Handbook of Food Science and Technology 3

Part 3. Food Ingredients
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 321 
Chapter 9. Functional Properties of Ingredients
 . . . . . . . . . . . . . . 323 
Gérard B
RULÉ
and Thomas C
ROGUENNEC
9.1. Interactions with water: hydration and
thickening properties . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 324 
9.1.1. Types of interaction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 324 
9.1.2. Influence of hydrophilic components on
water availability and mobility . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325 
9.1.3. Influence of hydration on the solubilization,
structure and mobility of compounds . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325 
9.1.4. Effect of the hydration of components
on rheological properties . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 326 
9.2. Intermolecular interactions: texture properties . . . . . . . . . . . . . . . 326 
9.2.1. Aggregation/gelation by destabilization of
macromolecules or particles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 326 
9.2.2. Aggregation/gelation by covalent cross-linking . . . . . . . . . . . . 327 
9.2.3. Sol–gel transitions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329 
9.2.4. Influence of denaturation kinetics and
molecular interactions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329 
9.3. Interfacial properties: foaming and emulsification . . . . . . . . . . . . . 330 
9.3.1. Interfacial tension . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 330 
9.3.2. Surfactants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 332 
9.3.3. Emulsification and foaming . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 332 
Chapter 10. Separation Techniques
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335 
Thomas C
ROGUENNEC
and Valérie L
ECHEVALIER
10.1. Proteins and peptides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335
 
10.1.1. Milk proteins and peptides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335
 
10.1.2. Extraction of lysozyme from egg white . . . . . . . . . . . . . . . . 346
 
10.1.3. Extraction of gelatin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 348
 
10.1.4. Plant proteins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 349
 
10.2. Carbohydrates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 351
 
10.2.1. Sucrose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 351
10.2.2. Lactose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 364
 
10.2.3. Polysaccharides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 369
 
10.3. Lipids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 378
 
10.3.1. Production of vegetable oils . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 379
 
10.3.2. Lipid modification . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 383
 
10.4. Pigments and flavorings . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 391
 
10.4.1. Types of pigments and flavorings . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 391
 

---

x Handbook of Food Science and Technology 3 
10.4.2. Extraction/concentration of
colorings and flavors . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 397
 
10.4.3. Formulation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400