41
Soya zülalının istehsalı, soya yağının heksanın köməyi ilə istehsalından sonra
daha da inkişaf etmişdir. Belə üsulla yağ alınması üçün zavodlar ilk dəfə ABŞ-da
1934-cü ildə (Çikaqo), Almaniyada həyata keçirilmişdir.
Hazırda müasir məlumatlara görə zülal xammalında çiy proteinin miqdarı
65%-dən az olmadıqda, o zülal konsenratı, quru maddəyə görə 70% olduqda, o
izolyat (Nx6,25), 59-65% arasında isə onlar teksturatlar yaxud ekstrudatlar
adlanırlar.
Soyadan zülal konsentratları aldıqda onlarda olan proteini həll olmayan
vəziyyətə çevirməklə, sonradan onda olan həll olan maddələri – oliqoşəkərləri,
mineral qatışıqlarını yumaqla əldə edirlər. Bu müxtəlif üsullarla həyata keçirilir.
Məsələn, yağsızlaşdırılmış soya unu yaxud soya suspenziyasından zülalı 60-80%-li
spirtdə, pH 4,5-4,6 rejimdə turşularla, CaCl
2
məhlulu ilə koaqulyat halına düşənə
qədər
qızdırmaqla
və
sonradan
onu
isti
su
ilə
yumaqla
zülalın
termodenaturasiyasından sonra əldə edirlər.
Spirtli ekstraksiya zamanı tərkibdə olan oliqoşəkərlər, piqmentlər, lipidlər,
ətirli və dad maddələri təmizlənir. Bu zaman zülalın həllolma qabiliyyəti xeyli
aşağı düşür. Buna baxmayaraq, bir sıra üstünlüyünə görə bu üsul daha çox tətbiq
edilir.
Turşuların istifadəsi zamanı zülalın çoxlu itkisi olur. Bununla belə, zülalın
həllolma qabiliyyəti spirtli üsula nisbətən yaxşı saxlanılır və onu konsentratın
zülalını qurutmadan qabaq neytrallaşdırmaqla artırmaq olur.
Soya ununun su ilə ekstraksiyası zamanı tripsinin aktivliyini ləngidən
fermentlərin (ingibitorların) kənar edilməsi sürətlənir. Buna baxmayaraq,
qızdırılma səbəbindən soya ununda melanoidin əmələgəlmə reaksiyası sürətlənir.
Bu da sonda hazır məhsulun rənginin tutqun olmasına gətirib çıxarır. Bu texnolo-
giya son illər sənayedə işlədilmir.
42
Bütün soya konsentratları zülal tərkibinə görə və quru maddəyə görə 70%-ə
qədər zülallığa malik olsalar da, alınma üsulundan asılı olaraq dad keyfiyyətinə və
funksional xassələrinə görə fərqlənirlər.
Spirtlə alınan zülallarda zəif dad hiss olunur və onların termodenaturasiyadan
sonra yuyulması da bu çatışmazlığı aradan götürmür.
Turşularla 4,4-4,6 pH-da yuyulma yaxşı funksional xassəli konsentrat
alınmasına gətirib çıxarır.
Bütün dünyada sənaye miqyasında, ənənəvi olaraq soya zülallarının alınması
üçün yüksək keyfiyyətli soya cecəsi (şrot) istifadə edilir. Bu da soyadan üzvi
həlledicilərlə birbaşa ekstraksiya yolu ilə alınır. Çünki bu üsulun tətbiqindən sonra
alınan xammalda protein çox olur və həm də onun tərkibində sellüloza az olur.
Rusiyada bu üsulun tətbiqində çətinlik olduğundan (həlledici isə bahadır) yağ
alınmasında ekstraksiya prosesini soya dənində toxum qişası və rüşeymi kənar
etmədən aparırlar.
Göründüyü kimi, ilkin xammalın vəziyyəti və növündən asılı olaraq soya
zülalı müxtəlif keyfiyyətli alına bilər. Soya zülalının həllolma funksiyası zülalın
effektivliyi əmsalı adlanır (ZEƏ). Bu əmsalı süd zülalı üçün 2,5 qəbul edirlərsə,
soya unu üçün bu 2,25 götürülür. Soya zülalının üstünlüyü həm də onun tərkibində
xolesterinin olmamasıdır.
Soya teksturatları həm də texnoloji emal zamanı məhsullarda lifli quruluş
yaratmağa imkan yaradır (bu da ətə, balığa, quş ətinə xas olan quruluşdur).
Soya ununda həm də xəmiri ağartma qabiliyyətinə malik lipoksigenaza
fermenti vardır (o yaxşı politurşuları ilə reaksiyaya girə bilir və kleykovinanı
möhkəmləndirir).
Soya unu həm də yüksək dispersiya yaratmaq qabiliyyətinə malikdir. Bu da
onun zülalının istehsalda zəif denaturasiya olunduğunu göstərir.
43
Soya ununun istehsal texnologiyasının sxemi
Soya paxlası
Qabığın çıxarılması
Xırdalanması
H lledici il .............
Yağsız un ..............
Buxarla emal v
dezodorasiya
93-121°C
intensiv qurutma
Hava il soyutma
Hava çıxır
Yağsız un
Yağ alınır
45
Soya izolyatının alınmasının texnoloji sxemi
2) Digər bitki xammalından zülal istehsalı və onun üsulları.
Hazırda dünyada soyadan sonra taxıl məhsullarından zülal istehsalı daha
perspektiv hesab olunur. Bu da, ilk əvvəl buğdada 12%, arpada 10%, yulafda
10,5%, qarğıdalıda 10%, təmizlənməmiş düyüdə 8% zülal olması ilə əlaqədardır.
Bu xammaldan nişasta istehsal olunduqdan sonra tullantılardan alınan zülal daha
ucuz başa gəlir. Bununla belə, bu zülallar zəif funksional xassələrə malik olurlar.
Ona görə də onlardan ən çox zülal hidrolizatları və yem qatqıları almaq üçün
istifadə edilir. Hazırda ABŞ və Yaponiyada taxıl məhsullarından nişasta ilə yanaşı,
yüksək funksional xassələrə malik buğda kleykovinası istehsalı geniş vüsət
almışdır.
Yağsız soya unu
Q l vi m hlulu
Zülal m hlulu
Ağardılma
Çöküntü
Ekstrakt, pH 4,5
Koaqulyat
İzolyat
Z rdab 1,2%
Neytrallaşdırma
Koaqulyat
proteini