Handbook of Food Science and Technology 3

Chapter 5. From Barley to Beer
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205 
Romain J
EANTET
and Ludivine P
ERROCHEAU
5.1. Biochemistry and structure of barley and malt . . . . . . . . . . . . . . . 205 
5.1.1. Morphology of barley grain . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206 
5.1.2. Biochemical composition of barley . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207 
5.1.3. Composition and structure of starch and protein . . . . . . . . . . . 208 
5.1.4. Effect of malting . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209 
5.2. Biological and physicochemical factors of processing . . . . . . . . . . 213 
5.2.1. Enzymatic degradation of starch and protein . . . . . . . . . . . . . . 214 
5.2.2. Fermentability of the wort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220 
5.3. Brewing technology . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221 
5.3.1. Stages of malting . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221 
5.3.2. Stages of beer production . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224 
Chapter 6. From Fruit to Fruit Juice
and Fermented Products
 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231 
Alain B
ARON
,
Mohammad
T
URK
and Jean-Michel Le Q
UÉRÉ
6.1. Fruit development . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231
 
6.1.1. Stages of development . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231
 
6.1.2. Fruit ripening . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233
 
6.2. Biochemistry of fruit juice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237
 
6.2.1. Pectins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238
 
6.2.2. Pectinolytic enzymes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241
 
6.2.3. Bitter and astringent compounds . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245
 
6.3. Fruit juice processing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249
 
6.3.1. Preparation of fruit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249
 
6.3.2. Pre-treatment . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250
 
6.3.3. Pressing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250
 
6.3.4. Treatment of fruit juice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253
 
6.3.5. Pasteurization, high-pressure treatment,
pulsed electric fields and concentration . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262
 
6.4. Cider . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 264
 
6.4.1. French cider . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 264
 
6.4.2. Fermentation process . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265
 
6.4.3. Action of microorganisms . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267
 
6.4.4. Fermentation and post-fermentation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271