Handbook of Food Science and Technology 3

Bibliography
 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 403 
List of Authors
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 417 
Index
 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 419 

---

Introduction 
The processing into food of raw materials from hunting, gathering, 
fishing and subsequently arable and livestock farming has always had two 
objectives: to preserve nutrients in order to defer the time and place of 
consumption, and develop products with a wide variety of textures and 
flavors to satisfy the sensory needs of consumers. The development of arable 
and livestock farming has facilitated an improved control of supply, even 
though the provision of agricultural products has long remained very 
irregular due to climatic or health risks and the seasonality of certain 
products. Furthermore, the importance of stabilization and/or processing has 
significantly increased with the rural exodus, which has led to a distancing of 
production from consumption areas.
The production of certain foods that still form the basis of our diet today 
dates back several centuries or even millennia, as in the case of bread, cheese 
and wine for example. These products, particularly those derived from 
fermentation, were developed based on empirical observations, with no 
knowledge of the raw materials or phenomena involved in their processing.
It was not until the work of Pasteur in the 19th Century that microorganisms 
gained a key role in the development and processing of agricultural products.
The agri-food industry has undergone a major change over the past few 
decades in order to better meet the quality requirements of consumers; while 
traditional food is the result of a series of increasingly understood and 
controlled biological and physicochemical phenomena, this is not the case 
for a number of new products designed to meet market expectations. These 
Introduction written by Gérard B
RULÉ
. 

---

xii Handbook of Food Science and Technology 3 
products are the result of an assembly of various ingredients (Figure I.1), the 
control of which is a real challenge for food technologists and engineers.