Handbook of Food Science and Technology 3

Introduction
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . xi 
Gérard B
RULÉ
Part 1. Food from Animal Sources
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 
Chapter 1. From Milk to Dairy Products
 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3 
Thomas C
ROGUENNEC
, Romain J
EANTET 
and Pierre S
CHUCK
1.1. The biochemistry and physical chemistry of milk . . . . . . . . . . . . .
3
 
1.1.1. Milk fat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4
 
1.1.2. Carbohydrates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8
 
1.1.3. Proteins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
 
1.1.4. Milk minerals . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
 
1.2. Biological and physicochemical aspects of milk processing . . . . . . . 17
 
1.2.1. The stability of fat globules . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
 
1.2.2. Protein stability . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
 
1.3. Dairy product technology . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
 
1.3.1. Liquid milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
 
1.3.2. Fermented milk products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
 
1.3.3. Milk powder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
 
1.3.4. Cheese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
 
1.3.5. Cream and butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
 
Chapter 2. From Muscle to Meat and Meat Products
 . . . . . . . . . . . 65 
Catherine G
UÉRIN
2.1. The biochemistry of muscle (land animals and fish) . . . . . . . . . . . . 65
 
2.1.1. The structure and composition of meat and fish muscle . . . . . . . 66
 
2.1.2. Muscle structure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
 
2.1.3. Proteins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
 

---

vi Handbook of Food Science and Technology 3 
2.1.4. Carbohydrates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
 
2.1.5. Vitamins and minerals . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
 
2.2. Biological and physicochemical changes in muscle . . . . . . . . . . . . 89
 
2.2.1. Muscle contraction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
 
2.2.2. Changes in muscle after death . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
 
2.3. Meat and fish processing technology . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
 
2.3.1. Meat processing technology . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
 
2.3.2. Fish processing technology . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109