136
Ali spirtlər. Bu birləşmələr şərabın buket və dadının forma-
laşmasında əsaslı rol oynayır. Orqanoleptik göstəricilərin forma-
laşması nöqteyi-nəzərdən onların mühitdə tərkib və qatılığı rola
malikdir. Ali spirtlər mayaların həm aerob, həm də anaerob həyat
fəaliyyəti prosesində sintez olunsa da, oksigen iştirakı ilə onlar
daha çox toplanır. Əmələ gələn ali spirtlərin miqdarı bir çox amil-
lərdən asılıdır. Buraya ilk növbədə ştamların genetik xüsusiyyət-
ləri və fiziloji fəallığı, qıcqırma şəraiti və temperaturu, mühitdə
maya hüceyrələrinin qatılığı, həmçinin onlarda amin turşularının,
ammonium duzlarının olması, mühitin pH-ı və digər amillər
aiddir.
Aparılan tədqiqatlar göstərir ki, ali spirtlər əsasən mayaların
fəal çoxalma mərhələsində və həmçinin çoxalmayan kulturların
maddələr mübadiləsində əmələ gəlir.
Ali spirtlər aminturşularının deaminləşməsi yaxud yenidən
aminləşməsi və sonrakı oksiturşulardan aldehidlər əmələ gəlməsi
və onların ali spirtlərə qədər bərpası ilə əmələ gəlir.
Oksigen iştirakı ilə aminturşuların ketoturşular əmələ
gəlməklə oksidləşdirici deaminləşməsi baş verir, onların dekar-
boksilləşməsi ilə uyğun aldehid onun
isə öz növbəsində hidrogenlə
spirtə reduksiyası baş verir.
Müəyyən olunmuşdur ki, mühitə amonium duzlarının daxil
edilməsi ali spirtlərin əmələ gəlməsini azaldır.
Ali spirtlər şərabın buket və dadına fərqli təsir göstərir. Onla-
rın bəziləri kəskin dad və iyə malik olmaqla şərabın keyfiyyətinə
mənfi təsir göstərir, digərləri isə əksinə. Ali spirtlərin sintezində
tənzimləyici amil temperaturdur. Aşağı temperaturda ali spirtlərin
sintezi minimuma enir. Mayaların çoxalması üçün optimum
temperatur həm də ali spirtlərin sintezi üçün əlverişlidir. 20-25
0
C
temperaturda mühitdə maksimum miqdarda izopentanol və
izobutanol toplanır. Bu temperatur diapazonunda mayalar daha
intensiv şəkildə mühitin azotlu maddələrini istifadə edərək ondan
hüceyrə kütləsini qururlar. Optimumdan yüksək olan temperaturda
bəzi maya ştamları ali spirtlərin sintezini gücləndirir.
Qeyd olunduğu kimi ali spirtlərin sintezi kulturanın genetik