141
Aşkar olunan qatil – ştamların fizioloji və biokimyəvi aktivli-
yinin tədqiqi zamanı məlum olmuşdur ki, onlar orta tənəffüs və
qıcqırma fəallığına malik olurlar.
4.5. Mayalardan istifadə etməklə turşuluğun aşağı
salınması
Scihozosaccharomyces cins mayaları. Mayaların alma turşu-
sunu spirtə çevirməklə şərabın turşuluğunu aşağı salması XIX-
əsrin sonunda kəşf edilmişdir. 1950-ci ildə Scihozosaccharomyces
mayalarının bu xüsusiyyətlərinə Rusiyada N.F.Saenko, 60-cı
illərdə isə Fransa və Almaniya tədqiqatçıları tərəfindən diqqət
verildi. Sonuncu ölkələrdə turşuluğun aşağı salınması üçün
Scihozosaccharomyces pombe mayalarından istifadəyə cəhd
edildi. Aparılan tədqiqatlar zamanı məlum oldu ki, alma turşusu
Scihozosaccharomyces mayaları tərəfindən son məhsul olan etil
spirti və karbon qazına qədər qıcqırdılma yolu ilə parçalanır.
Göründüyü kimi bu süd turşusu bakteriyalarının apardığı
prosesdən fərqlidir. Scihozosaccharomyces mayalarının alma
turşusunu qıcqırtmaqla eyni vaxtda şəkərləri də qıcqırda bilmək
xüsusiyyəti məlum olduqdan sonra, bu mayalardan qıcqırmanın
yeganə aparıcıları kimi istifadə etmək qərarına gəlindi. Bununla da
eyni vaxtda həm üzüm şirəsinin spirtə qıcqırması, həm də alma
turşusunun miqdarının azaldılması kimi vacib məsələ öz həllini
tapmış olur. Bu mayalar tərəfindən qlükoza, fruktoza və saxaroza
kafi qıcqırdılmaqla yanaşı, həm də alma turşusunun intensiv istifa-
dəsi aparılır. pH-ın aşağı qiyməti bu prosesə ingibitor təsir etmir.
Lakin müəyyən müddətdən sonra aydın oldu ki, bu mayalarla
qıcqırdılan şərablar qeyri kafi orqanoleptik göstəricilərə malik
olur. Belə ki, dadda kobudluq və kənar çürüntü tonu yaranmiş
olur. Bununla belə bu mayaların bir sıra ştamlarının ətir və dada
müsbət təsir göstərən mürəkkəb efirlər, qliserin və digər məhsullar
əmələ gətirildiyi də məlumdur.
Scihozosaccharomyces mayaları alma turşusunu 27-37
0
C
142
temperatur arasında intensiv qıcqırdır. Daha aşağı temperaturda
turşuluq azalma prosesi gecikir ki, bu da qıcqırdılan şərab
materialının keyfiyyətində mənfi şəkildə əks olunur. Bioloji tur-
şuluğu aşağı salmaq üçün istifadə olunan ənənəvi süd turşusu
bakteriyaları ilə müqayisədə Scihozosaccharomyces mayalarının
bir sıra üstünlükləri vardır. Onlara ilk növbədə daha asan və tez
qıcqırtma, alma turşusunun tam istifadəsi, alma-süd turşu qıcqır-
ması prosesinin daha yaxşı idarə etmənin mümkünlüyünü göstər-
mək olar.
Scihozosaccharomyces mayaları nəinki yüksək kükürdə və
spirtə dözümlüyü, həmçinin spirt əmələ gətirmə xüsusiyyəti ilə
seçilir.
Şərabçılıqda Scihozosaccharomyces mayalarından daha səmə-
rəli istifadə etmək üçün onların tərpənməz vəziyyətə salınmış
maya hüceyrələrindən istifadə olunması təklif olunmuşdur.
Scihozosaccharomyces mayalarının belə hüceyrələrinin yüksək
miqdarından istifadə olunması spirt qıcqırması başa çatdıqdan
sonra bioloji turşuluğu aşağı salmağa imkan vermişdir. Məlumdur
ki, digər vəziyyətdə yəni sərbəst hüceyrələrdən istifadə olunduqda
alma turşusu yalnız spirt qıcqırmasından əvvəl, yaxud onunla eyni
vaxtda qıcqırdılırdı.
Göründüyü kimi, Scihozosaccharomyces maya ştamlarının
seleksiyası həmçinin müasir texnoloji üsullardan, o cümlədən
mayaların bərkidilməsindən istifadə olunması ilə qıcqırmanın arzu
olunmayan ikinci məhsullarının sintezini məhdudlaşdırmaqla
turşuluğun biloji aşağı salınmasını mümkün edir.
Saccharomyces maya cinsi. Saxoromitses mayalarının spirt
qıcqırması prosesində alma turşusunu istifadə etməsi faktı çoxdan
məlumdur. F.Radler və əməkdaşları bu prosesin mahiyyətini belə
izah edirlər: ştammından asılı olaraq təmiz maya kulturları
mühitdə olan alma turşusunun 18-23%-ni mənimsəyirlər. Onlar
mayalar tərəfindən əsasən çoxalma proseində istifadə olunur.
Müəyyən olunmuşdur ki, saxaromitses maya cinsi yalnız L-alma
turşusunu asimliyasiya edərək D-formaya toxunmur.
Qıcqırma prosesində alma turşusunu mənimsəmək xüsusiyyəti
143
digər cinslərə də aiddir. Bunlara Zygossaccharomyces, Kloeckera,
Hansenula, Pichia, Torulopsis, Candida və başqaları aiddir. Lakin
onların bu xüsusiyyətindən istifadə geniş sənaye tətbiqini
tapmamışdır.
Yoluxucu mayalaın bəzi növləri, o cümlədən Zygossaccha-
romyces bailii Saccaharomycodes ludwiggii yüksək qatılıqda
(H
2
SO
3
) sulfit turşusuna davamlıdır. Bu mayalar sulfit turşusunun
yol verilən normadan yüksək miqdarında çoxala bilirlər. Zygos-
saccharomyces bailii mayalarının hətta 2000 mq/dm
3
sərbəst sulfit
turşusu olan mühitdə qıcqırma aparması məlumdur. Saccaha-
romycodes ludwiggii mayaları həmçinin 500 mq/dm
3
-a qədər
sərbəst sulfit turşusu olan mühitdə inkişaf edə bilir.
Mikroorqanizimlər olan mühitə sulfit turşusunun vurulması
aldehidlərin cəmi miqdarının artmasına, oksiləşmə - reduksiya
potensialının azalmasına və hidrogensulfid tonunun meydana
gəlməsinə səbəb olur. Onu da nəzərə almaq lazımdır ki, şərab
materialında sərbəst sulfid turşusunun olması aldehid – sulfid
birləşmələrinin əmələ gəlməsinə səbəb ola bilər. Onlardan isə
müəyyən şəraitdə sərbəst aldehidlər azad olur.
4.6. Bəzi yoluxdurucu maya cinslərinin səciyyəsi
Pichia və Candida cinsinə məxsus olan mayaları şərabın
səthində pərdə əmələ gətirməyə meyillik birləşdirir. Əvvəlcə
həlqə, adacıqlar sonra şərabın bütün səthini tutan pərdə əmələ
gəlir, sıxlaşır və möhkəmlənir. Belə inkişaf şərab materialının
saxlanması və emalı zamanı tam doldurulmamış və ağzı möhkəm
bağlanmamış şəraba hava daxil olduqda müşahidə olunur. Bu
mayaların hüceyrələrinə əsasən oksidləşdirici metabolizm xas olsa
da, bəzi ştamlar qıcqırma da törədə bilir. Mühitin səthində inkişaf
edərək etil spirtini və digər məhsulları oksidləşdirir. 3 karbon
turşuları dövriyyəsinə uyğun reaksiya həyata keçirilir. Nəticədə
mühitdə asetaldehid, sirkə turşusu, onun efirləri və s. toplanır.
Yalnız etanolun demək olar ki, tam oksidəşməsindən sonra aralıq
Dostları ilə paylaş: |