31
mövcudluğu (yəni fazalara ayrılmaması hadisəsi) tədqiqat baxımından geniş
öyrənilmə tələb edir və buna müəyyən hallarda fərdi yanaşmaq lazım gəlir. Başqa
sözlə, zülalların emalı və istifadəsi ilə əlaqədar yaradılmış çoxkomponentli
sistemlərin tərkibində polişəkərlərin mövcud olduğu hallarda baş verən
qanunauyğun hadisələr hələ də tam öyrənilməmişdir.
Rusiyada (bundan əvvəl SSRİ-də) Akademiyanın Element Üzvi Birləşmələr
İnstitutunda zülal-polişəkər-su su sistemlərinin faza vəziyyəti haqqında bu günə
qədər aparılmış çoxsaylı tədqiqatlar onu göstərmişdir ki, uyğunsuzluq (yəni birgə
mövcud ola bilməmək) hadisəsi ümumi xarakter daşıyır.
Aşağıda bir sıra əsas tip zülallar və polişəkərlərin su sistemində olan faza
vəziyyəti ilə əlaqədar aparılmış tədqiqatların nəticələri göstərilmişdir (bax. cədvəl
1). Burada aydın görünür ki, bütün tədqiq olunan sistemlər ikifazalıdır.
Bununla belə, texniki məqsədlər üçün işlədilən polimer məhlullarının
qarışığından fərqli olaraq (onların hər hansı bir miqdarında su sistemi ikifazalı
olur), çox durulanma şərtini çıxmaqla, bütün hallarda zülallar və polişəkərlərdən
ibarət məhlulların qarışığından ikifazalı su sistemlərinin yaradılması yalnız
müəyyən şəraitdə (şərtlər daxilində) baş verir.
Bu, ilk növbədə makromolekulların bioloji təbiəti ilə əlaqədar olub, onların su
mühitində qarşılıqlı təsirinin spesifikliyi ilə əlaqədardır. Ona görə də bu şərtlər
müxtəlif tərkibli sistemlərdə zülalların və polişəkərlərin tipindən asılı olaraq xüsusi
olaraq fərqlənir.
Aşağıda növbəti cədvəl 2-də tədqiq olunan sistemlərin tipindən asılı olaraq
zülallar və polişəkərlərin uyğunsuzluq şərtləri göstərilmişdir.
Cədvəl 2-dən göründüyü kimi, I tip albumin – neytral polişəkər – su
sistemində onların yüksək qatılığı şəraitində zülalın İEN qiymətində, aşağı ion
gücündə fazaların ayrılması baş verir. Daha doğrusu, maye halda olan bütöv
qarışıq, məhlul makromolekullardan ibarət olan iki maye fazaya ayrılır. Bu
32
deyilənlər IV sistemə də, II sistemə də, III sistemə də aiddir, fərq yalnız
məhlulların ion gücünün yuxarı olmasında və zülal sistemi tipinin fərqli
olmasındadır.
Cədvəl 1
Zülal-polişəkər-su tərkibli ikifazalı duru sistemlər
Zülallar
Neytral polişəkərlər
Turşu xassəli polişəkərlər
A
m
il
ope
k
ti
n
Q
li
kog
en
D
eks
tra
n
F
ikol
l
N
at
ri
um
al
g
ina
t
Q
unom
i
-
ara
b
ik
P
ekt
in
Jelatin
Qaramal qanı zərdabının
albumini
Yumurta albumini
Soya paxlası qlobulinləri
Günəbaxan toxumu
izolyatı zülalı
Kazein
Zein
Qliadin
Buğda qlüteni
33
Cədvəl 2
Müxtəlif tip zülallar və polişəkərlərin su mühitində birgə mövcud ola bilməməsi şərtləri
Sistemin tipləri
Birgə mövcud ola bilməmək üçün əlverişli şərtlər
1. Albumin – neytral polişəkər – su sistemi
Zülalın izoelektrik qiymətində (nöqtəsində), aşağı
ion gücündə
2. Albumin – turşu xassəli polişəkər – su sistemi
Zülalın izoelektrik nöqtəsində (İEN), yüksək ion
gücündə
3. Qlobulin (yaxud qlütelin) – neytral polişəkər –
su sistemi
Sistemin pH-nin zülalın İEN nöqtəsi qiymətinə
yaxın həddə, yüksək ion gücündə
4. Qlobulin (yaxud qlütelin) – turşu xassəli
polişəkər – su sistemi
Sistemin pH-nin zülalın İEN nöqtəsi qiymətindən
yuxarı olduğu həddə, yüksək ion gücündə.
Başqa bir axtarışlar isə (şəkil 1) onu göstərmişdir ki, qatı jelatin – dekstran –
su sistemində komponentlərin makromolekullarının 1%-dən çox olmadığı hallarda
onlar birgə mövcud ola bilirlər. Burada tədqiq olunan polişəkərlərin (amilopektin,
qlikogen, müxtəlif molekul çəkili dekstranlar və s.) quruluş fərqi onların jelatinlə
birgə mövcudluğunda bir o qədər rol oynamır.
Bütün tədqiq edilən sistemlər, jelatin məhlulu pH-nın İEN qiymətinin turşu
yaxud qələvi istiqamətə dəyişilməsi hallarında ikifazalı sistem vəziyyətindən
birfazalı sistem vəziyyətinə keçə bilirlər. Bu hal həm də məhlulda ion gücünün (0,1
q – ion/e) artması zamanı baş verir. Analoji nəticələr süd zərdabı albumini –
amilopektin – su mühitinin öyrənilməsi zamanı da əldə edilmişdir.
Bütün bunlara əsaslanaraq belə nəticəyə gəlinir ki, zülal – polişəkər – su
sistemlərində 2 polimerin birgə mövcudluğu (yəni bir fazada olması) zülalların öz-
özünə assosiasiyası səbəbindən izoelektrik şəraitində baş verir.
İkifazalı
Birfazalı