Fish book son indd

Q.M.Palatnikov, R.Y.Qasımov
64
fransız Mari Antuan Karem knyaz Pyotr Baqrationun yanında işə qəbul edi-
lir. Vətəninə göndərdiyi məktubunda bütün dövr fransız aşpazlarının  şahı 
Rusiya məişətinin və  əlbətt ə ki, mətbəxinin xüsusiyyətlərini təfərrüatı ilə 
təsvir edirdi. Aşpaz tərəvəzlərdən, göbələklərdən, meyvələrdən və xüsusilə 
balıqlardan hazırlanmış yeməklərdən söz açırdı. Balıq yeməkləri arasında o 
həqiqətən valeh olduğu nərə kürüsünü xüsusi qeyd edirdi. Bu fransız vasitəsi 
ilə dünyaya beynəlxalq termin olan “kaviar” sözü təqdim olundu. Sonralar 
ingiliscə “caviar” formasına düşmüş “khavyar” sözünə ilk dəfə Batı xanın 
1240-cı ildə yazılmış sənədlərində rast gəlmək olar. Xanın özü bu sözü, çox 
güman ki, farslardan - “qüvvət xörəyi” kimi tərcümə edilən “chav-jar” adlı 
yeməyin böyük həvəskarlarından öyrənmişdi. 
Kürü dişi balıqların cinsi orqanı olan yumurtalıqdan alınır. Yumurtalıqlar 
yastılaşmış formaya malik iki simmetrik hissədən ibarətdir. Çəkilərinə görə 
yumurtalıqlar dişi nərə balığının çəkisinin xeyli hissəsini – 34,5%-ni təşkil 
edirlər. Lakin heç də hər balıqdan kürü almaq mümkün deyil. Balıq əvvəlcə 
cinsi cəhətdən yetkinlik həddinə çatmalıdır.  
Yetkinlik dövrü çatdıqca, kürünün üst pərdələri bərkiyərək daha möhkəm 
olur. Yetkinliyin müəyyən mərhələsində kürəciklər yumurtalığın birləşdirici 
toxumalarından və bir-birindən asanlıqla ayrılır. İnkişafın bu mərhələsində 
dənəvər kürü istehsalı üçün yumurtalığın ən yaxşı vəziyyətdə olduqları he-
sab olunur. 
Kürünün sarı kütləsi (protoplazma) tərkib hissələrin emulsiya şəklində 
olduqları kolloid sistemindən ibarətdir. Yüksək keyfi yyətli kürü hazırlamaq 
üçün yumurtalığı balığın qarnını ortadan düz xətt lə anal dəlikdən başa qədər 
kəsildikdən dərhal sonra götürüb yubanmadan duzlamaq lazımdır. 
              
A                                        B
Nərə balıqlarının kürücüyünün xarici görünüşü və quruluşu

---

Nərəkimilər – dinozavrların həməsrləri
65
Şəkil  A-da nərəkimilərin çoxtəbəqəli qişadan (1) və yağ damcıları ilə 
sarı kütləsindən ibarət olan kürücüyü təsvir edilmişdir.  Şəkil  B-də  nərə 
fəsiləsindən olan balıqların qişası (1), sarı kütləsi (2), yağ damcıları (3), rü-
şeym qabarcığı (sarısı) (4) olan yetişmiş kürücüyü təsvir edilmişdir.
Kürü zülallarla çox zəngindir, onun tərkibinə  əsasən qlobulinlər, 
albuminlər növündən olan zülallar aiddir. Kürü yağının tərkibindəki yodun 
miqdarı  həmin balığın  ətinin yağındakına nisbətən daha yüksəkdir. Onun 
tərkibində çoxlu miqdarda “Omeqa” tipli faydalı yağ turşuları var. Kürü ya-
ğında böyük həcmdə xolesterin (1,5 – 14%), lesitin (1,0 – 43%), eləcə də, A, B, 
D, C vitaminləri var. Kürünün tərkibində, həmçinin əhəmiyyətli həcmdə S, 
K, Na, Ca, Mg, Si, Zn, Fe, Mn, J və sair vardır. 
Kürüdə olan zülal, yağ və mineral maddələr insan orqanizmi tərəfi ndən 
həmin balıqların ətində olan eyni maddələrə nisbətən daha asan mənimsənilir 
ki, kürünün əsas müalicəvi üstünlüyü də məhz bundadır. 
Kürülər yerləşən yumurtalığı balığın qarın boşluğundan çıxarmaq üçün 
onun qarnını yarmaq lazım gəlir ki, təbii, bu vaxt balıq ölür. Müasir dövrdə 
“nərə sağımı” deyilən mərhəmətli üsul tətbiq edilir: bunun üçün balıq tu-
tulur, ona ağrıkəsici iynə vurulur, qarnın yan tərəfi ndən balaca kəsik apa-
rıb kürü ehtiyatla çıxarılır, bundan sonra dərhal balığın qarnı tikilir və o öz 
yerinə qaytarılır. 
Hər növ balığın kürüsü qapaqlarının rəngləri fərgli olan müəyyən ban-
kalara qablaşdırılır: 
bölgə və cökə - göy                    nərə - sarı                        uzunburun – qırmızı
Qiymət baxımından ən qiymətli bölgə kürüsü hesab olunur, ondan sonra 
nərə, daha sonra isə uzunburun kürüsü gəlir. 
Rusiya təsnifatına görə nərəkimilər fəsiləsindən olan balıqların kürüsünə 
tətbiq edilən qaydada göstərilir ki, kürü dənəciyinin ölçüsü nə qədər böyük 
və rəngi açıq olarsa, onun dəyəri də bir o qədər yüksək qiymətləndirilir. Mi-
sal olaraq, bölgə kürüsünü göstərmək olar ki, nərə və uzunburun balıqlarına 
nisbətən onun rəngi daha açıq, ölçüsü daha böyük olduğuna görə qiyməti də 
onlardan bahadır.

---

Q.M.Palatnikov, R.Y.Qasımov
66
Rusiyada nərəkimilər fəsiləsindən olan balıqların kürüsü yalnız alındığı 
balığın növünə görə fərqləndirildiyi halda, Avropanın kürü ekspertlərinin bu 
fəsilədən olan balıqlar üçün öz təsnifat sistemləri var. Onların fi krincə, balı-
ğın yaşı, onun genetik və ərazi mənşəyi daha çox əhəmiyyət kəsb edir. 
Mütəxəssislər bir balıq növünün müxtəlif su sahələrində yaşayan 
fərdlərindən alınmış kürülər ilə Amerika, Rusiya və  İranın nərəkimilər 
fəsiləsindən olan balıq kürüləri arasındakı fərqi asanlıqla müəyyən edirlər. Mü-
asir dövrdə qərbdə geniş tətbiq edilən kürünün DNK analizi bunu öyrənməyə 
müəyyən qədər kömək edir. Belə ki, kürüyə böyük məbləğdə pullar verildiyinə 
görə, heç kəs ciddi müəyyən edilmiş növ və keyfi yyətə malik kürü əvəzinə, 
başqa cür kustar brakonyer üsulla istehsal edilmiş qumlu, çirkli suya bulaş-
mış və bakteriyalarla dolu kürü ilə aldadılmasını istəmir. Lakin bu üsul tam 
əminliklə kürünün mənşəyini müəyyən etməyə imkan vermir.Yalnız süni yolla 
hazırlanan kürünü təbii kürüdən ayırmaq üçün bu üsul əhəmiyyətlidir
Məsələn, kürü həvəskarlarının fi krinə görə, çox tünd dənəcikli 15-20 yaş-
lı uzunburun kürüsünün dadı eyni növdən olan 30 yaşlı balıq kürüsünün da-
dından fərqlənir. Əgər uzunburun 35 yaşındadırsa, onun kürüsü klassik boz, 
dənəcikləri isə açıq rəngli olur. Uzunburun kürüsünün xüsusi dadı vardır ki, 
bununla onu nərəkimilər fəsiləsindən olan başqa balıq kürüsünün dadından 
asanlıqla fərqləndirmək olur. 
Qərbdə  nərə kürüsünü də bir neçə növə bölürlər: 20 yaşlı  nərə balığı 
“şahanə qara” kürü verir – bu kürü tam qara rəngdədir.  Əgər nərə balığı 
45 yaşındadırsa, o “Rogen Osietra” kürüsü verir. 85-dən artıq yaşı olan nərə 
balığından isə qızılı çalarlı “İmperial” kürüsü alınır. Nərə balıqlarının kürü-
sünün qoz dadına bənzəyən təbii tamı olur. 
Bölgə zamanla tündləşmiş gümüş  rəngli – boz-qara çalardan gümüşü-
açıq kömür çalarınadək - kürülər qoyur. Bölgə kürüsünün iri dənələri nazik 
qabıqlı  və balıq  əti dadına malik, nərəkimilər fəsiləsindən başqa balıqların 
kürüləri ilə müqayisədə daha yumşaq olur.
Nərəkimilər fəsiləsindən olan bütün balıqlar arasında ən ekzotik kürünün 
“Qızılı kürü” – “Golden caviar” olduğu hesab olunur. Bu kürü nərəkimilər 
fəsiləsindən olan başqa balıqların heç biri üçün xarakterik olmayan qızılı-
kəhraba rəngində olur. Nərəkimilər fəsiləsindən olan balıqların  ən qeyri-
adi, qızılı  rəngdə olan bu kürüsünü “şah kürüsü” adlandırırlar.  Əvvəllər 
“qızılı kürü” Mancuriya imperatorları, Rusiya çarları və hətt a Vatikan üçün 
gətirilirdi. İranda o yalnız şahın süfrəsinə qoyulurdu və “qızılı kürü”nü sat-
mağa və ya yeməyə cəhd edən hər kəsin sağ əli kəsilirdi. 

---