13
oxucuların bu kitabdan daha səmərəli və düzgün bəh-
rələnməsi üçün, müəllif onları, çox qısa da olsa, islam
dininin əsas inanc təməlləri ilə məlumatlandırmağı
özünə borc bilir.
QĠDA MƏHSULLARI VƏ ƏSAS QĠDA
MADDƏLƏRĠ
Qida məhsulları dedikdə insanların gündəlik
qidalarında istifadə etdikləri müxtəlif ərzaq məhsulları
nəzərdə tutulur. Qida məhsulları oxşar əlamətlərinə
görə aşağıdakı kimi təsnifləşdirilir.
1.
Taxıl-un məhsulları. Bu qrupa dənli və paxlalı-
dənli bitkilər, un, yarma, çörək-kökə və makaron mə-
mulatı, eləcə də yeyinti konsentratları aiddir.
2.
Qənnadı məhsulları. Bu qrupa nişasta, şəkər,
bal, şəkərli (meyvə-giləmeyvə qənnadı məmulatı, o
cümlədən marmelad, pastila, mürəbbə, cem, povidlo və
s., şokolad, kakao tozu, karamel, konfetlər, iris, draje,
halva) və unlu qənnadı məmulatı (peçenyelər, pryanik,
vafli məmulatı, tort və pirojna, keks, və ruletlər) və
şərq şirniyyatı aiddir.
3.
Meyvə, tərəvəz, göbələk və onların emalı
məhsulları.
4.
Tamlı mallar. Bu qrupa çay, qəhvə, ədviyyat,
tamlı qatmalar, spirtsiz, azspirtli və spirtli içkilər, tütün
məmulatı aiddir.
5.
Yeyinti yağları. Bu qrupa bitki və heyvanat
yağları, marqarin, mətbəx, qənnadı və çörəkçilik yağ-
ları, eləcə də mayonez aiddir.
6. Süd və süd məhsulları. Bu qrupa müxtəlif ev
heyvanlarının südü və onun emalından alınan qaymaq,
14
xama, kəsmik, turşudulmuş pəhriz süd məhsulları, kərə
yağı, pendir, süd konservləri, quru süd, dondurma,
milli ağartı məhsulları olan qurut, süzmə, şor, ayran,
motal pendiri aiddir.
7.
Yumurta, ət və ət məhsulları. Bu qrupa təzə yu-
murta, dondurulmuş yumurta melanjı, yumurta tozu,
müxtəlif ev heyvanlarının təzə, soyudulmuş və dondu-
rulmuş ətləri, ət-sub məhsulları, ev və ov quşlarının əti,
kolbasa məmulatı, hisə verilmiş ət məhsulları, ət kon-
servləri, ət yarımfabrikatları aiddir.
8.
Balıq və balıq məhsulları. Bu qrupa təzə, soyu-
dulmuş, dondurulmuş, duza və sirkəyə qoyulmuş, qu-
rudulmuş və qaxac edilmiş, hisə verilmiş balıqlar, balıq
konservləri və preservlər, kürü və balıq olmayan su
xammalı aiddir.
Qida məhsulları mənşəyinə, tərkibinə, təyinatına
və s. əlamətlərinə görə bir-birlərindən kəskin fərqlənir-
lər. Mənşəyinə görə onlar bitki, heyvanat və mineral
mənşəli məhsullara ayrılırlar.
Kimyəvi tərkibinə görə karbohidratlarla (şəkər,
nişasta, un), zülallarla (ət, balıq), yağlarla (bitki yağı,
kərə yağı) və mineral maddələrlə (meyvə-tərəvəz) zən-
gin olan məhsullar fərqləndirilir.
Qida maddələri dedikdə ərzaq məhsullarının tərki-
bində olan, insanların bioloji və fizioloji təlabatını ödəyən
müxtəlif üzvi və qeyri-üzvi maddələr nəzərdə tutulur.
Qida məhsullarının tərkibində qeyri-üzvi maddə-
lərdən su və mineral maddələr; üzvi maddələrdən isə
karbohidratlar, lipidlər (yağlar), azotlu maddələr, fer-
mentlər, vitaminlər, üzvi turşular, aşı və boya maddə-
ləri, ətirli maddələr və s. vardır.
Su – bütün ərzaq mallarının tərkibində var. Şəkər
15
tozunda 0,14%, ərinmiş yağda 1%, un və yarmada 13-
15%, çörək-kökə məmulatında 34-50%, meyvə və
tərəvəzlərdə 83-95%-ə qədər su vardır.
Ərzaq mallarında su iki – sərbəst və birləşmiş for-
madadır. Sərbəst su məhsulların toxuma arası şirəsində
və diametri 10
-5
sm-dən çox olan kapilyarlarda yerlə-
şir. Sərbəst suyun xüsusi çəkisi vahidə bərabərdir və
0
0
C-də donur.
Birləşmiş su diametri 10
-5
sm-dən az olan mikro-
kapilyarlarda yerləşir və məhsulun müxtəlif maddələri
ilə az və ya çox dərəcədə birləşmiş olur. Çox aşağı
temperaturda (-71
0
C) donur, xüsusi çəkisi 1,2-1,7-dir.
Içməli suya və eləcə də yeyinti məhsulları isteh-
salında istifadə olunan suya müəyyən tələblər verilir.
Suyun keyfiyyəti onun şəffaflığına, rənginə, dad və
iyinə, mikroorqanizmlərlə çirklənməsinə və həmçinin
onda həll olmuş kalsium və maqnezium duzlarının
miqdarına (suyun codluğuna) görə müəyyən edilir.
Cod suda yarma və tərəvəz pis bişir, çay yaxşı dəm al-
mır. Içməli suyun bir litrində mineral duzların miqdarı
500 mq-dan artıq olmamalıdır. Su haqqında geniş mə-
lumat “ Susuz həyat yoxdur” bölməsində veriləcəkdir.
Mineral maddələr – orqanizmin normal fəaliyyəti
üçün böyük əhəmiyyətə malikdir. Qida məhsullarında
olan mineral maddələr 3 qrupa: makro-, mikro- və
ultramikro- elementlərə bölünür. Makroelementlərə Fe,
P, K, Ca, Na, Mg, Cl, S, Si və b.; mikroelementlərə Ba,
Br, B, J, Co, Mn, Cu, Mo, Pb, F, Zn, Cr və b.;
ultramikroelementlərə isə uran, torium, radium, qızıl,
titan, samarium və b. aiddir.
Makroelementlərdən orqanizm üçün Ca, Mg, P, K,
Fe və Cl əhəmiyyəti böyükdür. Kalsium və fosfor sü-
16
müyün tərkibinə, dəmir qan hemoqlobininin tərkibinə
daxil olur. Kalium ürəyin işini yaxşılaşdırır, maqne-
zium əzələ və sinir sisteminin fəaliyyəti üçün vacibdir.
Natrium və xlor xörək duzu şəklində qəbul edilir və
mədə şirəsinin tərkibinə daxil olmaqla qidanın həzmi-
nə və mənimsənilməsinə kömək edir. Cu və Co qanın
əmələ gəlməsində, F və Mn dişlərin formalaşmasında
iştirak edir.
Insanın əsas mineral maddələrə gündəlik tələbi
orta hesabla mq-la aşağıdakı kimidir: P – 1000-1500;
Ca – 800-1000; Fe – 15-20; K – 2500-5000; Mg – 300-
500; J – 0,1-0,2 və s.
Bəzi yeyinti məhsullarında Zn, As, Hg, Pb, Cu və
Sn olub-olmaması müəyyənləşdirilir. Çünki bu element-
lər zəhərlidir. Standartlarda bir kq məhsulda 5-10 mq-a
qədər mis, 500 mq-a qədər sink və 200 mq qalay ol-
masına icazə verilir. Qurğuşun, civə və arsen duzlarının
olmasına normativ-texniki sənədlərdə yol verilmir.
Karbohidratlar 3 qrupa bölünür: monosaxaridlər,
oliqosaxaridlər və polisaxaridlər.
Monosaxaridlərə qlükoza – üzüm şəkəri, fruk-
toza – meyvə şəkəri və digərləri aiddir.
Oliqosaxaridlərə saxaroza-çuğundur şəkəri, mal-
toza-səməni şəkəri, laktoza-süd şəkəri, treqaloza-gö-
bələk şəkəri və digərləri aiddir.
Polisaxaridlərə nişasta, inulin, qlikogen, sellüloza,
hemisellüloza və digərləri aiddir.
NiĢasta – bitkilərin mühüm ehtiyat maddəsidir.
Dənli bitkilərdə 60-75%, kartofda 12-25%, çörəkdə
43-56% nişasta olur.
Sellüloza – təbiətdə ən çox yayılmış üzvi
maddədir. Sellüloza mədə-bağırsaq sistemində həzm
Dostları ilə paylaş: |