Microsoft Word meyve terevez

 

 

18

 

1.1. saylı  cədvəldə meyvə-tərəvəzdəki  əsas mineral maddələrin miqdarı 

verilmişdir. 

 

 

 

 

Cədvəl 1.1. Meyvə-tərəvəzdə mineral maddələrin miqdarı 

Meyvə-tərəvəzin  

adları 

Miqdarı, mq% - lə 

Ca Mg  K  P  Fe 

Kartof  

8 

17 

426 

38 

0,9 

Yerkökü  

34 

17 

129 

31 

0,6 

Ağbaş kələm 38 

12 

148 

25 

0,9 

Aşxana çuğunduru 22 

22 

155 

34 

1,1 

Alma  

16 

9 

86 

11 

2,2 

Ərik (qaysı) 24 

16 

268 

22 

1,8 

Armud  

17 

11 

132 

15 

2,1 

Quşüzümü  

14 

8 

117 

11 

0,6 

Limon  

20 

6 

82 

11 

0,3 

 

Kələm, ispanaq, kahı, kərəviz, çiyələk, moruq kalsium duzları ilə daha 

zəngindir. Kahı, ispanaq, qırmızıbaş  kələm, pomidor, qıtıqotu, turp, çiyələk, 

moruq, qaragilə, alma və armudda isə  dəmir daha çoxdur. Dəmir və fosfor təzə 

xiyarda da olur. Moruq, çiyələk, böyürtkəndə (2,2-12,1%) maqnezium duzları daha 

çoxdur. Giləmeyvələr fosfor ilə də zəngindir. 1 kq yeyilən meyvədə misin miqdarı 

0,2-1,4 mq olur. Ən çox mis zeytunda, banan, albalı, heyva, böyürtkəndə (1,6 mq) 

olur. Arsenin miqdarı 1 kq almada 10-27, kartofda 8, soğanda 20, yerkökündə 100-

200, göy lobyada 300 qammaya qədər olur. Yod ən çox xurma, feyxoa (1,65-3,9 

mq/kq), alma, narıngi, banan, kahı, ispanaq, göy noxud və kartofda olur. 

Meyvə-tərəvəzdə oksigen, karbon, azot və s. qazlar olur. Qazların miqdarı 

meyvə-tərəvəzin toxumalarında onların ümumi həcminə görə almalarda 26-33%, 

---

 

 

19

sitrus meyvələrində 30,7-42,8%, soğanda 36,3%, xiyarda 7,3%, kartofda 5,6% 

olur. Meyvə-tərəvəzdə qazların olması onların fiziki xassələrinə,  əsasən sıxlığına 

təsir göstərir. Yetişib ötmüş meyvələrdə karbon qazı, kənd təsərrüfatı 

zərərvericilərinin zədələdiyi meyvə-tərəvəzdə etilen, çürümüş meyvə-tərəvəzdə isə 

ammiak, hidrogen-sulfit və s. qazlar olur. 

Karbohidratlar. Meyvə-tərəvəzin tərkibindəki karbohidratlar şəkər, nişasta, 

inulin, sellüloza, hemisellüloza və pektin maddələri  şəklində rast gəlir və yüksək 

qidalılığa malikdir. 

Şəkərlərdən ən çox təsadüf ediləni saxaroza, fruktoza və qlükozadır. Meyvə-

tərəvəz  şəkərin miqdarına görə bir-birindən fərqlənirlər. Meyvələr  şəkərliliyinə 

görə üstünlük təşkil edir. Meyvələrdə  şəkərin miqdarı 2%-dən (limonda) 25%-ə 

(üzümdə) qədər olur. Tərəvəzlərdə isə 0,8%-dən (xiyarda) 12%-ə (qarpız, qovun, 

soğan) qədərdir. Tərəvəzlərdən bəziləri  şəkərin miqdarına görə  zəngin hesab 

olunurlar. Çuğundurda 16%, qarpızda 12%, yerkökündə 7% olur. Saxarozanın 

miqdarı  şəkər çuğundurunda 15-25% və  şəkər qamışında 15-26% olur. Meyvə-

tərəvəzdə saxaroza qismən hidroliz olunur. Bu proses saxaraza (invertaza) 

fermentinin iştirakı ilə başa çatır və bərabər miqdarda qlükoza və fruktoza alınır. 

Buna invert şəkəri adı verilmişdir. 

C

12

H

22

O

11

+H

2

O 

→ C

6

H

12

O

6

 + C

6

H

12

O

6

 

Ayrı-ayrı meyvə-tərəvəz növləri tərkibindəki  şəkərin, o cümlədən qlükoza, 

fruktoza və saxarozanın miqdarına görə  fərqlənirlər. Almanın tərkibində 

fruktozanın miqdarı 5,1%, qlükoza 2,36%, saxaroza isə 2,4%-dir. Armudda 

göstərilən  şəkərlərin miqdarı müvafiq olaraq 7,8%, 2,4%, 1,5%, albalıda 1,5%, 

1,7% 6,8%, üzümdə 7,2%, 7,2%, 0,1%, limonda isə 0,5%, 0,6%, 0,9%-dir. 

Tərəvəzdə isə  şəkərlər daha müxtəlif cür dəyişir. Tərəvəzlərin tərkibində orta 

hesabla 1,4% fruktoza, 1,9% qlükoza, 2,8% saxaroza vardır. Saxaroza əsasən 

çuğundurda rast gəlir. Qalan tərəvəzlərdə isə ən çox rast gələn şəkər fruktozadan 

və qlükozadan ibarətdir. Istər meyvələrdə  və istərsə  də  tərəvəzlərdə göstərilən 

---

 

 

20

nisbətlər meyvə-tərəvəzin yetişmə dərəcəsindən, iqlim şəraitindən və s. asılı olaraq 

dəyişir. 

Yetişmə zamanı meyvələrdəki saxarozanın miqdarı azalır. Bunun əvəzində 

isə invert şəkərin miqdarı artır. Tərkibində fruktoza olan meyvələr daha şirindir. 

Nişasta ən çox (22%-dək) kartofda olur. Meyvələrdə nişastanın miqdarı daha 

azdır. Meyvələrin yetişmə  dərəcəsi də nişastanın faizlə miqdarının dəyişməsinə 

səbəb olur. Yetişmiş meyvələrdə nişastanın miqdarı nəzərə alınmayacaq dərəcədə 

az olur. Kal meyvədə isə 4-5% nişasta olur ki, bunun da miqdarı  tədricən azalır. 

Tərəvəzlərin tərkibində rast gələn nişasta amiloza və amilopektindən ibarətdir. 

Müvafiq olaraq bunların faizlə miqdarı kartofda 19-22% və 78-81% təşkil edir. 

Alma nişastası yalnız amilozadan ibarətdir. Kal almada nişastanın miqdarı 4-5%-ə 

çatır, lakin yetişmiş almada bu rəqəm 1%-ə enir. Alma, armud və heyvada 1-2 ay 

saxlandıqdan sonra nişasta tamamilə hidroliz olunur. Nişastanın miqdarı batatda 

20%, göy noxudda 6%, sütül qarğıdalıda 10% və başqa tərəvəzlərdə 1%-ə  qədər 

olur. Kal bananda 18%, yetişmişdə isə 2% nişasta olur. 

Inulin polifruktozid adlanır, molekulu 28 fruktoza qalığından ibarətdir. 

Inulin tərkibinə görə nişastaya uyğun, xassəcə ondan fərqlidir.  Ən çox 

topinamburda və ya yerarmudunda (13-20%), kasnının kökündə (17%) və 

sarımsaqda (17%) olur. Topinambur üçün ehtiyat qida maddəsi sayılır. 

Nişastadan fərqli olaraq inulin suda həll olur, turşu və fermentlərin (inulaza) 

təsiri ilə parçalanaraq fruktozaya çevrilir. Sənayedə inulindən fruktoza alınır. 

Sellüloza karbohidratlar qrupuna aiddir. Sellülozanın miqdarı meyvələrdə 

0,5-2,7%-ə  qədər, tərəvəzlərdə 0,2-2,9%-ə  qədər olur. Sellüloza meyvə-tərəvəzin 

saxlanmasına müsbət, dadına isə  mənfi təsir göstərir. Meyvələrə nisbətən 

tərəvəzlərdə sellülozanın miqdarı artıqdır. Yerkökündə 0,82-1,27%, qarpızda 

0,47%, soğanda 0,81%, çuğundur və gül kələmdə 0,9%, ağbaş  kələmdə 1,65%-ə 

qədər, kartofda 1%, qıtıqotunda 2,7% sellüloza olur. Sellüloza parçalandıqda 

qalaktozaya çevrilir. Son zamanlar müəyyənləşdirilmişdir ki, meyvə-tərəvəz 

---