Texnologiya 8 Derslik 2017+ Layout 1
Yüklə 0,54 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Mətbəx tavaları, sinilər, qəliblər, un məmulatları.
- Özünüyoxlama sualları Şəkil 3.
- Bəs bu dənli bitki hansılardır
- Darı unu
- Un məmulatları üçün əsas xammal nədir
- 21ci MÖVZU Çap üçün deyil 78 Unu nəyə görə ələmək lazımdır
- Un məmulatlarının hazırlanması üçün hansı ərzaq məhsulları lazımdır
- Çap üçün deyil
76 Xəmiri yaymaq üçün oxlovlar taxtadan, farfordan və plastmasdan olur. Oxlov hamar, zədəsiz olmalıdır. Amma xəmirə naxış salmaq üçün xüsusi səthi relyef naxışlı oxlovlar var. Taxta kürəklərlə duru xəmiri qarışdırmaq olduqca rahatdır. Xəmiri işləmə lövhəsi və yaxud masanın hamar səthi üzərində bişirilmə üçün hazırlayırlar. İşləmə taxtalarını, oxlovları, qabqacağı, qarışdırıcını, şirniyyat şprisini, onun ucluqlarını, bıçağı və digər əşyaları xəmir işi qurtardıqdan sonra isti su ilə yuyur və qurulayırlar. Mədəbağırsaq xəstəliklərindən və zəhərlənmələrdən qorunmaq üçün qida məhsullarının emalı, istifadəsi və saxlanması qaydalarına riayət etmək lazımdır. İstifadə edilən ərzaqların keyfiyyət göstəricilərinə ciddi nəzarət olunmalıdır. Məsələn, hər bir yumurta ayrıca qaba qırılmalı, təzəliyinə əmin olandan sonra digərlərinə əlavə edilməlidir. Çiy ərzaqları isti emal edilmiş lərlə qarışdırmaq olmaz. Qabqacaq və digər mətbəx avadanlığı təyinatı üzrə işlədilməlidir. Bütün bunlarla yanaşı, mətbəxdə şəxsi gigiyena və səliqə çox vacib şərtlərdən biridir.
1. Un nədir? 2. Un nədən alınır? 3. Un məmulatları dedikdə nə nəzərdə tutulur? 4. Xəmir nədir? 5. Azərbaycan mətbəxinə hansı un məmulatları aiddir? 6. Un məmulatlarının qida dəyərliliyi nədən asılıdır? 7. Un məmulatlarının hazırlanması üçün hansı alət və tərtibatlardan istifadə edilir? 8. Un məmulatlarının bişirilməsi zamanı hansı sanitar qaydalara əməl olunmalıdır? Özünüyoxlama sualları ? Şəkil 3. a – mətbəx lövhələri; b – oxlovlar; c – taxta kürəklər а b c Çap üçün deyil UN MӘMULATLARININ HAZIRLANMASI ÜÇÜN XAMMAL VӘ ӘRZAQ MӘHSULLARI İnsanın qida rasionunda ərzaq məhsullarının yeri onların enerji və qida dəyərliliyi ilə təyin edilir. Çörək məhsulları dənli bitkilərin emalından alınır. Bəs bu dənli bitki hansılardır? Geniş yayılmış dənli bitkilər bunlardır: • Buğda unu çörəkbulka, makaron məmulatlarının istehsalında istifadə edilir.
• Çovdar çörəkbulka məmulatlarının bəzi növlərinin, makaron və yar ma ların istehsalında istifadə edilir. • Arpa, əsasən, arpa yarmasının, ununun və qəhvəsinin istehsalında istifadə edilir. • Darı unu, əsasən, çörək bişirmək üçün istifadə edilən buğda ununun tər kibinə qatılır. • Qarğıdalıdan un və qarğıdalı lopası istehsal edilir. Çörək məhsulları bədənin kaloriyə olan ehtiyacının 60%, zülala – 35%, dəmirə – 50%, kalsiuma – 10%, vitamin B 1 ə – 50%, vitamin B 6 ya – 25% ödəyir. İridənli bitkilərdən un və nişasta alınır. Un məmulatları üçün əsas xammal nədir? Un məmulatlarının hazırlanmasında əsas xammal undur. Ona əlavə kimi hazırlanacaq məmulatın ərzaq sıralanmasında göstərilən digər qida məhsul ları: mayelər – süd, su, qaymaq; yağlar – heyvan mənşəli yağlar, marqarin, bitki yağı, yumurta, yumurta ağı, xama, şəkər tozu, bal, duz, maya, kimyəvi qabartma tozları. Un. Şirniyyatların hazırlanması üçün, əsasən, əla və birinci növ buğda unundan istifadə edilir. Yalnız bəzi məmulatlar, məsələn, pryaniklər ikinci sort undan hazırlanır. Müxtəlif növ buğda unları fərqli yapışqanlılıq dərə cə sinə malik olur. Hətta eyni növ unların da yapışqanlılığında bəzən fərq mü şahidə edilir. Yaxşı yapışqanlılığa malik olan un daha çox rütubət udur, ona görə də ondan keyfiyyətli, formasını qoruyub saxlaya bilən un məmulatı alınır. 77
78 Unu nəyə görə ələmək lazımdır? Unu təmizləmək, düyünlərdən və təsadüfi düşmüş qarışıqlardan azad et mək üçün ələyirlər. Әlənən un havalanır, dəndən olur və oksigenlə zəngin ləşir.
Oksigen mayanın artmasına səbəb olduğu üçün ələnmiş undan yoğrulmuş xəmir yaxşı qalxır və bişir. Әlavə qida məhsulları – şəkər tozu, süd, su da unla qarışanda xəmirə yaxşı təsir edir və onun tez acıdılmasına səbəb olur.
Yumurta şirniyyatlar üçün əvəzedilməzdir. O, şirniyyatlara dad, qidalılıq və məsaməlilik verir. İstifadədən öncə yumurtalar 1 stəkan suya ½ çay qaşığı qida sodası əlavə edilmiş məhlulda yuyulmalıdır. Belə emal yumurta qabığında yığılmış bakteriyaların qidaya düşməsinin qarşısını alır. Әksəriyyət şirniyyat məmulatlarının ərzaq siyahısına yumurtanın ya ağı, ya da sarısı daxil edilir. Әksər hallarda yumurta sarısı şəkər tozunun dənələri əriyənədək, yumurta ağı isə möhkəm köpük əmələ gələnədək çalınır. Maye bütün əlavə ərzaq məhsulları kimi ilkin hazırlıq prosesi keçir. Әksər hallarda şirniyyat məhsullarının hazırlanmasında su, süd, kefir, qaymaq kimi mayelərdən istifadə olunur.
xəmirdən olan məmulatlar daha dadlı, ətirli, yaxşı bişmiş və qızarmış olur. Tort və pirojnalar üçün bəzi kremlər də süd əsaslı olur.
əvəzsizdir. Onları xəmirə qatır, məmulatların qızardılıb bişirilməsində, kremlərin hazırlanmasında istifadə edirlər. Xəmirə lazımi miqdarda yağ əlavə edilərsə, onun dadı, ətri, qidalılığı artar. Amma yağın normadan artıq işlədilməsi xəmirin keyfiyyətinə mənfi təsir də göstərə bilər. Çox yağlı xəmirdən hazırlanmış məhsullar bişərkən formasını saxlamır, yaxşı bişmir və ortası çiy olur. Bütün yağları ağzı kip bağlanmış qabda iki həftə, 4–6° temperaturda saxlamaq olar, belə ki, onlar havanın və işığın təsiri altında xarab olur. Uzun müddətli saxlama üçün temperatur 0°dən artıq olmamalıdır. Mayalı və qabartma tozu əlavə edilmiş xəmirə ərinmiş kərə yağı əlavə etmək arzuolunan deyil. Әrinmiş yağ xəmirin keyfiyyətini pozur. Xəmirin rəngi qaralır, ovulur, yaxşı qarışmır. Bu zaman xəmirin yoğurulması üçün ona bir qaşıq su əlavə etmək lazımdır. Çap üçün deyil Yüklə 0,54 Mb. Dostları ilə paylaş:
|