21
müəyyən xüsusiyyətin intensivliyinin və ya bütövlükdə məh-
sulun keyfiyyət səviyyəsini miqdarla qiymətləndirməyə imkan
verir.
Durulaşdırmalar indeksi metodu durulaşma həddinin bö-
yüklüyünə görə məhsulun qoxusunu, dadını, rənginin inten-
sivliyini təyin etmək üçün nəzərdə tutulmuşdur. Bu metodda
maye məhsulu ayrı-ayrı göstəriciləri orqanoleptiki yolla müəy-
yənləşdirmək mümkün olmayan halda konsentrasiya alınana-
dək bir neçə dəfə durulaşdırmaya məruz qoyurlar. Dad, qoxu,
rəng göstəricisi (indeksi) durulaşma ədədi və ya ilkin maddənin
məhluldakı faiz miqdarı ilə ifadə olunur.
S c o r i n q metodu (ingiliscə „balların sayılması” məna-
sını verir) qrafiki və şifahi şkalalardan istifadəyə əsaslanır.
Dequstatora dəyərləndirilən xassəsi minimum və maksi-
mum əhəmiyyət kəsb edən məhsulun iki nümunəsi və xüsusiy-
yəti məlum olmayan nümunə təklif edirlər. Üçüncü nümunənin
ilkin iki nümunə ilə müqayisə edərkən xüsusiyyətlərin nisbi
əhəmiyyəti dəyərləndirilir və hər iki sonluqdan olan məsafə
nəzərə alınmaqla şkalada perpendikulyar ştrixlə qeyd edilir.
S c o r i n q (bal) metodu məhsulların keyfiyyət əla-
mətlərini kəmiyyətcə dəyərləndirməyə imkan verir, onların
orqanoleptiki xüsusiyyətləri və instrumental metodlarla ölçülən
obyektiv parametrləri arasındakı korrelyasiyanı öyrənmək üçün
böyük imkanlar açır.
Qeyd etmək lazımdır ki, daha obyektiv və dəqiq məlu-
matlar, yalnız ölçücü metodlardan istifadə etməklə əldə oluna
bilər. Orqanoleptiki analizlərlə müqayisədə ölçmə metodları
daha uzun müddət tələb edir, daha mürəkkəbdir, lakin onlar
ekspertin subyektivliyindən azaddır.
22
1.4. Qida məhsullarının tədqiqinin müasir
üsullarının əhəmiyyəti
Müasir zamanda istehsal edilən bütün növ qida məhsul-
larının istehsal həcminin və çeşidinin artırılması ilə yanaşı,
həm orqanoleptiki (sensor) və həm də fiziki-kimyəvi keyfiyyət
göstəricilərinin yaxşılaşdırılması qida sənayesinin müxtəlif
sahələrində çalışan mühəndis-texniki işçilərin qarşısında duran
ən ümdə vəzifələrdən biridir.
Geniş anlamda keyfiyyət probleminə, eyni zamanda, həm
də qida məhsullarının keyfiyyət göstəricilərinin yüksəldilməsi
daxildir.
Qida xammalları kimi, onlardan istifadə etməklə istehsal
olunan hazır qida məhsulları da öz müxtəliflikləri ilə diqqəti
cəlb edir. Belə ki, bütün növ qida məhsullarının çeşidi o qədər
çoxdur ki, onları müxtəlif qruplarda təsnifatlaşdırmaq da xeyli
çətinlik törədir.
Müasir şəraitlərdə qida məhsullarının keyfiyyət göstə-
ricilərinin, rasional istifadə olunmasının, qidalılıq dəyərinin və
istehlak əhəmiyyətinin təyinolunma problemləri, onların
tərkibinin, fiziki-kimyəvi, bioloji və reoloji xüsusiyyətlərinin
müasir analiz metodlarından istifadə etməklə dərindən tədqiq
olunması əsasında həll edilir.
Bu analiz metodlarının tətbiqedilmə vacibliyi müəyyən-
ləşdirilir ki, bu da məhsulun qidalandırıcı dəyəri, hər şeydən
əvvəl, optimal nisbətdə həzm olunan maddələrin və ele-
mentlərin miqdarından asılı olur. Lakin sutkalıq (günlük) orta
qida rasionunda qidalandırıcı maddələrin və elementlərin ba-
lanslaşdırılmış miqdarı haqqında A.A.Pokrovskinin məlumat-
ları təsdiq edir ki, məhsulların qidalandırıcı dəyəri zülalların,
yağların (piylərin), karbohidratların, makro- və mikroelement-
lərin, vitaminlərin yalnız ümumi miqdarından asılı olmayıb,
həm də əhəmiyyətli dərəcədə zülalın aminturşu tərkibindən,
lipidlərin yağ turşusu tərkibindən və s. asılı olur.
23
Məhsulların kompleks tədqiqi, ancaq fiziki-kimyəvi
üsulların üstünlük təşkil etdiyi müasir analiz metodlarının
istifadəsi əsasında mümkün olur. Belə metodlar hər bir
məhsulun tərkibinə daxil olan maddələrin strukturunu dərindən
öyrənməyə, onun tərkibini və xüsusiyyətlərini obyektiv olaraq
qiymətləndirməyə imkan verir.
Bu metodlardan müxtəlif modifikasiyalarda daha sadə-
lərindən (kağız üzərində və nazik təbəqələrdə xromatoqrafiya)
daha mürəkkəb avtomatlaşdırılmışlaradək (qaz xromatoq-
rafiyası və yüksək sürətli maye xromatoqrafiyası) xromatoq-
rafiya metodları daha geniş miqyasda tətbiq olunur. Müasir
xromatoqraflar lipidlərin doymuş və doymamış yağ turşularının
və zülalların aminturşu tərkibini avtomatik şəkildə yazır və
karbohidratların, turşuların, aromatik və digər birləşmələrin
tərkibini təyin etmək üçün tətbiq olunur.
Makro- və mikroelementlərin keyfiyyət tərkibini, maddə-
lərin konsentrasiyasını, onların keyfiyyət xüsusiyyətlərini bö-
yük dəqiqliklə təyin etməyə imkan verən spektroskopik və
spektrofotometrik tədqiqat metodlarının geniş tətbiq sahəsi və
istifadə perspektivləri olduqca böyük əhəmiyyətə malikdir.
Lüminessensiyalarına görə maddələrin tərkibinin aşkar-
lanmasına və miqdarca təyininə əsaslanan lüminessentli analiz
metodu da perspektivli metodlar sırasına aiddir. Bu metodun
üstünlüyü onun yüksək həssaslığındadır ki, bu da dadına və
iyinə görə məhsulun maddələrinin hissolunmayan dəyişkən-
liklərini təyin etməyə, tapmağa və onu qida məhsullarının kor-
lanmasının diaqnostikası, habelə vitaminləri və digər maddələri
təyin etmək üçün istifadə etməyə imkan verir.
Məhsulların istehlak dəyəri onların möhkəmlik, plas-
tiklik, özlülük kimi struktur – mexaniki xüsusiyyətlərlə şərt-
lənən konsistensiya ilə sıx əlaqədardır. Bir çox hallarda, məsə-
lən, çörəyin, qənnadı məmulatların, ət və bir çox digər məh-
sulların qidalılıq, dad və aromatik maddələrin sabit miqdarında
Dostları ilə paylaş: |