34
Şəkil 1. Jelatin – dekstran – su sisteminin 42,5°C temperatur şəraitində ikifazalı (a) vəziyyəti və
fazaların çevrilməsi vəziyyəti (məhlulda dekstran 6,4%, jelatin 1,6% olmaqla, pH İET nöqtəsindən
dəyişilmiş halda olan zamanı) – (b) vəziyyəti.
Bu da zülal molekullarının çalxalanması hesabına (buna fluktuasiya) onların
elektostatik qarşılıqlı təsiri ilə əlaqədardır. Zülal və neytral polişəkərlərin həllolma
uyğunluğunun artmasının pH göstəricisinin İEN qiymətindən kənara çıxdığı
hallarda baş verməsi isə öz-özünə assosiasiyanın dəf olunması ilə izah olunur. Bu
da onunla aydınlaşdırılır ki, öz-özünə assosiasiya nəticəsində zülallarda olan
mikroionlar eyniadlı yükə malik olurlar.
Birfazalı sistemin vəziyyətinin sabitliyi səbəbi həm də zülal-polişəkər
molekulları arasında həll olan komplekslərin əmələ gəlməsi ilə izah edilir.
Jelatin-dekstran-su və zərdab albumin-amilopektin-su sistemlərində belə
komplekslərin yaranması çoxsaylı tədqiqatlarla təsdiqlənmişdir.
Adətən kompleksin əmələ gəlməsi sistemin birfazalı vəziyyətində turş
mühitdə baş verir və buraya xörək duzunun əlavə olunması ilə o dəf olunur, yəni
pozulur (0,15 mol/l-ə qədər miqdarda NaCl olduqda). Bundan yuxarı hədlərdə
sistemdə ayrılma, yəni təbəqələşmə baş verir.
35
Zülal – polişəkər – su sistemlərində kompleksin əmələ gəlməsi, sabit
sistemlərin reoloji xassələrinin dəyişilməsini meydana çıxarır. Bu da zülalların
funksional xassələrini tənzimləmək baxımından çox maraqlı hesab olunur.
Albumin-polişəkər-su sistemləri (bax.cədvəl 2) onların kifayət qədər yüksək
qatılığında və yüksək ion gücündə izoelektrik şəraitində fazalara ayrılır və
onlardan ikifazalı duru sistem yaranır. O da müəyyən edilmişdir ki, tədqiq olunan
turşu xassəli polişəkərlər, polimer turşular olmaqla pH-in 3-13 qiymətlərində bütün
hallarda ion yükünə malik olurlar. Bu da onunla izah edilir ki, pH-ın İEN
qiymətindən aşağı vəziyyətində zülallar və polişəkərlər müxtəlif ion yüklərinə
malik olurlar və onların elektrostatik qarşılıqlı təsiri (yüklərin) mühitdə həll olan və
həll olmayan komplekslər əmələ gəlməsinə səbəb olur. Başqa sözlə, onların
molekullarının birgə uyğunluğuna yaxud kompleks koaservasiyasına gətirib
çıxarır. Əlbəttə, bütün bunlar sistemin müəyyən ion gücündə baş verə bilir (0,1-0,2
q ion/l-dən aşağı həddə).
Süni qida məhsulları yaradılması baxımından qlütelinlər və qlobulinlərə aid
olan zülallar (qələvi və duz məhlullarında həll olan və izoelektrik şəraitdə həll
olmayanlar) daha perspektiv sayılırlar. Bunlar toxum zülalları (taxıl və yağ
verənlər), kazein, maya zülalları fraksiyası və başqalarıdır.
Albuminlərdən fərqli olaraq, qlobulinlər və qlütelinlər izoelektrik şəraitdə həll
olmayandırlar.
Onların sistemlərdə faza vəziyyətinin öyrənilməsi göstərir ki, onlar oxşar
xassələrə malikdirlər və zülal-polişəkər-su sistemlərində albuminlərlə olduğu
uyğunsuzluq şəraitini yaratmaq mümkündür.
Üçüncü tip sistemlərdə, yəni qlobulin yaxud qlütelin – neytral polişəkər – su
sistemində yüksək ion gücü və pH qiyməti İEN qiymətinə yaxın olan hallarda
onlar 2 maye fazasına ayrılır ki, bunların da hər birində bir makromolekul
komponentləri olur.
36
Dördüncü tip sistemlərdə isə, yəni qlobulin (yaxud qlütelin – turş polişəkər –
su sistemində pH-ın İEN qiymətindən yuxarı həddində və yüksək ion gücündə
onlar 2 maye fazasına ayrılırlar. Burada da hadisə polişəkərlərin molekullarının öz-
özünə assosiasiya nəticəsində baş verir. Sonuncu isə homopolimer eyniadlı)
bloklarının yükləri və miqdarından asılı olaraq baş verir. Yəni pH 3-dən aşağı və
makromolekulların yükləri çox az olduqda bu polimerlərin çökməsinə gətirib
çıxarır.
Bütün bunlar nəzərə alınaraq, yeni formalı qida məhsulları yaradılmasında
ikifazalı sistemlərin, zülal-polişəkər-su sistemlərinin reoloji xassələri və
quruluşunun öyrənilməsi vacibliyi meydana çıxır. Çünki süni qida məhsulları üçün
maye sistemlərin həm özlü (həlməşik) halında, həm də emulsiya halında olması
vacibdir. Bunların davamlılığının öyrənilməsi isə dispers və dispersion fazaların
fiziki-mexaniki (reoloji) xassələri, deformasiya sürətinin, özlülüyün bu sistemlərdə
təyin olunması nəticəsində həyata keçirilir.
37
MÜHAZİRƏ 7
SÜNİ QİDA MƏHSULLARI YARADILMASINDA İSTİFADƏ OLUNACAQ
BİTKİ MƏNŞƏLİ XAMMALLARDAN ZÜLALLARIN ALINMSI VƏ
ONLARIN FUNKSİONAL XASSƏLƏRİ HAQQINDA
Plan:
1) Süni qida məhsulları yaradılması üçün müxtəlif mənşəli zülalların alınması
(bitki mənşəli) və xassələri haqqında.
2) Digər bitki xammalından zülal istehsalı və onun üsulları.
1) Süni qida məhsulları yaradılması üçün müxtəlif mənşəli zülalların
alınması (bitki mənşəli) və xassələri haqqında.
Dünyada zülal ehtiyatlarını qiymətləndirəndə adətən onların mənbələrinin
məhsuldarlığı və bioloji dəyərliyi haqqında düşünürlər. Ən yaxşı halda zülalın
neçəyə başa gəlməsi haqda fikir yürüdülür. Əslində isə, zülallar qida deyil, qidanın
yalnız bir komponentidir. Ona görə də zülalların istehlakını qiymətləndirəndə
onların maksimum dəyəri (neçəyə başa gəlməsi) və qidalıq dəyəri əsas
sayılmamalıdır. Burada əsas problem kimi zülalın yeni məhsullar üçün necə emal
olunması və bu emala çəkilən xərclər nəzərə alınmalıdır.
Çünki bu və ya digər zülal xammalının yeni qida məhsulları üçün emalı
imkanları və ona çəkilən xərclər, xammalın fiziki-kimyəvi xassələrini şərtləndirən
kompleks xassələrlə təyin olunur. Bu xassələr funksional xassələr adını daşıyır.
Beləliklə, zülallara xammal kimi olan tələbat emal zamanı onların funksional
xassələrindən asılıdır.