Dərs vəSAİTİ baki 013 ~ ~

~ 147 ~ 
yinə 5%-ə qədər əzik olmasına icazə verilir; 
3  bal  –  zəifdir.  Aşağı  struktur-mexaniki  bərkliyə  malik  lətliyi 
var.  Giləmeyvələrdən  yabanı  və  bağ  çiyələyinə  15%-ə  qədər  az 
əzik olmasına icazə verilir; 
2 bal – yumşaq, formasına itirmiş meyvə və giləmeyvədir. Do-
nu açıldıqda bir qədər şirə ayrılması görünür; 
1 bal – forma və bütövlüyünü itirmişdir, kaşa şəkillidir. 
  
3.9. K
ə
l
əmin turşudulması
 
Məqsəd  –  turşudulmuş  kələmin  hazırlanma  vərdişlərini  mə-
nimsəmək. 
Tapşırıq.  Laboratoriya  şəraitində  kələmin  hazırlanması  və 
turşudulması. 
Material  və  avadanlıqlar:  kələm,  kök,  çuğundur,  alma,  duz, 
dəfnə yarpağı, analitik tərəzi, qab, bıçaqlar, şüşə bankalar, ayırıcı 
lövhələr və s. 
İşin izahı və gedişi. Tələbələr kələmin turşudulmasını mövcud 
texnoloji təlimata uyğun şəkildə laboratoriya şəraitində mənimsə-
yirlər  (cədvəl  3.3).  Tələbələr  birinci  mərhələdə  cədvəldəki  məlu-
matlara  əsasən  lazım  olan  komponentlərin  miqdarını  hesablayır, 
qabların  hazırlanma  qaydasını  öyrənirlər.  Kələm  başları  təmizlə-
nir  (kələmi  yumaq  olmaz).  Əvvəlcə  üstdəki  çirklənmiş  yarpaqlar 
kənar edilir, kələmin başcığı baş səviyyəsində kəsilir (şəkil 3.13). 
Hazırlanmış  başlar  xırda  doğranır  (5  mm-ə  qədər).  Başcığı 
kəsmək,  həmçinin  xırda  doğramaq  olar.  Kökü  yuyur,  təmizləyir 
və  iri  sürtgəcdə  xırdalayırlar.  Doğranmış  kələm  köklə,  duzla  və 
digər  lazımi  komponentlərlə  qarışdırılır.  Qarışdırılmış  xammal 
hazırlanmış  təmiz  qaba  (emallı  vedrə,  qazan  yaxud  şüşə  banka) 
doldurulur  və  sıxlaşdırılır.  Yuxarıdan  təmiz  kələm  yarpağı  və 
təmiz  qaynadılmış  parça  ilə  örtülür.  Qab  kələmlə  qıcqırdılmağa 
qoyulur. Otaq temperaturunda (18-22
0
C) qıcqırma 5-7 gün davam 
edir. Bu halda qaz ayrılır və bankadan şirə axır. Onu ayrıca qaba 
toplayır  və  soyuducuda  saxlayırlar.  Üzdən  köpüyü  kənar  edilir. 
Həmin  müddət  keçdikdən  sonra  tutum  kələmlə  soyuducu  binaya 
(soyuducuya)  0
0
C-yə  yaxın  temperatur  şəraitinə  keçirilir,  sonra 

---

~ 148 ~ 
oksigen  qalığının  çıxması  üçün  təzyiqə  məruz  qoyulur.  Bu  işdə 
məqsəd  bakteriya  və  digər  mikroorqanizmlərin  fəaliyyətini 
dayandırmaqdır.  
Cədvəl 3.3 
Çeşidlərin adı 
Resept üzrə komponentlərin miqdarı 
T
əm
izlən
m
iş
 təzə
 
kələm
 
Du
z 
 
T
əm
izlən
m
iş
 kök
 
T
əz
ə 
alm
a 
Mə
rs
in
  
Qu
şü
zü
m
ü 
 
Z
ir
ə 
 
Dəf
nə
 y
ar
pağ
ı 
Ç
uğ
un
du
r 
 
C
ƏM
İ 
Adi üsulla turşudulmuş 
kələm 
1116 
20 
 
 
 
 
 
 
 
1136 
3%-li köklə 
1086 
20  30 
 
 
 
 
 
 
1136 
Kök və alma ilə 
1006 
20  30  80 
 
 
 
 
 
1136 
Quşüzümü yaxud mərsin 
və köklə 
1066 
20  30 
 
20  20 
 
 
 
1136 
Mərsin, quşüzümü, alma 
və köklə 
1036 
20  20  40  10  10 
 
 
 
1136 
Zirə və köklə 
1065,5  20  50 
 
 
 
0,5 
 
 
1136 
Dəfnə yarpağı və köklə 
1085,7  20  30 
 
 
 
 
0,3 
 
1136 
Çuğundur və köklə 
1026 
20  30 
 
 
 
 
 
6,0  1136 
Kələm bütöv başla 
1096 
40 
 
 
 
 
 
 
 
1136 
 
Soyutmadan  bir  həftə  sonra  qabda  məhsulun  həcmi  azalır  və 
bu zaman oraya əvvəlcədən toplanan şirə əlavə olunur.  
 
 
 

---

~ 149 ~ 
 
 
 
 
 
Şəkil 3.13. Kələmin laboratoriya şəraitində turşuya qoyulması 
3.10. Xiyar v
ə
 
pomidorun duza qoyulması
 
Məqsəd: Pomidor və xiyarın duza qoyulmasını öyrənmək  
Tapşırıq: Laboratoriya şəraitində duza qoyulmuş xiyar yaxud 
pomidorun hazırlanması. 
Material  və  avadanlıqlar:  xiyar  yaxud  pomidor,  duz,  şüyüd, 
bibər, zirə, dəfnə  yarpağı, analitik tərəzi, mixək, qab, bıçaq, şüşə 
bankalar, qapaqlar, ayırıcı lövhələr, texnoloji təlimatlar, standart-
lar. 
İşin  izahı  və  gedişi. Xiyarın və pomidorun duza qoyulmasını 

---

~ 150 ~ 
tələbələr laboratoriyada mənimsəyirlər. 
Duza qoyulmuş xiyar və pomidor özünü təzə tərəvəzdən qatqı 
və ədviyyələr əlavə etməklə hazırlanmış məhsul kimi göstərir. 
Xiyar  yaxud  kələm  xörək  duzu  məhlulu  vurularaq  süd  turşu 
qıcqırmasına  məruz  qoyulur.  Duzlamaq  üçün  təzə,  müəyyən 
sortlarda  isə  dərhal  yığılmış  xiyardan  istifadə  olunur.  İriliyinə 
görə çeşidlənir (QOST 1726-88); iri – 12 sm-dən çox, tər xiyarlar 
– 9-12 sm; turşuluq xiyar birinci qrup – 5-7 sm, ikinci qrup – 7-9 
sm, xırda – 3-5 sm. 
Pomidorlar  iriliyinə  və  yetişkənliyinə  görə  (qırmızı,  çəhrayı, 
qonur, süd və yaşıl) sortlaşdırılır. 
Xammalda qablara, duza və s. tələbat texnoloji təlimata uyğun 
hesablanır. 
 
3.11. 
Almanın suya qoyulması
 
Mikrobioloji proseslərdən fərqli olaraq almanın suya qoyulma-
sı  zamanı süd turşu qıcqırması ilə  yanaşı  spirt  qıcqırması da baş 
verir. Bu, xammalda şəkərin nisbətən yüksək miqdarı ilə izah olu-
na  bilər.  Bundan  başqa  xiyarın  və  pomidorun  duza  qoyulmasın-
dan fərqli olaraq almanın suya qoyulmasında meyvə aralarına sa-
man və mürəkkəb tərkibli məhlul istifadə olunur, ədviyyat bitkilə-
ri əlavə olunmur. Suya qoymaq üçün almanın turşaşirin dada ma-
lik gec yetişən sortlarından istifadə olunur.  
Tapşırıq.  Müəllim  tərəfindən  verilmiş  reseptə  uyğun  olaraq 
almanın suya qoyulmasının aparılması. Süd turşusunun və spirtin 
miqdarına görə qıcqırma prosesinə nəzarət edilməsi. 
Əgər meyvələr kobudtəhərdirsə, yığımdan sonra yetişmə getsin 
deyə onları bir neçə gün saxlayırlar. 
Bundan sonra alma sortlaşdırılır, kəsilmiş, xəstəlik və zərərve-
ricilərlə  xəstələnmişlər  kənar  edilir,  iriliyinə,  yetişmə  dərəcəsinə 
görə  çeşidlənir  və  möhkəm  yuyulur.  Çəlləyə  yaxud  şüşə  qablara 
düzülərkən  aralarına  buğa  verilmiş  çovdar,  yaxud  buğda  samanı 
düzülür.  Meyvənin  hər  cərgəsinin  arasına  saman  düzülməsə  də 
olar.  Bəzən  bir  qədər  ədviyyə  bitkiləri,  qara  qarağat  yarpağı,  al-
balı, tərxun əlavə olunur (şəkil 3.14).  

---