Hacı Əhməd-Cabir Hacı İsmayıl oğlu

 
145 
temperaturda 
emaletmə, 
qaxac 
etmə, 
duzlama, 
marinadlaşdırma  və  s.)  emal  etdikdə  onun  tərkibində 
olan suyun forması və miqdarı dəyişir. 
Beləliklə, təptəzə balıq ən yüksək qida və müalicə 
dəyərinə malikdir. Təptəzə balıqdan istənilən xörəkləri 
hazırlamaq  olar.  Təptəzə  balıqdan  hazırlanmış  xörək 
dadlı, ətirli və yüksək yeyinti dəyərinə malik olur.  
Diri  və  təzəcə  ölmüş  balıq  təptəzədir  və  onun  əti 
sterildir.  Selikli  maddənin  ayrılması  və  bədənquruma 
əməliyyatına uğramış balıq əti təzədir, lakin ətin steril 
olmasına zəmanət yoxdur. 
Təzə  balıq  əti  keyfiyyətlidir.  Balıqovlama  vətəgə-
ləri istehlakçıların yaşadığı yerdən uzaq olmadığı üçün, 
onlar əsasən təzə balıqla təmin olunurlar. 
“Qurani-Kərim”-in  Fatir  surəsinin  12-ci  ayəsində 
təzə  balıqdan  istifadə  edilməsi  göstərilib.  Avtolizə 
uğramış  balıq  əti  yeməli  olsa  da,  ətin  keyfiyyəti 
olduqca aşağıdır. 
Təptəzə balığın yeyinti dəyəri 100% olduğu halda, 
təzə  və  soyudulmuşu  –  80-90%,  dondurulmuşu  –  60-
70%-dən  çox  deyildir.  Duzlanmış  balığın  yeyinti 
dəyəri çox azdır. 
Yuxarıdakı  qısa  izahatdan  aydın  olur  ki,  Nəhl 
surəsinin  14-cü  ayəsində  göstərilən  təptəzə  balıq  sözü 
dərin  elmi  məna  kəsb  edir  və  ilk  dəfə  bu,  “Qurani-
Kərim”-də  göstərilmişdir.  Allah  hər  şeyi  biləndir. 
Ucalardan ucadır Allah. 
 
Balıq – Ģəriətdə 
 
Seyyid Ruhullah Xomeyni Əl-Musavinin “Tozihil-
Məsail”  (şəriət  məsələləri)  kitabını  Azərbaycan  dilinə 
tərcümə  edən  Hacı  Adil  Zeynalovdur.  Həmin  kitabda 

---

 
146 
şəriətə aid 2887 məsələnin izahı verilmişdir, o cümlədən 
balığa dair. 
Ayatullah  Xomeyni  böyük  din  xadimi  və  1978-ci 
ildən  Iran  Islam  Respublikasının  rəhbəri  olmuşdur.  O, 
1990-cı  ildə  vəfat  etmişdir.  Ayatullah  Xomeyninin 
fikrincə; 
1.
 
Pulcuqsuz balığı yemək haramdır; 
2.
 
Balıq  suda  ölsə  pakdır,  lakin  onu  yemək 
haramdır; 
3.
 
Əgər  balıq  sudan  kənara  düşsə,  ya  ləpə  onu 
kənara  atsa,  ya  su  çəkilib  balıq  quruda  qalsa,  belə  ki, 
ölməmişdən  əvvəl  onu  tutsalar,  can  verəndən  sonra 
onu yemək halaldır. 
 
Pulcuqsuz balığı yemək haramdır?! 
 
Nə  üçün  pulcuqsuz  balığı  yemək  haram,  pulcuqlu 
balığı yemək isə halaldır? Bu suala cavab vermək üçün 
balığın 
bədən 
örtüyü,  qidalanma  xüsusiyyəti, 
mikroflorası və bir neçə başqa məsələlərə nəzər salmaq 
lazımdır. 
Balıqların  bədəni  dəri  ilə  örtülüdür.  Dəri  balığın 
bədəni ilə xarici mühit arasında sərhəddir. Dəri örtüyü 
balığın bədənini və daxili üzvlərini mexaniki, kimyəvi 
və  temperatur  təsirindən  qoruyur.  Bundan  əlavə  ba-
lıqlarda dəri örtüyü suyun, qazların, üzvi və qeyri-üzvi 
maddələrin sovrulmasında və xaric olunmasında iştirak 
edir. 
Əsasən,  balıqların  dərisi  pulcuqlarla  örtülü  olur. 
Lakin az da olsa pulcuqsuz balıqlar da vardır. Azərbay-
canda  ovlanan  balıqlardan  naqqa  və  ilanbalığının  bə-
dənləri  ancaq  dəri  örtükdən  ibarətdir.  Nərəkimilərin 
bədəni 5 cərgə iri və xırda sümük pulcuqlarla (dumur-

---

 
147 
cuqla)  örtülüdür.  Bunları  bişirdikdə  belə  həll  olmur. 
Mədə  şirəsi  də  onlara  təsir  etmir.  Bu  səbəbdən  nərə-
kimilərin  emalında  xırda  və  iri  sümük  pulcuqları 
təmizləmək vacibdir. 
Balığın bədəninin səthi selikli maddə ilə örtülüdür. 
Balığın həyatında selikli maddənin əhəmiyyəti olduqca 
böyükdür  və  bu  haqda  yuxarıda  lazımi  izahatlar 
verilib. 
Selikli  maddə  balığın  bədəninə  bakteriyaların, 
göbələklərin  və  parazitlərin  daxil  olmasının  qarşısını 
almaqla  bərabər,  eyni  zamanda  selikdə  40  formadan 
çox mikroorqanizmlər və zəhərli maddələr yığılır. 
Selikli  maddədə  sporlu  və  sporsuz  çöplər, 
mikrokokklar,  sarsinlər,  qıcqırma  və  kif  göbələkləri 
B.lignefaciens,  B.proteus,  B.vulgaris,  B.Coli  və  s. 
vardır. 
Bəzi  balıqlarda  zəhərli  maddələrin  selikdə 
yığılmasına  səbəb  balığın  öz  dərisində  olan  xüsusi 
hüceyrənin  zəhər  ayırması  ilə  bağlıdır.  Belə  balıqlar-
dan biri də, qeyd etdiyimiz kimi ilanbalığıdır. 
Balıqların  qəlsəməsində  külli  miqdarda  mikro-
orqanizm  olur.  Onlar  qəlsəməyə  su  və  təbii  lil  ilə 
düşürlər.  Balıq  öləndən  sonra  onlar  intensiv  surətdə 
inkişaf edir və qəlsəmələrdən balığın daxilinə keçirlər. 
Balığın  mədə-bağırsaq  mötəviyyatında  spordaşı-
yıcı formalı (balığın bağırsağındakı 1 q möhtəviyyatda 
bir  mindən  bir  neçə  milyona  qədər  hüceyrə  vardır) 
anaerob  mikroorqanizmlər  vardır  ki,  bunlardan 
Cl.Sporogenes, 
Cl.putrificus, 
Cl.amilobacters, 
Escherichia,  Coli  qrupunu,  eləcə  də  zəhərlənmə 
törədicilərindən  –  Salmonella  və  Cl.botulinum  (botuli-
nus) göstərmək olar. Balığın mədəsinə xəstəlik törədən 

---

 
148 
mikroblar qida, su və lil ilə daxil olur. 
Tədqiqatlar  göstərir  ki,  cənubi,  orta  və  şimali 
Xəzərdə  1  ml  suda  mikroorqanizmlərin  miqdarı 
100000-dən  300000-ə  qədərdir.  Dənizin  100  m  və 
ondan  artıq  dərinliyində  suda  mikroorqanizmlərin 
miqdarı bir neçə dəfə azdır. 
Balığın  yaralanmış  yerlərindən  və  mədəsindən 
onun ətinə eyni zamanda anaerob bakteriyalar da daxil 
olur,  bu  da  ətdə  çürümə  əməliyyatının  şiddətli  surətdə 
getməsinə  səbəb  olur.  Aerob  mikrobların  təsiri  altında 
balığın  əti  yumşalır,  rəngi  dəyişir  və  o  iy  verməyə 
başlayır, mühitdə reaksiya qələviləşir. 
Insan orqanizmini zəhərli maddələri ilə zəhərləyən 
mikrobların  ən  qorxulusu  botulinus  və  stafilokokkdur. 
Botulinus  zəhəri  ilə  ən  ağır  zəhərlənməyə  botulizm 
deyilir.  Botulinus  sporyaradıcı  batsilli  anaerobudur  və 
onun  optimal  inkişafı  23-27
0
C  temperaturda  olur. 
Sporlar  yüksək  temperatura  davamlıdır.  Onlar  100
0
C 
hərarətdə 
5-6 
saat 
və 
125
0
C-də 
12 
dəqiqə 
davamlıdırlar. 
Cl.botulinum  zəhəri  təbiətdə  məlum  olan  zəhər-
lərin  ən  qüvvətlisidir.  Insan  qəbul  etdiyi  qidada  onun 
miqdarı  milliqramın  yüz  milyonda  bir  hissəsi  qədər 
olması  ölümlə  nəticələnir.  Balıqdan  botulizm  xəstə-
liyinə  düçar  olanlar  Yaponiya,  ABŞ,  Kanada,  Isveç, 
Daniya və keçmiş SSRI-də qeydə alınmışdır.  
Botulinus  zəhəri  balığı  dondurmada,  marinadlaş-
dırmada  və  hisləmədə  məhv  olmur.  Duzlama  botuli-
nusun  inkişafını  və  zəhər  törətmə  qabiliyyətini  dayan-
dırır, lakin onları məhv etmir. Balıq ətində duzun miq-
darı  6-10% olduqda  botulinusun  inkişafı  və  çoxalması 
dayanır.  Təbiətdə  Cl.botulinum  geniş  yayılmışdır.  Ən 

---