137
yaponların ürək-damar, astma və psoriaz xəstəliklərinə
daha az məruz qaldığını göstərən çox əhatəli məlumat-
lar vardır. Buna görə də balıq müalicəvi bir qida kimi
də tövsiyə edilir. Omeqa-3 yağ turşuları ürək xəstəliyi
üçün sübut edilmiş faydaları ilə müasir dövrümüzdə də
qidalanma üzrə mütəxəssislərin tövsiyə etdiyi əsas
maddələrdən biri kimi hesab edilir.
Balığın ümumi şəkildə göstərdiyimiz faydalı
cəhətlərinə hər ötən gün yeniləri əlavə olunur. Balığın
faydalarını ortaya çıxarmaq alimlərin inkişaf etmiş
texnoloji imkanlarla təchiz olunmuş tədqiqat mərkəz-
lərindən istifadə etməsi ilə mümkün olub. Bu cür
dəyərli qida mənbəyinə Quranda işarə edilməsi və
“Kəhf” surəsində yorğunluğu aradan qaldıran bir qida
kimi təqdim olunması da, əlbəttə, çox hikmətlidir.
Balıqdan əldə edilən bütün faydalar Rəbbimizin bizə
verdiyi böyük nemətdir. Bütün qidalarda olduğu kimi,
balıqdakı üstün quruluşu da bizim üçün yaradan
aləmlərin Rəbbi olan Allahdır.
Təptəzə balıq
Nə üçün təptəzə balıq? Olmaz ki soyudulmuş,
dondurulmuş, duzlu və başqa üsullarla konservləşdiril-
miş balıq olsun? Bunların arasında olan əsl fərqi ancaq
Allah bilir. Biz Allahın icazəsi ilə bu suala cavabın cü-
zi dərəcədə anlaşılmasına səy göstərmək arzusundayıq.
Balıq sudan çıxdıqdan sonra tez bir vaxtda orqa-
nizmə oksigenin az daxil olmasından boğulur (asfik-
siya), əsəb sistemi iflic olur və ölür. Oksigenin çatma-
masından balığın qanında və bədənində həddən artıq
süd turşusu və maddələr mübadiləsində oksidləşməmiş
başqa maddələrin yığılması nəticəsində balıq ölür.
138
Balıq öləndən sonra onun bədənində mühüm
fiziki-kimyəvi və biokimyəvi dəyişikliklər gedir. Ilk
növbədə, balığın səthində həddən artıq selikli maddə
yığılır, sonradan balığın bədəni quruyur, əti yumşalır
və nəhayət, balıq çürüyərək xarab olur.
Selikli maddənin əhəmiyyəti böyükdür. Ilk növ-
bədə, selikli maddə balığın bədəninə bakteriya, göbə-
ləklər və parazitlərin daxil olmasının qarşısını alır; ba-
lığın dərisinin zədələnmiş sahəsində qanın laxtalanma-
sında iştirak edir; balığın dərisindən suyun, duzların və
başqa maddələrin keçməsinin osmotənzimləmə prose-
sində iştirak edir; balığın bədənindən maddələr müba-
diləsi sonunda alınan müxtəlif metobolitlərin xaric
olunmasında iştirak edir; selikli maddə balığın suda
sürtünmə müqavimətini azaldır və hərəkətini sürət-
ləndirir.
Balıq sudan çıxdıqdan və öləndən sonra bir müd-
dət selik ayrılması davam edir və həmin maddə balığın
səthində yığılır. Ayrılmış seliyin miqdarı balığın nö-
vündən və saxlama şəraitindən (temperatur, müddət,
yığılmış balıqların hündürlüyü və s.) asılı olaraq
müxtəlifdir.
Onun miqdarı Azərbaycan sularında ovlanan
pulcuqlu balıqlar üçün orta hesabla 2%-dən çoxdur.
Pulcuqsuz balıqlarda (naqqa, ilanbalığı) selikli maddə
daha çox ayrılır. Selikli maddənin 85-90%-ni su və 10-
15%-ni quru maddələr təşkil edir. Quru maddələrin
tərkibinin 60-75%-ni kükürd və fosfor tərkibli
nukleoproteidlər, 15-25%-ni xolesterin, lipofosfatidlər
və 10-15%-ni mineral duzlar təşkil edir.
Göründüyü kimi, selikli maddə mikroblar üçün
yaxşı qida mühitidir. Ümumiyyətlə, balığın səthində 40
139
formadan çox aerob mikrobların olması qeydə
alınmışdır.
Əlverişli şəraitdə selikli maddədə intensiv bakte-
rioloji əməliyyat keçir. Nəticədə selikli maddə çürük
iyə malik olur. Özü-özlüyündə balığın səthində selikli
maddənin yığılması balığın keyfiyyətsizliyinə sübut ol-
masa da, bu lazımsız əməliyyatdır. Çünki selikli mad-
dədə külli miqdarda toplanmış mikroblar balığın anus
dəliyindən və qəlsəmələrindən onun daxilinə keçirlər.
Balığın bədəninin quruması. Balıq öldükdən
sonra onun tərkibində mürəkkəb biokimyəvi dəyişik-
liklər gedir və əzələlərin yığılması və gərginliyindən
balığın bədəni bərkiyir (quruyur). Məlum olduğu kimi,
balıqda enerji mənbəyi qlikogendir. Qlikogen əzələ-
lərin tərkibinə daxil olan azotsuz birləşmələr arasında
xüsusi yer tutur. Onun ehtiyatı qida hesabına olur.
Qlikogenin orqanizmdə dəyişməsi belədir. Ferment
fosforilazanın təsirindən qlikogen süd turşusuna çev-
rilir və bu əməliyyatda enerji alınır. Həmin enerji
orqanizmin həyati funksiyalarına sərf olunur.
Tənəffüs ilə orqanizmə daxil olan oksigen, süd
turşusunun bir hissəsini karbon qazına və suya çevirir.
Bu əməliyyatda əmələ gəlmiş enerji isə orqanizmdə
qalmış süd turşusunu yenidən qlikogenə çevirir.
Yuxarıda göstərildiyi kimi, sudan çıxmış balıq
oksigen çatışmamazlığından ölür. Oksigenin olmama-
sından əmələ gəlmiş süd turşusu oksidləşmir və enerji
yaranmır. Beləliklə, orqanizmdə qlikogen sintez olun-
mur. Qlikogen ancaq fermentativ parçalanmaya uğra-
yır, yəni süd turşusu və enerji alınır.
Balıqda gedən bu əməliyyatlar nəticəsində ətin
tərkibində iki zülal-aktin və miozin birləşərək yeni
140
zülal-aktomiozin əmələ gətirir. Qlikogenin fermentativ
parçalanmasında alınan enerji (əvvəllər çox, sonra yox)
aktomiozində cəmləşir. Aktomiozin ətdə əzələlərin
yığılmasına və gərginliyinə səbəb olur ki, buna da
bədənin quruması deyilir. Müəyyən müddətdən sonra
bədən quruması keçir və yenidən balığın əti yumşalır.
Göründüyü kimi, ovlanmış balıqda qlikogenin
parçalanması fermentin təsiri altında olur. Fermentlərin
fəallığı temperaturdan asılıdır. Hər bir ferment mühitin
temperaturunun müəyyən səviyyəsində ən yüksək
fəallığa malik olur. Belə temperatura fermentlərin op-
timal temperaturu deyilir. Mühitin hərarəti optimal
temperaturdan aşağı və yuxarı olduqda fermentin fəal-
lığı azalır. Temperatur 40
0
C-yə qədər qalxdıqda fer-
mentlərin əksəriyyətinin fəallığı yüksəlir. Məsələn, Xə-
zər siyənəyini temperaturu 0-2
0
C olan kamerada sax-
ladıqda balığın bədəninin quruma prosesi 5-8 saatdan
sonra başlamış və 32 saatdan sonra qurtarmışdır. Mü-
vafiq olaraq, 15-18
0
C-də 0,5-1,0 saatdan sonra
başlamış və 2-3 saatdan sonra qurtarmışdır.
Bədənquruma əməliyyatının başlanması və sonu
balığın növündən, ovlamadakı vəziyyətdən və başqa
səbəblərdən asılıdır.
Çox güclü hərəkət edən balıqlarda (siyənək, sıf,
xəşəm və s.) tez başlayır və tez də qurtarır. Sakit və az
hərəkətdə olanlarda (çəki, çapaq, uzunburun və s.) isə
əksinə. Kiçik balıqlarda (tyulka) tez, irilərdə (bölgə,
nərə, naqqa və s.) isə gec olur. Ovlama və hərəkət
zamanı mexaniki zədə almış balıqlarda bədənquruma
prosesi tez keçir.
Bədənquruma prosesinə uğramış balıq keyfiyyət-
lidir. Əlbəttə, nə qədər bu əməliyyat gec başlasa və müd-
Dostları ilə paylaş: |