144
məhsulların miqdarı azalmağa başlayır. Pərdəli mayaların həyat
fəaliyyəti prosesində şərabın digər komponentləri, o cümlədən üz-
vi turşular və qliserin mənimsənilir, gətirilmiş ekstraktın miqdarı
azalır. Bu mayaların əlverişli şəraitdə uzun müddətli təsiri ilə
şərab istifadə üçün yararsız olur. Pərdəli mayalar sulfit anhidridinə
davamlıdır.
Pichia cinsi (sinonimi Hansenula). Hüceyrələri müxtəlif
formada ola bilir, çox vaxt uzanmış oval yaxud silindrşəkilli olur.
Tumurcaqlama ilə çoxalmaqla, tumurcuq hüceyrənin müxtəlif
yerlərində əmələ gəlir. Növlərinin çoxu yalançı mitsellər əmələ
gətirir, həqiqi mitsellər təsadüfən müşahidə olunur. Sporları şar
şəkilli yaxud yarım şarvari formalı olmaqla səthi hamardır.
Kisəsində birdən dördə qədər spor əmələ gətirir və ondan asanlıqla
azad ola bilir. Müxtəlif növləri qaploid yaxud diploid, homo-
yaxud hetrofermentativdir.
Bu cinsin mayaları şəkərə malik mühitin səthində hamar, quru
pambığa oxşar pərdə (P.membranaefaciens) yaxud ağ unlu çökün-
tü (P.farinosa) əmələ gətirir. Onlar karbon mənbəyini mənimsəyir.
Monoşəkər, etil spirti, qliserin, üzvi turşular və b. oksidləşmə yolu
ilə və təsadüfən qıcqırtmaqla mənimsəyir. Onların həyat fəaliyyəti
prosesində mühitdə 4-5% etil spirti və xeyli miqdarda uçucu
efirlər toplana bilir. Bu mayalarda efir əmələgəlməsi saxaromiset-
lərə nisbətən daha çox ifadə olunmuşdur. Onlar əsasən sirkəetil və
sirkəamil efirləri, həmçinin şəraba kəskin ətir verən 2-feniletanol
əmələ gətirir. Bu cinsin mayaları cavan şərablarda, həmçinin
butulkaya doldurulmuş şərablarda bulanma yaradır. Pichia
mayaları ilə yoluxmuş şərablarda efirlərin və uçucu turşuların
miqdarı artır. Tipik sort ətri və dadı itir, ekstraktlıq azalır, şəraba
xas olmayan ton meydana gəlir. Şərab materialı ilə qıcqırma
qarışığına düşərək şampan istehsalında mayaların fizioloji fəallı-
ğını azaldır. Hazır məhsulun göstəricilərinə mənfi təsir edir (şəkil
4.1, 4.2).
145
Şəkil 4.1. Pichia (x1500)
Şəkil 4.2. Hansenula (x2000)
Candida cinsi. Bu cins mayalar pərdəli spor əmələ gətirmə-
yən mayalara aid edilməklə qaploitdir. Hüceyrələri dairəvi yumur-
tavari yaxud dartılmış silindrşəkilli formada olur. Çoxpolyar
tumurcuqlama ilə çoxalır. Bəzən pisevdomitsel əmələ gətirir,
həmçinin həqiqi mitsellər və xlamido sporlar əmələ gətirə bilir.
Şərabın səthində pərdə şəklində inkişaf etməkdən başqa daxili
qatlarda qıcqırma törədə bilir. Onlar üzüm giləsinin səthində,
şəkər və spirtə malik mühitlərdə rast gəlinir. Çoxlu miqdarda
uçucu turşular və ali spirtlər sintez edir (şəkil 4.3).
Müasir təsnifatda Candida cinsinə 163 növ daxil edilir. O,
əvvəllər Torulopsis cinsinə aid edilən mayaları da özündə
birləşdirir.
Şərabçılıqda daha geniş yayılmış növləri Candida valida və
Candida vinidir. Bu mayalar şərabın səthində ağ yaxud krem
rəngli quru kələkötür pərdə əmələ gətirir, sonra seqmentlərlə
şərabı əhatə edir. Çöküntü hüceyrələri pərdə əmələ gətirənlərlə
mübarizədə daha uzanmış olur. Candida valida mayaları qlükozanı
qıcqırda bilsədə Candida vinidə bu xüsusiyyət demək olar ki,
olmur.
146
Şəkil 4.3. Candida mycoderma (x800)
Bu cinsin mayaları mono- və dişəkərləri qıcqırdır, osmofil
xüsuiyyətlərə malik olur (yüksək şəkərli mühitdə inkişaf etmək
xüsusiyyəti). Mühitdə 10%-ə qədər etil spirti toplaya bilir. Aşağı
temperatura həssas olub, 25-35
0
C-də yaxşı inkişaf edir.
Apikulyatus mayalarına Kloeckera/Hanseniaspora və ona
yaxın olan Brettanomyces/Dekkera cinsləri aiddir. Bu mayaların
əsas fərqli xüsusiyyətlərindən biri hüceyrələrinin formasıdır (şəkil
4.4, 4.5). Xırda və elleps şəkilli formalarla yanaşı, həmçinin yu-
murtavari yaxud limonvari, 1 yaxud 2 cəhətdən itilənmiş forma-
lara malik olur. “Vəhşi” mayalar adlanan bu cinslər təbiətdə, hər
şeydən də çox zədələnmiş meyvə və giləmeyvələrdə, eləcə də
şirədə, meyvə və üzüm şərablarında rast gəlinir. Saxaromiset
mayalarına nisbətən iki dəfə tez çoxalır. Bundan başqa onların
yaratdığı məhsullar “mədəni” mayalara ingibitor təsiri göstərir.
Hanseniaspora/Kloeckera hüceyrələri xırda, ellepsvari çox
vaxt itiləşmiş uclarla təklikdə olur. Ayrı-ayrı ştamları hüceyrənin
formasına görə xeyli fərqlənir. Tumurcuqlar hüceyrənin iki polyar
sonluğunda əmələ gəlir.
147
Şəkil 4.4. Hanseniaspora Şəkil 4.5. Brettanomyces (x1500)
apiculata (x2000)
Hanseniaspora cins mayaları kisədə 1-dən 4-ə qədər spor əmə-
lə gətirir. Kloeckera cins mayaları Hanseniaspora cinsinin asporo-
gen formasıdır. Bu mayaların digər morfolji və fizioloji əlamətləri
kifəyət qədər yaxındır.
Hanseniaspora/Kloeckera mayaları saxaromitses mayalarına
nisbətən daha yavaş və zəif qıcqırma törədir. Onların həyat fəaliy-
yəti üçün mezoinozit lazımdır. Pantoten turşusu və tiamin onların
inkişafını tezləşdirir. Mühitdə 10%-ə qədər etil spirti toplaya bildi-
yi halda, faktiki olaraq 5-6% əmələ gətirir. Şərabda etil spirtinin
yüksək (11-12%) miqdarına dözə bilir. Həyat qabiliyyəti olan
apikulyatus mayaları hətta 10 il saxlandıqdan sonra şərab və
şampandan alına bilir.
Hanseniaspora/Kloeckera mayaları saxaromisetlərlə müqayi-
sədə qliserini daha çox sintez edir. Fruktozanı qlükozaya nisbətən
bir neçə dəfə tez qıcqırtsa da, saxarozanı qıcqırtmır. Qıcqırma
prosesində yüksək miqdarda sirkə turşusu (1,5 qr/dm
3
-a qədər) və
onun efirlərini, həmçinin qarışqa, kəhraba, propion, yağ və süd
Dostları ilə paylaş: |