Guliston davlat universiteti oziq-ovqat texnologiyalari kafedrasi

4-misol. 20 tonna gilosdan qancha kompot chiqishi topilsin. Banka SKO 83-1, bir bankaga retseptura bo‘yicha 389 g mahsulot solinadi. Chiqit va yo’qotish ishlab chiqarishda 10%.
banka
SKO 83-1 uchun aylantirish koeffitsientlari 1,53.
U holda kompotning shartli bankada chiqishi quyidagicha bo’ladi.

V₁= 46272*1,53=70796 sh.b.

5-misol. 1000 shartli banka «Nordon marinadlangan tomat» konservasi tayyorlash uchun xom ashyo, tuz, qand va sirka essentsiyasi sarf me’yorini hisoblash kerak.
Retseptura bo‘yicha bu konservada tarkib nisbati kuyidagicha: 57% tomat, 43% marinad. Marinadda 4,8% tuz, 4,6% kand, 1% sirka kislotasi bor. Tomat yukolish va chikiti 8%, tuz, qand va sirka essentsiyasi 2% dan yukoladi. Marinad uchun shartli banka deb 400 g massa xisoblanadi.
Tomat sarf me’yori

Tuz va qand sarf me’yori

2-jadval
«Sabzavot farshli shirin qalampir» konservasi retsepti

	Retseptura
	%	Bir shartli bankaga, g

A s o s i y k o m p o n e n t l a r

Blanshirovkalangan shirin qalampir	25,0	83,75
Farsh	40,0	134,00
Tomat sousi	35,0	117,25
Jami	100,0	335

F a r sh

Qovurilgan sabzi	77,0	103,18
Qovurilgan oq ildizlar	8,0	10,72
Qovurilgan piyoz	11,0	14,74
Barra ko’kat	2,0	2,68
Osh tuzi	2,0	2,68
Jami	100	134

T o m a t s o u s i

8% li tomat massasi	93,75	109,93
Qand	6,20	7,27
Achchiq qalampir	0,02	0,02
Xushbo’y murch	0,03	0,03
Jami	100	117,25

Sirka essensiyasini hisobi o’zgacha bo’ladi, chunki sirka essensiyasi 100% li emas, balki, 80%, shuning uchun formula 80%-li sirkani qayta hisoblash uchun o’zgartirilishi kerak

«Sabzavot farshli shirin qalampiri» konservasini retseptini ko’rib chiqamiz. Shartli banka massasini 335 g deb qabul qilamiz. Bu konserva uchun 1-jadvaldagi retseptura ishlatiladi.
Konserva ishlab chiqarishda xom ashyo va material chiqit va yo’qotish-larini hisobga olish kerak. Texnologik instruktsiyalar to’plamida kerakli parametrlar olinadi
3-jadval
Konserva ishlab chiqarishda yo’qotish va chiqitlar

X o m a sh yo	Texnologik jarayonga kelgan xom ashyo yoo’qotish va chiqiti. Mahsulot massasidan % hisobida
	Saqlashda	Tozalash, kesish, yuvishda	Blanshirovkada	Qovurishdagi	Sovutishdagi yo’qotish	Farsh solish va bankaga joylashtirishda
Shirin qalampir Sabzi Oq ildizlar Piyoz Ko’kat	2,4 1,5 1,5 1,5 -	24,0 10,5 25,0 17,0 35,0	4,0 - - - -	- 50,0 35,0 50,0 -	- 2,0 2,0 3,0 -	2,0 1,0 1,0 1,0 -

Tomat sousi yo’qolishi instruktsiyaga asosan 5% ni tashkil qiladi.

Har bir xom ashyo miqdorini retsept bo’yicha bilib, hamda yo’qotish va chiqitlar miqdorini bilib, xom ashyo sarf me’yorini topamiz





Tomat sousi tarkibiga kiradigan material sarf me’yorini hisoblashimiz mumkin.


Ziravorlar sarf me’yori ham shu yo’l bilan topiladi. O’simlik yog’i sarf me’yorini hisoblash nisbatan murakkabroq, konservaga bir necha mahsulot bilan aralash tushgani uchun (sabzi, piyoz, va ildizlar bilan).
Avval bankaga yog’ shimgan sabzavot bilan tushgan yog’ miqdori topiladi. Uning miqdori texnologik instruktsiyadan olinadi.
Qovurilgan sabzavot shimgan yog’ miqdori har bir bankada:
Sabzi bilan
Oq ildizlar bilan
Piyoz bilan
_____________________________________
Jami 17,75 g

Texnologik instruktsiya bo’yicha «Farsh solingan qalampir» konservasi-da 6% bo’lishi kerak, demak shartli bankada 335 * 0,06 q 20,1 g yog’ bo’ladi.

Agar qovurilgan sabzavot bilan bankaga 17,75 g yog’ tushsa, u holda bevosita bankaga yana 20,1 – 17,75 q 2,35 g yog’ solish kerak.
Agar yog’ yo’qotish sabzavot qovurishda 6%, yog’ni qizdirishda 2% ni tashkil qilsa, u holda yog’ sarf me’yori har bir shartli banka uchun quyidagini tashkil qiladi

6-misol. 1 kg 22% namlikka ega bo’lgan patokani almashtirish uchun necha kg 35% namlikka ega bo’lgan invert sirop kerak?

Meva hajmi saqlanishi koeffitsientiga qarab ba’zan murabbo ishlab chiqarish uchun tayyorlangan mahsulot kerakli miqdori topilishi kerak bo’ladi. Bu hol uchun maxsus formula chiqaramiz.
Murabbo standartiga asosan tayyor mahsulot sirop va meva nisbati 1:1 bo’lishi kerak. Shartli banka massasi 400 gramm. Jumladan 200 gramm meva.
Meva hajmi saqlanishi koeffitsienti K deb tayyor murabbo tarkibidagi meva hajmining (V_mur) boshlang’ich hajmiga (V_bosh) nisbati ataladi.
;
Murabbo tayyorlash texnologiyasiga rioya qilgan holda danakli mahsu-lotlar uchun K = 0,70,9, urug’li mahsulotlar uchun K=1,0. Meva va sirop nisbati 1:1 bo’lganda K tayyor mahsulot miqdoriga asosiy ta’sir ko’rsatuvchi omil bo’ladi. K qanchalik katta bo’lsa, mahsulot chiqishi shunchalik ko’p bo’ladi, K qanchalik kam bo’lsa mahsulot chiqishi shunchalik kam va sirop ko’pligiga (murabboda) olib keladi.
Ma’lumki, mevadagi qand miqdoriga qarab uning zichligi turli bo’ladi. Qand qanchalik ko’p bo’lsa zichlik shunchalik ko’p.Meva zichligini barraligida d_bosh va murabboda d_mur massasini esa S_bosh deb belgilab, 1000 shartli banka uchun quyidagi nisbatni tuzish mumkin:

bundan yoki