Hacı Əhməd-Cabir Hacı İsmayıl oğlu

 
141 
dəti uzun olsa, o qədər balığı təzə halda saxlamaq olar. 
Avtoliz  (öz-özünə  həll  olma).  Özündə  olan  fer-
mentlərin  təsiri  ilə  orqanizmdə  toxumaların  parçalan-
masına avtoliz deyilir. 
Balığın  toxumalarında  və  həzm  orqanında  müxtə-
lif  fermentlər  vardır.  Onlar  orqanizmdə  maddələr  mü-
badiləsini  təmin  edirlər.  Mədə  şirəsində  olan  ferment-
lərin ən əhəmiyyətlisi pepsindir. O, zülal molekulunda 
olan  peptid  rabitələrinə  təsir  göstərərək  onları  hidroliz 
edir. 
Mədəaltı  vəzi  şirəsinə  daxil  olan  proteolitik  fer-
ment  –  tripsindir.  Tripsin  həm  mədədə  pepsinin  təsiri 
ilə  dəyişikliyə  uğramış  zülalları,  həm  də  zülal  parça-
lanmasının  irimolekullu  məhsulları  olan  peptonları 
parçalayır. 
Balıq toxumalarında təsadüf edilən proteolitik fer-
ment – katepsinlər turş mühitdə təsir göstərirlər. Yuxa-
rıda  qeyd  olunduğu  kimi,  balıqda  qlikogen  parçalana-
raq  süd  turşusuna  çevrilir.  Bunun  nəticəsində  balığın 
tərkibində  pH  7-dən  6,2-yə  enir  və  beləliklə  katepsin-
lərin  fəaliyyəti  üçün  şərait  yaranır.  Katepsinlərin 
fəaliyyəti pepsin və tripsinə nisbətən zəifdir. 
Bu səbəbdən birinci olaraq pepsin və tripsin mədə 
və  bağırsaq  divarlarını  parçalayır  və  balıq  ətinə  yol 
taparaq onu da parçalayır. 
Fermentlərin  təsirindən  əzələ  toxumalarında  ciddi 
dəyişikliklər  olur.  Əzələ  hüceyrələri  deformasiyaya 
uğrayır və dağılır, əzələ liflərinin rabitəsi zəifləyir. 
Avtoliz  nəticəsində  zülalın  parçalanmasından  alı-
nan  polipeptid  və  aminturşuları  yeyinti  dəyərinə  görə 
zülaldan  geri  qalmır.  Lakin  zülalın  quruluşu  zəifləyir, 
əzələ  maza  (məlhəmə)  oxşar  konsistensiyaya  malik 

---

 
142 
olur.  Belə  balığın  texnoloji  xüsusiyyətləri  aşağıdır. 
Onu  kəsmək  çətin  olur  və  yuyularkən  çoxlu  miqdarda 
qiymətli  yeyinti  maddələri  itir.  Bu  səbəbdən  avtoliz 
xoşagəlməyən əməliyyatdır. Onun baş verməməsi üçün 
lazımi tədbirlər görmək lazımdır. 
Çürümə.  Balığın  ən  qorxulu  xarab  olması 
mikroorqanizmlərin  fəaliyyəti  ilə  bağlıdır.  Balığın 
mikroflorası  haqqında  sonrakı  məsələlərdə  ətraflı 
məlumat verəcəyik. Mikrobların təsirindən zülali mad-
dələr  parçalanmalara  uğrayır  və  nəticədə  pis  iy  verən 
zəhərləyici  xüsusiyyətə  malik  olan  maddələr  alınır. 
Belə  balıqdan  yeyinti  məqsədi  üçün  istifadə  etmək 
olmaz.  Ondan  ancaq  sanitariya  orqanlarının  icazəsi  ilə 
yem və texniki məhsul hazırlamaq olar. 
Adətən diri və təzəcə ölmüş balığın əti steril olur. 
Lakin  balığın  səthində,  qəlsəmələrində  və  həzm  sis-
temində  həmişə  çoxlu  mikroorqanizm  vardır.  Balıqda 
olan  mikrobların  növü  və  miqdarı  onun  yaşadığı  su-
ların çirklənməsindən və həmçinin qəbul və emal etmə 
sexlərinin  sanitariya  səviyyəsindən  asılıdır.  Balığın 
həzm  sistemində  olan  mikroblar  onun  növündən  və 
qidasından  asılıdır.  Bitki  ilə  qidalanan  balığın  mə-
dəsində  bitki  hüceyrələrini,  yırtıcı  balıqlarda  isə 
aminturşularını parçalayan mikroblar vardır. 
Balıqda  bədənkeyimə  prosesi  keçdikdən  sonra 
onun  əti  yumşalır.  Ətin  əvvəl  bərkiməsi  və  sonra 
yumşalması  ilə  əlaqədar  olaraq  liflər  arasında  sahə 
əmələ gəlir və ora sərbəst olaraq məhlul dolur. 
Mikroblar  zülala  təsir  göstərə  bilmir.  Lakin  onlar 
üçün  ən  yaxşı  şərait  həmin  zülalların  peptidlərə  və 
aminturşusuna  çevrilməsindən  sonra  olur,  yəni  avtoliz 
əməliyyatından sonra. 

---

 
143 
Balıq  əzələlərində  olan  və  zülal  təbiətinə  malik 
olmayan  (ekstraktiv)  maddələr  də  mikroblar  üçün  ən 
yaxşı mühitdir. 
Balıq ətində olan ümumi azotlu maddələrin 85%-i 
zülalın və  15%-i zülal təbiətinə malik olmayan azotlu 
maddələrin  payına  düşür.  Şirin  suda  yaşayan  balıqlara 
nisbətən  dəniz  balıqlarında  bu  daha  çoxdur.  Ferment 
və  mikrobların  təsirindən  zülal  parçalanır  və  nəticədə 
aşağıdakı maddələr alınır.  
1.
 
Qeyri-üzvi maddələr – hidrogen, karbon qazı və 
ammiak; 
2.
 
Sulfid  birləşmələr  –  kükürd  və  merkaptanlar 
(etilmerkaptan, metilmerkaptan); 
3.
 
Turşular  –  sirkə,  yağ,  benzoy  və  başqaları, 
eləcə də onların duzları; 
4.
 
Üzvi əsaslar – metilamin, dimetilamin, trimeti-
lamin, histamin, fenilmetilamin, putressin, kadaverin; 
5.
 
Tünd iyli maddələr – fenol, krezol, indol, skatol 
və s. 
Qeyd  etmək  lazımdır  ki,  fenol,  krezol,  indol, 
skatol,  histamin,  fenilmetilamin,  putressin,  kodaverin 
zəhərli maddələrdir. 
Mikroblar  zülalla  yanaşı  yağları  da  parçalayır. 
Zülala nisbətən yağların parçalanması zəif olur. Zülalın 
mikrobioloji  çürüməsində  balıq  ətində  zülal  təbiətinə 
malik  olmayan  azotun  miqdarı  artır.  Bundan  əlavə, 
əzələdə,  əsasların  artması  ilə  əlaqədar  olaraq,  mühit 
qələviləşir (pH 7,1-7,2-yə çatır). 
Göründüyü  kimi,  mikrobların  balıq  ətinə  daxil 
olması  praktiki  olaraq  avtoliz  ilə  paralel  başlayır.  Hər 
iki  prosesin  keçmə  sürəti  və  intensivliyi  balığın 
saxlama  temperaturundan  asılıdır.  Balıq  soyudulmuş 

---

 
144 
halda  saxlandıqda  avtoliz  mikrobioloji  parçalanmaya 
nisbətən  intensiv  gedir.  Soyuq  şəraitdə  mikrobların 
fəaliyyəti  zəifləyir.  Temperatur  yüksək  olanda  bu 
əməliyyatlar əksinə baş verir. 
Nəzərdə  saxlamaq  lazımdır  ki,  ovlanmış  balığı 
kəsib,  daxili  orqanlarını  və  qəlsəmələrini  çıxartmaq 
onun keyfiyyətli qalmasında mühüm şərtdir. 
Xammalın quruluşunda, kimyəvi tərkibində gedən 
və  yuxarıda  göstərilən  dərin  dəyişiklikləri  orqano-
leptik, fiziki və kimyəvi üsullarla təyin edirlər.  
Orqanoleptik  üsulla  balığın  xarici  görünüşü, 
bədəninin  elastikliyi,  ətin  konsistensiyası  və  iyi  təyin 
edilir. Balığın xarabolma posesinin başlanğıc nişanələ-
rini belə təyin edirlər: 
1.
 
Keyimə  keçirmiş  balığın  ətli  hissəsinə  barmaq 
basdıqdan sonra həmin yer tıxanmış qalır. 
2.
 
Balığın gözləri çökmüş və bulanıqdır; 
3.Qəlsəmələri  qırmızı  rəngini  itirmiş,  solğun-
çəhrayı  və  ya  boz  rəng  almış,  qəlsəmələr  bulanıq 
selikli maddə ilə örtülmüşdür; 
4.Anus dəliyi nəm, şişmiş və qızarmışdır; 
5.
 
Balığın  səthi  solmuş  və  bulanıq  selikli  maddə 
ilə örtülmüşdür, qoxumuş, turş və ya çürümüş iy gəlir; 
6.
 
Balığı  eninə  kəsdikdə  bel  sütunu  ətrafı 
qızarmışdır; 
7.
 
Balığın  əti  həddən  artıq  yumşalmış,  dağınıq 
olmuş,  əti  sümükdən  asanca  ayrılır;  ət  təbii  rəngini 
itirmiş, qoxumuş, turşumuş və ya azca iy verir. 
Balıq  keyidikdən  sonra  onun  tərkibində  gedən 
mürəkkəb  fiziki,  biokimyəvi  və  mikrobioloji  əməliy-
yatların  qarşısını  almaq  üçün  onu  tez  emal  etmək 
lazımdır.  Balığı  hər  hansı  metodla  (dondurma,  yüksək 

---