Hacı Əhməd-Cabir Hacı İsmayıl oğlu

 
137 
yaponların ürək-damar, astma və psoriaz xəstəliklərinə 
daha az məruz qaldığını göstərən çox əhatəli məlumat-
lar  vardır.  Buna  görə də  balıq  müalicəvi  bir qida  kimi 
də  tövsiyə  edilir. Omeqa-3  yağ  turşuları ürək xəstəliyi 
üçün sübut edilmiş faydaları ilə müasir dövrümüzdə də 
qidalanma  üzrə  mütəxəssislərin  tövsiyə  etdiyi  əsas 
maddələrdən biri kimi hesab edilir. 
Balığın  ümumi  şəkildə  göstərdiyimiz  faydalı 
cəhətlərinə  hər  ötən gün  yeniləri  əlavə  olunur. Balığın 
faydalarını  ortaya  çıxarmaq  alimlərin  inkişaf  etmiş 
texnoloji  imkanlarla  təchiz  olunmuş  tədqiqat  mərkəz-
lərindən  istifadə  etməsi  ilə  mümkün  olub.  Bu  cür 
dəyərli  qida  mənbəyinə  Quranda  işarə  edilməsi  və 
“Kəhf” surəsində  yorğunluğu aradan  qaldıran bir qida 
kimi  təqdim  olunması  da,  əlbəttə,  çox  hikmətlidir. 
Balıqdan  əldə  edilən  bütün  faydalar  Rəbbimizin  bizə 
verdiyi  böyük  nemətdir.  Bütün  qidalarda  olduğu  kimi, 
balıqdakı  üstün  quruluşu  da  bizim  üçün  yaradan 
aləmlərin Rəbbi olan Allahdır. 
 
Təptəzə balıq 
 
Nə  üçün  təptəzə  balıq?  Olmaz  ki  soyudulmuş, 
dondurulmuş, duzlu və başqa üsullarla konservləşdiril-
miş balıq olsun? Bunların arasında olan əsl fərqi ancaq 
Allah bilir. Biz Allahın icazəsi ilə bu suala cavabın cü-
zi dərəcədə anlaşılmasına səy göstərmək arzusundayıq. 
Balıq  sudan  çıxdıqdan  sonra  tez  bir  vaxtda  orqa-
nizmə  oksigenin  az  daxil  olmasından  boğulur  (asfik-
siya), əsəb sistemi iflic olur və ölür. Oksigenin çatma-
masından  balığın  qanında  və  bədənində  həddən  artıq 
süd turşusu və maddələr mübadiləsində oksidləşməmiş 
başqa maddələrin yığılması nəticəsində balıq ölür. 

---

 
138 
Balıq  öləndən  sonra  onun  bədənində  mühüm 
fiziki-kimyəvi  və  biokimyəvi  dəyişikliklər  gedir.  Ilk 
növbədə,  balığın  səthində  həddən  artıq  selikli  maddə 
yığılır,  sonradan  balığın  bədəni  quruyur,  əti  yumşalır 
və nəhayət, balıq çürüyərək xarab olur. 
Selikli  maddənin  əhəmiyyəti  böyükdür.  Ilk  növ-
bədə,  selikli  maddə  balığın  bədəninə  bakteriya,  göbə-
ləklər və parazitlərin daxil olmasının qarşısını alır; ba-
lığın dərisinin zədələnmiş sahəsində qanın laxtalanma-
sında iştirak edir; balığın dərisindən suyun, duzların və 
başqa  maddələrin  keçməsinin  osmotənzimləmə  prose-
sində  iştirak  edir;  balığın  bədənindən  maddələr  müba-
diləsi  sonunda  alınan  müxtəlif  metobolitlərin  xaric 
olunmasında  iştirak  edir;  selikli  maddə  balığın  suda 
sürtünmə  müqavimətini  azaldır  və  hərəkətini  sürət-
ləndirir. 
Balıq  sudan  çıxdıqdan  və  öləndən  sonra  bir  müd-
dət selik ayrılması davam edir və həmin maddə balığın 
səthində  yığılır.  Ayrılmış  seliyin  miqdarı  balığın  nö-
vündən  və  saxlama  şəraitindən  (temperatur,  müddət, 
yığılmış  balıqların  hündürlüyü  və  s.)  asılı  olaraq 
müxtəlifdir. 
Onun  miqdarı  Azərbaycan  sularında  ovlanan 
pulcuqlu  balıqlar  üçün  orta  hesabla  2%-dən  çoxdur. 
Pulcuqsuz  balıqlarda  (naqqa,  ilanbalığı)  selikli  maddə 
daha çox ayrılır. Selikli maddənin 85-90%-ni su və 10-
15%-ni  quru  maddələr  təşkil  edir.  Quru  maddələrin 
tərkibinin  60-75%-ni  kükürd  və  fosfor  tərkibli 
nukleoproteidlər,  15-25%-ni  xolesterin,  lipofosfatidlər 
və 10-15%-ni mineral duzlar təşkil edir. 
Göründüyü  kimi,  selikli  maddə  mikroblar  üçün 
yaxşı qida mühitidir. Ümumiyyətlə, balığın səthində 40 

---

 
139 
formadan  çox  aerob  mikrobların  olması  qeydə 
alınmışdır. 
Əlverişli  şəraitdə  selikli  maddədə  intensiv  bakte-
rioloji  əməliyyat  keçir.  Nəticədə  selikli  maddə  çürük 
iyə  malik  olur.  Özü-özlüyündə  balığın  səthində  selikli 
maddənin yığılması balığın keyfiyyətsizliyinə sübut ol-
masa  da,  bu  lazımsız  əməliyyatdır.  Çünki  selikli  mad-
dədə  külli  miqdarda  toplanmış  mikroblar  balığın  anus 
dəliyindən və qəlsəmələrindən onun daxilinə keçirlər. 
Balığın  bədəninin  quruması.  Balıq  öldükdən 
sonra  onun  tərkibində  mürəkkəb  biokimyəvi  dəyişik-
liklər  gedir  və  əzələlərin  yığılması  və  gərginliyindən 
balığın bədəni bərkiyir (quruyur). Məlum olduğu kimi, 
balıqda  enerji  mənbəyi  qlikogendir.  Qlikogen  əzələ-
lərin  tərkibinə  daxil  olan  azotsuz  birləşmələr  arasında 
xüsusi  yer  tutur.  Onun  ehtiyatı  qida  hesabına  olur. 
Qlikogenin  orqanizmdə  dəyişməsi  belədir.  Ferment 
fosforilazanın  təsirindən  qlikogen  süd  turşusuna  çev-
rilir  və  bu  əməliyyatda  enerji  alınır.  Həmin  enerji 
orqanizmin həyati funksiyalarına sərf olunur. 
Tənəffüs  ilə  orqanizmə  daxil  olan  oksigen,  süd 
turşusunun bir hissəsini karbon qazına və suya çevirir. 
Bu  əməliyyatda  əmələ  gəlmiş  enerji  isə  orqanizmdə 
qalmış süd turşusunu yenidən qlikogenə çevirir. 
Yuxarıda  göstərildiyi  kimi,  sudan  çıxmış  balıq 
oksigen  çatışmamazlığından  ölür.  Oksigenin  olmama-
sından  əmələ  gəlmiş  süd turşusu  oksidləşmir  və  enerji 
yaranmır.  Beləliklə,  orqanizmdə  qlikogen  sintez  olun-
mur.  Qlikogen  ancaq  fermentativ  parçalanmaya  uğra-
yır, yəni süd turşusu və enerji alınır. 
Balıqda  gedən  bu  əməliyyatlar  nəticəsində  ətin 
tərkibində  iki  zülal-aktin  və  miozin  birləşərək  yeni 

---

 
140 
zülal-aktomiozin əmələ gətirir. Qlikogenin fermentativ 
parçalanmasında alınan enerji (əvvəllər çox, sonra yox) 
aktomiozində  cəmləşir.  Aktomiozin  ətdə  əzələlərin 
yığılmasına  və  gərginliyinə  səbəb  olur  ki,  buna  da 
bədənin  quruması  deyilir.  Müəyyən  müddətdən  sonra 
bədən quruması keçir və yenidən balığın əti yumşalır. 
Göründüyü  kimi,  ovlanmış  balıqda  qlikogenin 
parçalanması fermentin təsiri altında olur. Fermentlərin 
fəallığı temperaturdan asılıdır. Hər bir ferment mühitin 
temperaturunun  müəyyən  səviyyəsində  ən  yüksək 
fəallığa  malik  olur.  Belə  temperatura  fermentlərin  op-
timal  temperaturu  deyilir.  Mühitin  hərarəti  optimal 
temperaturdan aşağı və yuxarı olduqda fermentin fəal-
lığı  azalır.  Temperatur  40
0
C-yə  qədər  qalxdıqda  fer-
mentlərin əksəriyyətinin fəallığı yüksəlir. Məsələn, Xə-
zər  siyənəyini  temperaturu  0-2
0
C  olan  kamerada  sax-
ladıqda  balığın  bədəninin  quruma  prosesi  5-8  saatdan 
sonra  başlamış  və  32  saatdan  sonra  qurtarmışdır.  Mü-
vafiq  olaraq,  15-18
0
C-də  0,5-1,0  saatdan  sonra 
başlamış və 2-3 saatdan sonra qurtarmışdır. 
Bədənquruma  əməliyyatının  başlanması  və  sonu 
balığın  növündən,  ovlamadakı  vəziyyətdən  və  başqa 
səbəblərdən asılıdır. 
Çox  güclü  hərəkət  edən  balıqlarda  (siyənək,  sıf, 
xəşəm və s.) tez başlayır və tez də qurtarır. Sakit və az 
hərəkətdə  olanlarda  (çəki,  çapaq,  uzunburun  və  s.)  isə 
əksinə.  Kiçik  balıqlarda  (tyulka)  tez,  irilərdə  (bölgə, 
nərə,  naqqa  və  s.)  isə  gec  olur.  Ovlama  və  hərəkət 
zamanı  mexaniki  zədə  almış  balıqlarda  bədənquruma 
prosesi tez keçir. 
Bədənquruma  prosesinə  uğramış  balıq  keyfiyyət-
lidir. Əlbəttə, nə qədər bu əməliyyat gec başlasa və müd-

---