14
Kollenxima qeyri-bərabər odunlaşmış canlı hüceyrədir, tərkibi
sellüloza ilə yanaşı protopektin və su ilə də zəngindir. Kollenxima
hüceyrələrində xloroplastlar vardır və onda mübadilə prosesləri gedir.
Cavan bitki orqanı üçün dayaq rolunu oynayır.
Sklerenxima isə əksinə tamamilə odunlaşmış hüceyrə qılafından
ibarətdir. Bu toxuma uzunsov, bəzən şaxələnmiş və daşlaşmış olur.
Qərzəkli meyvələrin qabığı, meyvələrin çəyirdəyi bunun əsasında əmələ
gəlir. Yetişməmiş heyva və armudda daşlaşmış toxumalara çox təsadüf
olunur.
Ötürücü toxumalar – meyvə-tərəvəzdə suda həll olan qida
maddələrini bir hüceyrədən digərinə keçirir. Bu toxumanın hüceyrələri
uzunsov damarcıqlar şəklindədir. Ötürücü toxumaların damarcıqları
meyvəköklülərdə, köküyumrularda, yarpaqlarda, zoğlarda daha aydın
görünür. Bunlar iki kompleks toxumadan ibarətdir. Ksilema suyu və
onda həll olan maddələri yuxarıya, floema plastiki maddələri aşağıya
doğru ötürür.
Törədici toxumaların və ya meristemlərin artması nəticəsində
bütün başqa toxumalar əmələ gəlir. Meristemlər birinci və ikinci
olmaqla iki yerə bölünür.
Birinci meristemlər hələ toxumun rüşeymində əmələ gəlir və bitki
yarpaqlarının, köklərinin ucunda olur. Ikinci meristemlər, əsasən daimi
toxumalarda, birinci meristemlərdən əmələ gəlir. Meyvəköklülərdə
meristemlər, əsasən onun yuxarı hissəsində yerləşir və ikinci il onlardan
yarpaq və çiçək zoğu əmələ gəlir.
15
1.3. Meyvə-tərəvəzin kimyəvi tərkibi
Meyvə-tərəvəzin tərkibində insan orqanizmi üçün zəruri olan bir
çox maddələr: şəkərlər, üzvi turşular, azotlu maddələr, yağlar, ətirli və
boya maddələri, mineral duzlar, vitaminlər, fermentlər, qlükozidlər,
fitonsidlər və pektin maddələri vardır.
Meyvə-tərəvəz mineral maddələrin və vitaminlərin mənbəyidir.
Paxlalı tərəvəzlər və kələm asan həzm olunan zülali maddələrlə
zəngindir. Meyvə-tərəvəzin tərkibində olan nuklein turşuları, fitonsidlər
və başqa bioloji aktiv maddələr insan qidasında böyük əhəmiyyət kəsb
edir. Meyvə-tərəvəzdəki vitaminlər insan orqanizminin müxtəlif
xəstəliklərə qarşı müqavimətini artırır. Almanın və başqa meyvə-
tərəvəzin tərkibindəki dəmir qanazlığının qarşısını alır. Bəzi meyvə-
tərəvəz müalicəvi əhəmiyyətə malikdir. Məsələn, moruğun tərkibində
salisil turşusu olduğundan ondan soyuqdəyməyə qarşı istifadə edilir.
Armuddan və qaragilədən qarnı bərkitmək, gavalıdan isə yumşaq
saxlamaq üçün istifadə edilir.
Meyvə-tərəvəzin kimyəvi tərkibi sabit olmayıb, növündən və
sortundan, yetişmə dərəcəsindən, yığılma müddətindən, torpaq-iqlim
şəraitindən, əmtəə emalından, saxlanma üsulu və müddətindən asılı
olaraq dəyişir.
Məsələn, yetişməmiş xurmada ağızbüzüşdürücü xassənin daha
kəskin olması onun tərkibində aşı maddənin yetişmiş xurmaya nisbətən
çox olması ilə əlaqədardır. Eyni homoloji sortdan olan şimalda yetişən
almanın tərkibində şəkərin miqdarı cənubda yetişən almaya nisbətən az
16
olur. Təzə dərilmiş almanın tərkibində şəkərin və üzvi turşuların miqdarı
3-4 ay saxlanılmış almaya nisbətən çoxdur. Çünki saxlanılma zamanı
şəkərin və üzvi turşunun bir hissəsi tənəffüsə sərf olunduğundan, onların
ümumi miqdarı azalır. Meyvə-tərəvəzdən həm təzə halda və həm də
emal edilmiş şəkildə istifadə edilir. Emal zamanı da meyvə-tərəvəzin
kimyəvi tərkibində böyük dəyişikliklər gedir.
Meyvə-tərəvəzlərdə rast gələn maddələr 2 qrupa bölünür:
1.
qeyri-üzvi maddələr. Bu qrupa su, mineral maddələr və qazlar
aiddir.
2. üzvi maddələr. Bu qrupa karbohidratlar, azotlu maddələr,
yağlar, üzvi turşular, vitaminlər, fermentlər, ətirli, aşı, boya və pektin
maddələri, qlükozidlər, fitonsidlər və s. aiddir.
Su. Meyvə-tərəvəzin keyfiyyətli olmasında onların tərkibindəki
suyun əhəmiyyəti böyükdür. Belə ki, suyun normal miqdarda qalması
meyvə-tərəvəzin təzəliyini və şirəli olmasını göstərir. Ayrı-ayrı meyvə-
tərəvəzdə suyun miqdarı müxtəlif olub, 70-95%-ə qədər təşkil edir.
Qərzəkli meyvələrdə suyun miqdarı 5-8% olur. Meyvə-tərəvəzin
tərkibində suyun çox olması onların saxlanılmasını və daşınmasını
çətinləşdirir. Meyvə-tərəvəz 5-7% su itirdikdə büzüşür, göy tərəvəz isə
2-3% su itirdikdə öz əmtəə görünüşünü dəyişir.
Meyvə-tərəvəzdə su həm sərbəst və həm də birləşmiş halda olur.
Sərbəst su, onda həll olan maddələrlə birlikdə toxuma şirəsini təşkil edir
və meyvə-tərəvəzi qurutduqda tamamilə ayrılır. Birləşmiş su isə kolloid
hissəciklər və osmotik aktiv maddələr tərəfindən udulub saxlanılır.
Meyvə-tərəvəzdə əsas su sərbəst halda olur və ümumi suyun 85-90%-ni
17
təşkil edir. Meyvə-tərəvəzlərin tərkibində suyun çox olması onların
kalorisini azaldır, lakin suda həll olmuş maddələr orqanizm tərəfindən
asanlıqla mənimsənilir.
Mineral maddələr. Meyvə-tərəvəzin tərkibində üzvi maddələrlə
yanaşı, maddələr mübadiləsində böyük fizioloji rol oynayan müxtəlif
mineral maddələr də vardır. Bunlar yaxşı mənimsənilə bilən, müxtəlif
üzvi və mineral turşuların (fosfor, şərab, sulfat, bor və s.) duzları
şəklində, bəzi elementlər üzvi maddələrin tərkibində rast gəlir. Məsələn,
maqnezium xlorofil piqmentinin, kükürd və fosfor meyvə-tərəvəzin
zülali maddələrinin tərkibinə daxildir.
Meyvə-tərəvəzin tərkibində 0,25-1,16%-ə qədər mineral maddələr
olur. Mineral maddənin yarısına qədərini kalium təşkil edir. Bir çox
meyvə-tərəvəz külünün tərkibində 60-a qədər makro- və
mikroelementlərin olması müəyyənləşdirilmişdir. Bunlardan ən çox rast
gələnləri K, Na, Ca, Mg, Fe, Mn, Al, S, P, Si, Cl, B, J, Cu, Zn, Pb və s.-
dir. Bütün meyvə-tərəvəzin külü qələvi xassəlidir. 1 qr meyvə-tərəvəz
külünün neytrallaşmasına 10-13 ml 0,1 normal turşu sərf olunur. Meyvə-
giləmeyvə şirələrinin saxtalaşdırılması bu göstəriciyə əsasən yoxlanılır.
Dostları ilə paylaş: |