (şəkil 3.3).  
   
 
 
 
1 
 
  
 
2 
Şəkil 3.3. Hazır jele nümunələri 
1-qırmızı qarağat jelesi; 2-moruq jelesi 
 
Pektin konsentratı məhlulu 1 hissə quru pektin tozu ilə 5 hissə 
şəkərin  qarışdırılması  ilə  hazırlanır.  Sonra  qarışıq  20  hissə  suda 
həll edilir, 5-6 saat  saxlanır, tənzifdən  yaxud zərif kapron tordan 
süzülür.  
Gavalı,  alça,  albalı  meyvələri  bişirmə  aparatlarına  doldurulur, 
üzərinə  su  əlavə  olunur  (kütlənin  10-15%-i  miqdarında)  və  3-5 

---