25
Fiziki-kimyəvi xassələr baxımından qidanın 2 vacib komponenti sayılan
zülallar və polişəkərlər makromolekulyar birləşmələrdir, çox zaman isə onlar
polielektrolit təbiətinə malikdirlər.
Məlumdur ki, zülallar poliamfolitlər sayılırlar, turş polişəkərlər isə -
politurşular hesab edilirlər.
Eyni zamanda, o da məlumdur ki, müxtəlif kimyəvi təbiətə malik
makromolekullu birləşmələr məhlullarda birgə (yanaşı) mövcud ola bilmirlər.
Digər tərəfdən isə əks yüklənmiş polielektrolitlər məhlullarda qarşılıqlı əlaqəyə
girərək, kompleks konservatlar yarada bilərlər.
Buradan da belə bir nəticə çıxır ki, su mühitində qidanın makromolekulyar
komponentlərinin birgə mövcudluğu və qarşılıqlı təsir mexanizmini öyrənmək
zəruridir.
Fiziki-kimyəvi tədqiqatların ikinci istiqamətinin əhəmiyyəti isə zülalların
digər qida komponentləri ilə duru su sistemində qarışığının həlməşik sistemlərə
çevrilməsinin öyrənilməsi ilə əlaqədardır. Sonuncular (həlməşik sistemlər) isə
müəyyən tərkibdə, quruluşda və xassələrdə mövcud olurlar.
26
MÜHAZİRƏ 5
ZÜLALLAR VƏ POLİŞƏKƏRLƏRİN SU MÜHİTİNDƏ BİRGƏ
MÖVCUDLUĞU VƏ FİZİKİ-KİMYƏVİ VƏ QURULUŞ MEXANİKİ
XASSƏLƏRİNİN YARADILMASI HAQQINDA
Bu istiqamətdə aparılan tədqiqatlar zülallar və polişəkərlərdən ibarət maye su
sistemlərinin tərkibi, quruluşu, faza vəziyyəti və kompleks xassələrinin
tənzimlənməsi məqsədilə aparılır, bu isə son nəticədə həlməşik sistemlərin, başqa
sözlə süni qida məhsullarının yaradılması deməkdir.
Bunun üçün öyrənilən sistemlərin tədqiqat şəraiti və metodları süni qida
məhsulları alınması problemlərinin spesifikliyi nəzərə alınaraq seçilir. Bu
spesifiklik isə qida məhsullarında zülallar və polişəkərlərin funksiyalarından
asılıdır.
Burada onların (zülal və polişəkərlərin) hər ikisinin iki formada olan
funksiyaları: quruluş və qida funksiyaları nəzərə alınmalıdır.
Zülalların süni qida məhsullarına çevrilməsi prosesləri baxımından burada
qida funksiyasına köməkçi, əsas olmayan funksiya kimi nəzər salınır. Onun nəzərə
alınması, ilk növbədə yeni formalı məhsula emal olunan ilkin sistemin tərkibinin
seçilməsi üçün vacib sayılır. Əksinə, qidanın makromolekulyar komponentlərinin
quruluşyaratma funksiyası isə istiqamətverici rola malik olmaqla, tələb olunan
kompleks xassələrin alınması imkanlarını şərtləndirir. Çünki zülallar və
polişəkərlərin emalı üçün çoxsaylı mürəkkəb fiziki-kimyəvi xarakteristikanın
yaradılması, o cümlədən su mühitində müxtəlif pH şəraitində və ion gücündə
həllediciliyin təmin olunması, bu komponentlərin qidanın digər komponentləri ilə
birgə mövcudluğu, suspenziya, emulsiya yaxud köpükşəkilli quruluşun
sabitləşdirmə qabiliyyətinin təminatı vacib əhəmiyyət kəsb edir.
Bu kompleks xarakteristika ümumi məfhum altında zülallar və polişəkərlərin
funksional xassələri adını daşımaqla, göstərilən növ zülal və polişəkər xammalının
27
süni qida məhsullarına emalı şərtlərini, dəyərini və imkanlarını şərtləndirir (təyin
edir). Beləliklə, funksional xassələr bütövlükdə süni qida məhsullarında zülallar və
polişəkərlərin quruluşyaratma funksiyası ilə əlaqədardır. Burada əsas mahiyyət
ondan ibarətdir ki, yeni formalı qida məhsulları yaratmaq üçün emal olunan
zülallar müxtəlif mənbələrdən və müxtəlif metodlarla əldə edilirlər. Məhz buna
görə də onlar fiziki-kimyəvi xassələrinə görə, məsələn, su mühitində həllolma
qabiliyyətlərinə görə (albuminlər, qlobulinlər və qlütelinlər və s.) yaxud bu və ya
digər dərəcədə heterogelinə (tərkiblərində çoxsaylı fraksiyaların olmasına) görə,
molekulyar xarakteristikalarının fərqliliyinə görə müxtəlif fiziki-kimyəvi xassələrə
malik olurlar. Məhz bu baxımdan, süni qida məhsulları alınmasında zülalların
emalı üçün heterogenlik və digər fiziki-kimyəvi xassələrin yaradılması üçün
onların emal üsullarına maraq həmişə çox olur. Bu proseslərin işlənib hazırlanması
isə hökmən su sistemləri mühitində digər qida komponentləri ilə birgə zülalların
necə xassə göstərməsini öyrənməyi tələb edir.
Beləliklə, süni qida məhsulları yaradılması problemləri nöqteyi-nəzərincə,
zülal-su sistemlərinin özü də müxtəlif fiziki-kimyəvi xassələrə malik zülallarla
olan su sistemlərinin öyrənilməsi, turş və neytral polişəkərlərin öyrənilməsi vacib
məsələlərdən hesab olunur.
D-qlyukan qruplarına aid neytral polişəkərlər (nişasta və onun komponentləri,
qlikogen) adətən qidanın əsas quruluş və energetik komponentləri hesab olunurlar.
Bir çox mövcud məhsullarda onların miqdarı, xüsusilə süni məhsullarda 10-30%-ə
qədər çata bilir. Bu da onu şərtləndirir ki, tərkibində zülal və qlyukan olan qatı
sistemlərin öyrənilməsi yeni formalı qida məhsulları üçün çox vacib sayılır.
Turşu xassəli polişəkərlər isə həlməşik yaradan birləşmələr olmaqla, qida
sənayesində geniş tətbiq olunurlar. Onların ən maraqlı nümayəndələri xətti, zəif
polielektrolit xassəsinə malik və molekullarında yan karboksil qrupları olan
alginatlar və pektinlərdir. Eyni zamanda onlar çox böyük ehtiyatlara, xammal
bazasına malik olan birləşmələrdir.