141
dəti uzun olsa, o qədər balığı təzə halda saxlamaq olar.
Avtoliz (öz-özünə həll olma). Özündə olan fer-
mentlərin təsiri ilə orqanizmdə toxumaların parçalan-
masına avtoliz deyilir.
Balığın toxumalarında və həzm orqanında müxtə-
lif fermentlər vardır. Onlar orqanizmdə maddələr mü-
badiləsini təmin edirlər. Mədə şirəsində olan ferment-
lərin ən əhəmiyyətlisi pepsindir. O, zülal molekulunda
olan peptid rabitələrinə təsir göstərərək onları hidroliz
edir.
Mədəaltı vəzi şirəsinə daxil olan proteolitik fer-
ment – tripsindir. Tripsin həm mədədə pepsinin təsiri
ilə dəyişikliyə uğramış zülalları, həm də zülal parça-
lanmasının irimolekullu məhsulları olan peptonları
parçalayır.
Balıq toxumalarında təsadüf edilən proteolitik fer-
ment – katepsinlər turş mühitdə təsir göstərirlər. Yuxa-
rıda qeyd olunduğu kimi, balıqda qlikogen parçalana-
raq süd turşusuna çevrilir. Bunun nəticəsində balığın
tərkibində pH 7-dən 6,2-yə enir və beləliklə katepsin-
lərin fəaliyyəti üçün şərait yaranır. Katepsinlərin
fəaliyyəti pepsin və tripsinə nisbətən zəifdir.
Bu səbəbdən birinci olaraq pepsin və tripsin mədə
və bağırsaq divarlarını parçalayır və balıq ətinə yol
taparaq onu da parçalayır.
Fermentlərin təsirindən əzələ toxumalarında ciddi
dəyişikliklər olur. Əzələ hüceyrələri deformasiyaya
uğrayır və dağılır, əzələ liflərinin rabitəsi zəifləyir.
Avtoliz nəticəsində zülalın parçalanmasından alı-
nan polipeptid və aminturşuları yeyinti dəyərinə görə
zülaldan geri qalmır. Lakin zülalın quruluşu zəifləyir,
əzələ maza (məlhəmə) oxşar konsistensiyaya malik
142
olur. Belə balığın texnoloji xüsusiyyətləri aşağıdır.
Onu kəsmək çətin olur və yuyularkən çoxlu miqdarda
qiymətli yeyinti maddələri itir. Bu səbəbdən avtoliz
xoşagəlməyən əməliyyatdır. Onun baş verməməsi üçün
lazımi tədbirlər görmək lazımdır.
Çürümə. Balığın ən qorxulu xarab olması
mikroorqanizmlərin fəaliyyəti ilə bağlıdır. Balığın
mikroflorası haqqında sonrakı məsələlərdə ətraflı
məlumat verəcəyik. Mikrobların təsirindən zülali mad-
dələr parçalanmalara uğrayır və nəticədə pis iy verən
zəhərləyici xüsusiyyətə malik olan maddələr alınır.
Belə balıqdan yeyinti məqsədi üçün istifadə etmək
olmaz. Ondan ancaq sanitariya orqanlarının icazəsi ilə
yem və texniki məhsul hazırlamaq olar.
Adətən diri və təzəcə ölmüş balığın əti steril olur.
Lakin balığın səthində, qəlsəmələrində və həzm sis-
temində həmişə çoxlu mikroorqanizm vardır. Balıqda
olan mikrobların növü və miqdarı onun yaşadığı su-
ların çirklənməsindən və həmçinin qəbul və emal etmə
sexlərinin sanitariya səviyyəsindən asılıdır. Balığın
həzm sistemində olan mikroblar onun növündən və
qidasından asılıdır. Bitki ilə qidalanan balığın mə-
dəsində bitki hüceyrələrini, yırtıcı balıqlarda isə
aminturşularını parçalayan mikroblar vardır.
Balıqda bədənkeyimə prosesi keçdikdən sonra
onun əti yumşalır. Ətin əvvəl bərkiməsi və sonra
yumşalması ilə əlaqədar olaraq liflər arasında sahə
əmələ gəlir və ora sərbəst olaraq məhlul dolur.
Mikroblar zülala təsir göstərə bilmir. Lakin onlar
üçün ən yaxşı şərait həmin zülalların peptidlərə və
aminturşusuna çevrilməsindən sonra olur, yəni avtoliz
əməliyyatından sonra.
143
Balıq əzələlərində olan və zülal təbiətinə malik
olmayan (ekstraktiv) maddələr də mikroblar üçün ən
yaxşı mühitdir.
Balıq ətində olan ümumi azotlu maddələrin 85%-i
zülalın və 15%-i zülal təbiətinə malik olmayan azotlu
maddələrin payına düşür. Şirin suda yaşayan balıqlara
nisbətən dəniz balıqlarında bu daha çoxdur. Ferment
və mikrobların təsirindən zülal parçalanır və nəticədə
aşağıdakı maddələr alınır.
1.
Qeyri-üzvi maddələr – hidrogen, karbon qazı və
ammiak;
2.
Sulfid birləşmələr – kükürd və merkaptanlar
(etilmerkaptan, metilmerkaptan);
3.
Turşular – sirkə, yağ, benzoy və başqaları,
eləcə də onların duzları;
4.
Üzvi əsaslar – metilamin, dimetilamin, trimeti-
lamin, histamin, fenilmetilamin, putressin, kadaverin;
5.
Tünd iyli maddələr – fenol, krezol, indol, skatol
və s.
Qeyd etmək lazımdır ki, fenol, krezol, indol,
skatol, histamin, fenilmetilamin, putressin, kodaverin
zəhərli maddələrdir.
Mikroblar zülalla yanaşı yağları da parçalayır.
Zülala nisbətən yağların parçalanması zəif olur. Zülalın
mikrobioloji çürüməsində balıq ətində zülal təbiətinə
malik olmayan azotun miqdarı artır. Bundan əlavə,
əzələdə, əsasların artması ilə əlaqədar olaraq, mühit
qələviləşir (pH 7,1-7,2-yə çatır).
Göründüyü kimi, mikrobların balıq ətinə daxil
olması praktiki olaraq avtoliz ilə paralel başlayır. Hər
iki prosesin keçmə sürəti və intensivliyi balığın
saxlama temperaturundan asılıdır. Balıq soyudulmuş
144
halda saxlandıqda avtoliz mikrobioloji parçalanmaya
nisbətən intensiv gedir. Soyuq şəraitdə mikrobların
fəaliyyəti zəifləyir. Temperatur yüksək olanda bu
əməliyyatlar əksinə baş verir.
Nəzərdə saxlamaq lazımdır ki, ovlanmış balığı
kəsib, daxili orqanlarını və qəlsəmələrini çıxartmaq
onun keyfiyyətli qalmasında mühüm şərtdir.
Xammalın quruluşunda, kimyəvi tərkibində gedən
və yuxarıda göstərilən dərin dəyişiklikləri orqano-
leptik, fiziki və kimyəvi üsullarla təyin edirlər.
Orqanoleptik üsulla balığın xarici görünüşü,
bədəninin elastikliyi, ətin konsistensiyası və iyi təyin
edilir. Balığın xarabolma posesinin başlanğıc nişanələ-
rini belə təyin edirlər:
1.
Keyimə keçirmiş balığın ətli hissəsinə barmaq
basdıqdan sonra həmin yer tıxanmış qalır.
2.
Balığın gözləri çökmüş və bulanıqdır;
3.Qəlsəmələri qırmızı rəngini itirmiş, solğun-
çəhrayı və ya boz rəng almış, qəlsəmələr bulanıq
selikli maddə ilə örtülmüşdür;
4.Anus dəliyi nəm, şişmiş və qızarmışdır;
5.
Balığın səthi solmuş və bulanıq selikli maddə
ilə örtülmüşdür, qoxumuş, turş və ya çürümüş iy gəlir;
6.
Balığı eninə kəsdikdə bel sütunu ətrafı
qızarmışdır;
7.
Balığın əti həddən artıq yumşalmış, dağınıq
olmuş, əti sümükdən asanca ayrılır; ət təbii rəngini
itirmiş, qoxumuş, turşumuş və ya azca iy verir.
Balıq keyidikdən sonra onun tərkibində gedən
mürəkkəb fiziki, biokimyəvi və mikrobioloji əməliy-
yatların qarşısını almaq üçün onu tez emal etmək
lazımdır. Balığı hər hansı metodla (dondurma, yüksək
Dostları ilə paylaş: |