Mədəni kimliyinin hissəsi olan dolmanın hazırlanma və paylaşma ənənəsi

Mədəni kimliyinin hissəsi olan dolmanın hazırlanma və paylaşma ənənəsi
Azərbaycan mətbəxi lap qədimlərdən həm Şərqdə, həm də Avropada böyük şöhrət qazanmışdır. Məşhur tarixçilərin və səyahətçilərin qədim yazılı mənbələrində bunlara rast gəlmək olur. Azərbaycanda xörəklərin reseptlərinin yaradılması tarixi əsrlərin dərinliklərinə gedib çıxır, əslən aşpaz olan sülalələrin təcrübəsinə əsaslanır və hal-hazırda da qorunub saxlanılır. Əbəs yerə deyil ki, ölkəmiz uzunömürlülər diyarı kimi şöhrət qazanmışdır. Alimlər bu fenomeni əlverişli iqlim, düzgün həyat tərzi, ekoloji cəhətdən təmiz məhsullar və düzgün qidalanma prinsipləri ilə izah edirlər. Dünyanın bir çox ölkələrindən gələn kulinariya qurmanlarını da Azərbaycan mətbəxinin nəfisliyi və xörəklərinin zərif ətri valeh edir. Bu mətbəx bənzərsizdir və kulinariya texnikası spesifikasına və milli koloritə malikdir, bu da özünü Azərbaycan qonaqlığı ənənələrində büruzə verir. Xörəklərin tərkibinə və çoxsaylı olmasına görə o, çox müxtəlif, sağlamlıq üçün faydalı mətbəxlərə aiddir, ətirli göyərti və zərif ədviyyələrlə tamamlanan hər cür ət, balıq və tərəvəz xörəklərinin bolluğu ilə fərqlənir. Ənənəvi Azərbaycan mətbəxi orijinal və təkrarsızdır, onları digər milli mətbəxlərin xörəkləri ilə qarışıq salmaq olmaz. Bu, sirr deyil ki, Azərbaycanın kulinariya sənəti hər yerdə daima rəğbətlə qarşılanır. Məhz Azərbaycan mətbəxinə aid xörəklər – dolma, bozbaş, bozartma, çığırtma, xəşil, kabab, piti, plov, qovurma – Qafqazın bir çox xalqlarının milli menyusuna daxil edilmişdir.
Azərbaycan mətbəxində bir sıra dolma növləri: yarpaq (tənək, heyva) dolması, kələm dolması, alma dolması, soğan dolması, badımcan dolması, xiyar dolması geniş yer tutmuşdur. Xiyar və alma dolması son zamanlar, daha dəqiq XX yüzilliyin əvvəllərindən başlayaraq xalq məişətində pomidor, bolqar bibəri və b. tərəvəz bitkilərinin daxil olması ilə əlaqədar badımcan, pomidor və bibər dolması xalqın yeməkləri içərisində mühüm yer tutmağa başlamışdır.
pomidor və bibər dolması ilə əvəz olunmağa başlamışdır. Bir sıra spesifik xörək növlərinin hazırlanmasında istifadə olunan qaxac və ya dolma əti, qovurmadan fərqli olaraq, müəyyən qədər emaldan keçəndən sonra bişirilirdi. ( Arif Mustafayev s. 181)] Azərbaycanın qərb və şimal-qərb bölgələrində heyvan əti təzə halda qovrulub bişirilməkdən əlavə, həm də uzun müddət saxlamaq məqsədi ilə tədarük olunurdu. Burada qaxac, dolma (bağırsaq dolması) və cızdaq üsulları ilə ət tədarükü geniş yayılmışdı. ( Sumbatzadə s 22) Dolma, sarma texnologiyasına XI əsrdə Mahmud Qaşqarinin "Divani-Lüğət it türk”də rast gəlinir. Quzu bağırsağına ət qiyməsi və düyü doldurularaq şişdə qızardılan və soğanla yeyilən bu yemək idi. Qaşqari də ət əvəzinə qaraciyər və ya qarından bişirilən növləri də göstərilir. Bunlardan birinin adı dolama, sarma anlamına gələn yöcrəmbəcdir. XV əsrdə soğan, alma və bağırsaq, XVI əsrdə kudu, çaqqal əriyi yarpağı, kələm, yerkökü, soğan, badımcan, körlə balqabaq, XVII əsrdə üskümrü, təkir, lisani-sevr, qarpız, XVIII əsrdə pirasa, ispanaq, heyva, XIX əsrdə qovun, bamiyə, fındıq yarpağı, heyva yarpağı, qabırğa dolmaları bişirilirdi. XVII əsrdən Osmanlı mətbəxinin məşhur dolmaları ingiliscə yemək kitablarına daxil olmağa başladı. Sarma texnikalarını yaxşı bilmədiklərindən bu kitablarda verilən dolma açılmasın deyə ipdən istifadə edilirdi. 1780-ci ildə İstanbula gəlmiş Dominiko Sestini qabaq dolmasının "sosiskaya bənzəyən” nazik, uzun qabaqlardan hazırlandığını yazır. XVIII əsr qaynaqlarında Osmanlıda Midiya dolması bişirildiyi qeyd edilir. Qonşularımız - bədnam ermənilər tək torpağımızı, adlarımızı, mahnı və rəqslərimizi oğurlamayıblar. Həmçinin mətbəximizində dadlı təamlarını öz adlarına çıxıb, dünyaya yayıblar. Azərbaycanın milli xörəkləri olan piti, plov, lavaş, dolma, dovğa, kabab, xaş və quymağın, toyuq çığırtmasının eləcə də, bir sıra milli içkilərimizin Ermənistan mətbəxi kimi dünyaya "sırınması” adi hal olub. "Tolma” adı ilə bu xörəyi əxz ediblər. Hələ utanmadan-qızarmadan ölkələrində dəfələrlə "Dolma festivalı” da keçiriblər. Dolmanın UNESCO-nun Qeyri-maddi mədəni irsi siyahısına daxil edilməsinin özünəməxsus bir önəmi vardır. Belə ki, dolma ilə yanaşı “Sarı gəlin” mahnısını eləcə də “Köçəri” rəqsini UNESCO-nun qeyri-maddi mədəni irs siyahısına salmaq istəyən ermənilər Azərbaycanı dolmanı UNESCO-nun bütün türk dünyasının qeyri-maddi mədəni irsi siyahısına salmaq istəyini “tənqid edib”. Son olaraq Ermənistan Azərbaycana məxsus dolmanı ermənilərin milli yeməyi kimi dünyaya sırımağa çalışmaq məqsədlə Ermənistanda sayca 6-cı dolma festivalı keçirib. Festivalda 23 metr uzunluqda dolma nümayiş olunub. Məqsəd dünyanı dolmanın ermənilərə məxsus olmasına inandırmaq və Azərbaycanın milli-mənəvi dəyərlərini ələ keçirməkdir. Bu artıq Azərbaycanla Ermənistan arasındakı “dolma” münaqişəsinin bardağı daşıran hissəsi olmuşdur. Ermənistanın bu addımına qarşı Azərbaycan dolmanın ermənilərə deyil, məhz azərbaycanlılara məxsus olmasını sübut etmək üçün UNESCO-ya müraciət edir. Mədəni irsimizin qorunması və dünya miqyasında təbliğində müstəsna rolu olan Azərbaycanın Birinci vitse-prezidenti, Heydər Əliyev Fondunun prezidenti, UNESCO və ISESCO-nun Xoşməramlı səfiri Mehriban xanım Əliyevanın dəstəyi ilə dolma hazırlama və paylaşma ənənəsi UNESCO ilə sıx əməkdaşlığın nəticəsində Azərbaycan xörəyi kimi qeydə alınmışdır. 2017-ci ilin 4-9 dekabr tarixində Cənubi Koreya Respublikasının Jeju adasında keçirilən UNESCO-nun Qeyri-maddi Mədəni İrsin Qorunması üzrə Hökumətlərarası Komitənin 12-ci sessiyasında Azərbaycanın təqdim etdiyi “Mədəni kimliyinin hissəsi olan dolmanın hazırlanma və paylaşma ənənəsi” UNESCO-nun Qeyri-maddi Mədəni İrs üzrə Reprezentativ siyahısına daxil edilmişdir. (preslib.az)
İnsanlar hələ 15 min il bundan əvvəl - Mezolit dövründə yabanı dənli bitkilərdən qida kimi istifadə edirdilər. Əkinçiliyin yaranması və inkişafı nəticəsində Qədim misirlilər, assuriyalılar, yəhudilər, personlar və digər xalqlar müxtəlif üsullarla çö rək bişirməyə başlamışdılar. Bizim uzaq əcdadlarımız tərə findən bişirilmiş çörək boz rəngli kökə şəklində olmuşdur. Belə kökələrin bişirilməsi ilə yer üzərində çörəkbişirilmə tarixinin başlanğıcı qoyulmuşdur. (Az/çörəyi k) Azərbaycanda müxtəlif çörək növləri bişirilir: təndir çörəyi, lavaş (yuxa, yayma), fətir, nazik, qalın, kətə, mayasız çörək (cır çörək) – xörəkli çörəyi, bəyim çörəyi, qoz çörəyi, badam çörəyi və s. İslam dininin qəbul edilməsi Azərbaycanda çörəyə olan hörməti daha da artırdı, çörək artıq təkcə taxıl və undan hazırlanmış bir nemət kimi deyil, eyni zamanda müqəddəs nemət olaraq qəbul edildi. Hətta biz yerə bir tikə çörəyin düşdüyünü görsək, dərhal onu götürüb öpüb gözlərimizin üstünə qoyuruq. Azərbaycanlılar həmişə dar məqamlarda “çörək haqqı” deyə bu müqəddəs nemətə and içir, Tanrıdan çörəklə imtahana çəkilməməyini diləyir, ən hörmətli qonağını duz-çörəklə qarşılayır.
Hətta çörəklə bağlı bir çox adət-ənənələr də mövcuddur.Azərbaycanın bir sıra kəndlərində toylarda qız evi və oğlan evi tərəfindən bir çörək ortadan bölünür. Hansı tərəfə çörək çox düşərsə, o evdə ruzi-bərəkətin çox olacağı inamı var. Bundan başqa, gəlin ata evindən çıxarkən onun başının üzərində çörəyin kəsilməsi də bərəkət hesab edilir. Azərbaycan folklorunda çörəklə bağlı müxtəlif atalar sözləri, aforizmlər, bayatılar, qarğışların olması da təsadüfi deyil. Məsələn, “Çörəyi tapdalamazlar”; “Bir tikə çörək dağ aşırar”; “Torpağa düşməsin havayı bir dən, çörək bol olarsa basılmaz Vətən”, “Çörəyi dizinin üstündədir”, “Duz çörək-düz çörək”. Azərbaycanlıların yemək süfrəsində başlıca yer tutan çörək həm təzə, həm də boyat halda yeyilirdi. Süfrəyə isti, təzə çörək qoymaq hər ailədə evdar qadınların əzəli qayğılarından sayılırdı. Məhz bu səbəbdən də, Azərbaycanın bir sıra bölgələrində ölçü etibarı ilə fərqlənən bir neçə təndir qurulduğu, hətta bəzən onların yanında sac da qoyulduğu nəzərə çarpırdı. Kiçik ölçülü təndirdə 1-2 günlük, bəzən 3-4 öynəlik çörək bişirilirdi. Bunun müqabilində bəzi bölgələrdə, o cümlədən, Naxçıvanda uzun müddət üçün, 2-3 aylıq çörək tədarükü görülürdü. Hazırda çörəkbişirmə sahəsində müxtəlif texnologiyalardan istifadə olunsa da əcdadlarımızdan qalan təndirə çörək yapmaq ənənəsi hələ də qalır. Əsrlər keçməsinə baxmayaraq təndirin özü dəyişməyib, ta qədimlərdə olduğu kimi qalıb. İndi nəinki kəndlərdə, paytaxtda belə təndirlər mövcuddur. Hətta elə insanlar var ki, bu təndirləri öz həyətlərində quraşdırır və təzə isti-isti təndir çörəyi yeyir. (Arif M) dövründən təşəkkül tapmışdır.Çörəyin bişirilməsi müxtəlif çörəkbişirmə vasitəsilə aparılır ki, bunlar da bir-birindən həm forma həm də istifadə olunma prinsiplərinə görə dəyişir. Təndirlə bağlı xalqımız arasında çoxlu adət-ənənələr, inamlar yaranmışdır. Təndir xeyir-bərəkət rəmzi olub, təndir yapmaq ən savab iş sayılıb. Ulularımız təndirə səcdə qılıb, müqəddəs yer ocaq sayılıb. Təndir yapılan gün həmişə həyət-bacaya sevinc, şadlıq gətirərdi. Təndirə haram çörək yapmaq günah hesab edilib. Təndirə haram çörək yapmaq günah hesab edilib. Sac. Azərbaycanda ən qədim çörəkbişirmə vasitələrindən biri də sacdır. Ən qədim saclar gildən düzəldilmişdir və Qarabağda – Üzürlüktəpədə (Ağdam rayonu) arxeoloji qazıntılar aparılan zamanı tapılmışdır. Azərbaycan ərazisində tapılan gil və daş saclar b. e. əvvəl IV minilliyə aiddir. İndiki zaman da dəmir saclardan daha çox istifadə edirlər. Saclar yalnız yuxa və çörək hazırlamaq üçün deyil, həm də onun üzərində cad, kətə, qutab (ət və digər içliklərlə), fəsəli və başqa yeməklər – saciçi, qo vurma, cız-bız və s bişirmək üçün istifadə edilir. Çevrilmiş sacı tava kimi istifadə edirdilər. Başqa regionlardan fərqli olaraq Qarabağda sacda “laylı yuxa” bişirirdilər. Bu üsulla yuxanın bir tərəfi o biri yuxanın üzərində bişir. (Qarabağ mətbəxi) Amma yuxadan daha ətirli və dadlı olan belə çörəyi çox saxlamaq olmazdı. XVII-XIX əsrdən etibarən gil saclardan başqa çuqun saclardan istifadə edilmişdir. Çuqun saclar quruluş etibarı ilə gil sacları təkrarlasa da, həcmlərinin böyüklüyü ilə fərqlənirlər. Onlarda çörəkbişirmə qaydası da demək olar ki, eynidir. Ancaq çuqun sacların altı çörəkbişirmə zamanı kül qatı ilə suvanır. Örtük çörəyin yanmamasını və yaxşı bişməsini təmin edir. Sacın qızdığını və çörək bişirməyə hazır olduğunu bilmək üçün üstünə su səprilər: un qızarırsa deməli çörək bişirməyə başlamaq olar. Sacda çörək bişirərkən sacayağının üstünə qoyub ocaq qalayırlar. Gil tava. Qədim çörəkbişirmə vasitələrindən biri də gil tavadır. Arxeoloji və etnoqrafik materiallardan aydın olur ki, bu çörəkbişirmə vasitələrindən hələ eramızdan əvvəl II əsrdə və eramızın I əsrindən istifadə edilməyə başlamışdır. Gil tavanın gilinin tərkibi gil sacla eynilik təşkil edir. Gil tava bir qədər gildən düzəldilmiş meyvə qurudan tavanı xatırladır. Bu çörəkbişirmə vasitəsində ən çox yağlı və şirin çörəklər bişirirdilər. Azərbaycanda çörəkbişirmə vasitələrindən biri də çiy və bişmiş kərpicdən quraşdırılan müxtəlif quruluşlu kürələrdir. Döşəməsinə çınqıl daşlar, yaxud qırmızı kərpic düzür, bəzən onların üstünə dəmir lövhə qoyurlar. Bu kürə və yaxud sobaya əsasən Quba-Xaçmaz və Şəki bölgələrində rast gəlinir ( Azərbaycan etnoqrafiyası 1cild)
Səngək kürəsi. Etnoqrafik materiallardan bəlli olduğu kimi, səngək istehsalı Cənubi Azərbaycanda daha geniş yayılmışdı. Şimali Azərbaycan şəhərləri arasında səngək istehsalı Gəncə və qismən də Naxçıvanda qeydə alınmışdır. Gəncə şəhərində rast gəlinən bu çərəkbişirmə vasitəsi daha əhəmiyyətlidir, onun çörəyi isə dadlı və keyfiyyətli olur. Ənənəvi səngək kürəsi çörəkxananın bir tərəfində dairəvi planda qurulmuş künbəzvari dam örtüyünə malik tikilidən ibarətdir. Kəsdi. Çörəkbişirmədə istifadə olunan kəsdi öz quruluşuna və istifadə xüsusiyyətinə görə başqa çörəkbişirmə vasitələrindən xeyli fərqlidir. Kəsdi haqqnda məlumat çox azdır. Kəsdinin gili daha qatı olur. Yoğrulmuş gil yayılıb hazmarlanır və qurudulur. Sacdan kiçik olan kəsdinin dariəvi qazan arxasında diametri 40 sm qalınlığı 1-2 sm üstündəki qulpunun hündürlüyü isə 15 sm olur. ( qəzet etno) Son illər lavaş mövzusu bədnam qonşularımızın mənimsəmə iddiasından sonra daha çox gündəmə gəlib. Ancaq xam xəyalda olan qonşularımız özləri də yaxşı bilirlər ki, lavaş Azərbaycan xalqına, ümumilikdə türklərə aiddir, onların icad etdiyi, süfrələrə gətirdiyi nemətdir. Azərbaycan xalqı, Azərbaycan dövləti hər zaman öz dəyərlərinə sahib durmaqla onu yad nəzərlərdən hifz edə bilib. Bəlli olduğu kimi, Azərbaycan Respublikası Mədəniyyət və Turizm Nazirliyi lavaşın UNESCO-nun Qeyri-maddi Mədəni İrs üzrə Reprezentativ Siyahısına salınması üçün artıq bir ildən artıqdır genişmiqyaslı işlər görüb. Onu da qeyd edək ki, Ermənistan tərəfindən UNESCO-ya təqdim edilən lavaş erməni çörəyi kimi qələmə verilib. Bəlli olduğu kimi, ermənilər lavaşın yalnız onlara məxsus olmasını iddia edirdilər. Məlumat üçün deyək ki, Azərbaycan Respublikasının Xarici İşlər Nazirliyi, Mədəniyyət və Turizm Nazirliyi, AR UNESCO yanında Daimi Nümayəndəliyi, UNESCO üzrə Milli Komissiyanın birgə apardıqları qabaqlayıcı tədbirlər nəticəsində lavaşın erməniləşdirilməsinin qarşısı alınıb. UNESCO öz qərarında bu elementin Ermənistan ərazisində də mövcud olması ilə razılaşıb. Halbuki, Ermənistan tərəfi həm iclasdan öncə, həm də iclas zamanı israrla lavaşın erməni çörəyi adı altında UNESCO-nun Reprezentativ Siyahısına daxil edilməsinə cəhd göstərirdi. Belə ki, Ermənistanın lavaşı erməni çörəyi kimi təqdim etmək cəhdlərinin Azərbaycan və Türkiyə tərəfinin birgə səyi ilə qarşısı alınıb və Komitə tərəfindən qəbul edilməyib. İlkin olaraq baxılması üçün təqdim olunan faylın adı "Lavash, the preparation, meaning and appearance of traditional Armenian bread as an expression of culture" ("Lavaş, ənənəvi erməni çörəyinin hazırlanması, məzmunu və görüntüsü mədəniyyətin ifadəsi kimi") olduğuna baxmayaraq, son qəbul edilən faylın adı "Lavash, the preparation, meaning and appearance of traditional bread as an expression of culture in Armenia" ("Lavaş, ənənəvi çörəyin hazırlanması, məzmunu və görüntüsü Ermənistanda mədəniyyətin ifadəsi kimi") olub. Bununla da UNESCO qərarında bildirib ki, lavaş bütün regionda hazırlanır və bu element ermənilərin eksklüziv çörəyi deyil. Azərbaycanın birinci xanımı, Heydər Əliyev Fondunun prezidenti Mehriban Əliyevanın təşəbbüsü və səyi nəticəsində ölkəmizin mədəni irsinin dünyada təbliğ olunması ilə bağlı təşəbbüslər öz müsbət nəticəsinin verməkdədir. Nəhayət, 2016-cı ilin 28 noyabr – 2 dekabr tarixində Efiopiyanın Əddis-Əbəbə şəhərində keçirilmiş UNESCO-nun Qeyri-Maddi Mədəni İrsin Qorunması üzrə Hökumətlərarası Komitəsinin 11-ci sessiyanda Azərbaycanın təşəbbüsü ilə Azərbaycan, Türkiyə, İran, Qazaxıstan və Qırğızıstan tərəfindən UNESCO-ya birgə təqdim edilən “Lavaş, katırma, jupka, yufka – nazik çörəyin hazırlanma və paylaşma mədəniyyəti” UNESCO-nun Qeyri-Maddi Mədəni İrs üzrə Reprezentativ Siyahısına daxil edilib.