18
1.1. saylı cədvəldə meyvə-tərəvəzdəki əsas mineral maddələrin miqdarı
verilmişdir.
Cədvəl 1.1. Meyvə-tərəvəzdə mineral maddələrin miqdarı
Meyvə-tərəvəzin
adları
Miqdarı, mq% - lə
Ca Mg K P Fe
Kartof
8
17
426
38
0,9
Yerkökü
34
17
129
31
0,6
Ağbaş kələm 38
12
148
25
0,9
Aşxana çuğunduru 22
22
155
34
1,1
Alma
16
9
86
11
2,2
Ərik (qaysı) 24
16
268
22
1,8
Armud
17
11
132
15
2,1
Quşüzümü
14
8
117
11
0,6
Limon
20
6
82
11
0,3
Kələm, ispanaq, kahı, kərəviz, çiyələk, moruq kalsium duzları ilə daha
zəngindir. Kahı, ispanaq, qırmızıbaş kələm, pomidor, qıtıqotu, turp, çiyələk,
moruq, qaragilə, alma və armudda isə dəmir daha çoxdur. Dəmir və fosfor təzə
xiyarda da olur. Moruq, çiyələk, böyürtkəndə (2,2-12,1%) maqnezium duzları daha
çoxdur. Giləmeyvələr fosfor ilə də zəngindir. 1 kq yeyilən meyvədə misin miqdarı
0,2-1,4 mq olur. Ən çox mis zeytunda, banan, albalı, heyva, böyürtkəndə (1,6 mq)
olur. Arsenin miqdarı 1 kq almada 10-27, kartofda 8, soğanda 20, yerkökündə 100-
200, göy lobyada 300 qammaya qədər olur. Yod ən çox xurma, feyxoa (1,65-3,9
mq/kq), alma, narıngi, banan, kahı, ispanaq, göy noxud və kartofda olur.
Meyvə-tərəvəzdə oksigen, karbon, azot və s. qazlar olur. Qazların miqdarı
meyvə-tərəvəzin toxumalarında onların ümumi həcminə görə almalarda 26-33%,
19
sitrus meyvələrində 30,7-42,8%, soğanda 36,3%, xiyarda 7,3%, kartofda 5,6%
olur. Meyvə-tərəvəzdə qazların olması onların fiziki xassələrinə, əsasən sıxlığına
təsir göstərir. Yetişib ötmüş meyvələrdə karbon qazı, kənd təsərrüfatı
zərərvericilərinin zədələdiyi meyvə-tərəvəzdə etilen, çürümüş meyvə-tərəvəzdə isə
ammiak, hidrogen-sulfit və s. qazlar olur.
Karbohidratlar. Meyvə-tərəvəzin tərkibindəki karbohidratlar şəkər, nişasta,
inulin, sellüloza, hemisellüloza və pektin maddələri şəklində rast gəlir və yüksək
qidalılığa malikdir.
Şəkərlərdən ən çox təsadüf ediləni saxaroza, fruktoza və qlükozadır. Meyvə-
tərəvəz şəkərin miqdarına görə bir-birindən fərqlənirlər. Meyvələr şəkərliliyinə
görə üstünlük təşkil edir. Meyvələrdə şəkərin miqdarı 2%-dən (limonda) 25%-ə
(üzümdə) qədər olur. Tərəvəzlərdə isə 0,8%-dən (xiyarda) 12%-ə (qarpız, qovun,
soğan) qədərdir. Tərəvəzlərdən bəziləri şəkərin miqdarına görə zəngin hesab
olunurlar. Çuğundurda 16%, qarpızda 12%, yerkökündə 7% olur. Saxarozanın
miqdarı şəkər çuğundurunda 15-25% və şəkər qamışında 15-26% olur. Meyvə-
tərəvəzdə saxaroza qismən hidroliz olunur. Bu proses saxaraza (invertaza)
fermentinin iştirakı ilə başa çatır və bərabər miqdarda qlükoza və fruktoza alınır.
Buna invert şəkəri adı verilmişdir.
C
12
H
22
O
11
+H
2
O
→ C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6
Ayrı-ayrı meyvə-tərəvəz növləri tərkibindəki şəkərin, o cümlədən qlükoza,
fruktoza və saxarozanın miqdarına görə fərqlənirlər. Almanın tərkibində
fruktozanın miqdarı 5,1%, qlükoza 2,36%, saxaroza isə 2,4%-dir. Armudda
göstərilən şəkərlərin miqdarı müvafiq olaraq 7,8%, 2,4%, 1,5%, albalıda 1,5%,
1,7% 6,8%, üzümdə 7,2%, 7,2%, 0,1%, limonda isə 0,5%, 0,6%, 0,9%-dir.
Tərəvəzdə isə şəkərlər daha müxtəlif cür dəyişir. Tərəvəzlərin tərkibində orta
hesabla 1,4% fruktoza, 1,9% qlükoza, 2,8% saxaroza vardır. Saxaroza əsasən
çuğundurda rast gəlir. Qalan tərəvəzlərdə isə ən çox rast gələn şəkər fruktozadan
və qlükozadan ibarətdir. Istər meyvələrdə və istərsə də tərəvəzlərdə göstərilən
20
nisbətlər meyvə-tərəvəzin yetişmə dərəcəsindən, iqlim şəraitindən və s. asılı olaraq
dəyişir.
Yetişmə zamanı meyvələrdəki saxarozanın miqdarı azalır. Bunun əvəzində
isə invert şəkərin miqdarı artır. Tərkibində fruktoza olan meyvələr daha şirindir.
Nişasta ən çox (22%-dək) kartofda olur. Meyvələrdə nişastanın miqdarı daha
azdır. Meyvələrin yetişmə dərəcəsi də nişastanın faizlə miqdarının dəyişməsinə
səbəb olur. Yetişmiş meyvələrdə nişastanın miqdarı nəzərə alınmayacaq dərəcədə
az olur. Kal meyvədə isə 4-5% nişasta olur ki, bunun da miqdarı tədricən azalır.
Tərəvəzlərin tərkibində rast gələn nişasta amiloza və amilopektindən ibarətdir.
Müvafiq olaraq bunların faizlə miqdarı kartofda 19-22% və 78-81% təşkil edir.
Alma nişastası yalnız amilozadan ibarətdir. Kal almada nişastanın miqdarı 4-5%-ə
çatır, lakin yetişmiş almada bu rəqəm 1%-ə enir. Alma, armud və heyvada 1-2 ay
saxlandıqdan sonra nişasta tamamilə hidroliz olunur. Nişastanın miqdarı batatda
20%, göy noxudda 6%, sütül qarğıdalıda 10% və başqa tərəvəzlərdə 1%-ə qədər
olur. Kal bananda 18%, yetişmişdə isə 2% nişasta olur.
Inulin polifruktozid adlanır, molekulu 28 fruktoza qalığından ibarətdir.
Inulin tərkibinə görə nişastaya uyğun, xassəcə ondan fərqlidir. Ən çox
topinamburda və ya yerarmudunda (13-20%), kasnının kökündə (17%) və
sarımsaqda (17%) olur. Topinambur üçün ehtiyat qida maddəsi sayılır.
Nişastadan fərqli olaraq inulin suda həll olur, turşu və fermentlərin (inulaza)
təsiri ilə parçalanaraq fruktozaya çevrilir. Sənayedə inulindən fruktoza alınır.
Sellüloza karbohidratlar qrupuna aiddir. Sellülozanın miqdarı meyvələrdə
0,5-2,7%-ə qədər, tərəvəzlərdə 0,2-2,9%-ə qədər olur. Sellüloza meyvə-tərəvəzin
saxlanmasına müsbət, dadına isə mənfi təsir göstərir. Meyvələrə nisbətən
tərəvəzlərdə sellülozanın miqdarı artıqdır. Yerkökündə 0,82-1,27%, qarpızda
0,47%, soğanda 0,81%, çuğundur və gül kələmdə 0,9%, ağbaş kələmdə 1,65%-ə
qədər, kartofda 1%, qıtıqotunda 2,7% sellüloza olur. Sellüloza parçalandıqda
qalaktozaya çevrilir. Son zamanlar müəyyənləşdirilmişdir ki, meyvə-tərəvəz
Dostları ilə paylaş: |