243
mikroorqanizmlər fəaliyyətdən qalır. Mürəbbə, cem, povidlo, jele və s.
bu kimi
məhsullar şəkərlə konservləşdirilmiş meyvə-tərəvəz məhsullarıdır. Çiy mürəbbə
hazırladıqda isə 1 hissə meyvə-giləmeyvəyə 1,5-2,0 hissə şəkər götürülür, lakin
termiki emaldan keçirilmir. Şəkərlə konservləşdirilmiş məhsullarda suyun miqdarı
artdıqda onlar xarab olur.
Qatılaşdırma üsulu ilə konservləşdirmədə meyvə-tərəvəz şirələri və püreləri
termiki emaldan keçirilir, suyun əsas hissəsi buxarlandırılır, quru maddələrin
qatılığı artır. Doşab, narşərab, əzgilşərab, tomat-pasta və s. bu kimi məhsullar
qatılaşdırılmaqla konservləşdirilir. Qatılaşdırma üsulu ilə konservləşdirilən meyvə-
tərəvəz məhsulları bəzən pasterizasiya üsulu ilə təkrar emal edilir və yaxud aseptik
üsulla bankalara yığılıb ağzı germetik bağlanılır.
Sənaye üsulu ilə aparılan konservləşdirmə üsulları çox müxtəlifdir.
244
7.2. Ayrı-ayrı taralarda meyvə-tərəvəzin konservləşdirilməsinin
xüsusiyyətləri
Meyvə-tərəvəzin müxtəlif üsullarla konservləşdirilməsinin hər birinin öz
üstünlüyü və çatışmamazlığı vardır. Meyvə-tərəvəzin duza və sirkəyə qoyulması,
həmçinin turşudulması asan və hamının bacardığı konservləşdirmə üsullarıdır.
Lakin bu üsullarla emal edilən meyvə-tərəvəz məhsullarının dadı və qidalılıq
dəyəri təzə məhsullardan kəskin fərqlənir. Qurudulma üsulu da sadədir. Amma
qurudulmuş məhsulların istehlak dəyəri və keyfiyyət məziyyətləri bir qayda olaraq
təzə məhsullardan xeyli aşağı olur.
Meyvə-tərəvəzin pasterizasiya üsulu ilə konservləşdirilməsi ev şəraitində bir
qədər çətin olsa da, ən yaxşı üsuldur. Bu üsulun mahiyyəti ondan ibarətdir ki, ilk
emaldan keçirilmiş məhsul soyuq və ya isti halda bankalara yığılır, ağzı qapaqla
örtülür, pasterizasiya və ya sterilizasiya edilir, sonra ağzı kip bağlanır və
soyudulur. Ev şəraitindən fərqli olaraq, meyvə-tərəvəzi sənaye üsulu ilə
konservləşdirdikdə bankaya məhsulu doldurub, ağzını kip bağlayır və təzyiq
altında termiki emaldan keçirirlər ki, qapağı açılmasın. Bu üsulla
konservləşdirmədə meyvə-tərəvəzin dadını yaxşılaşdırmaq üçün ona şəkər və ya
azacıq xörək duzu və sirkə əlavə edirlər. Bütün meyvə-tərəvəz konservləri, o
cümlədən bütöv konservləşdirilmiş pomidor, xiyar, pomidor şirəsi, içi doldurulmuş
bibər, badımcan və göy kudu kürüsü, alma, üzüm və başqa meyvə-giləmeyvə
şirələri, müxtəlif meyvə-giləmeyvə kompotları, əsasən eyni üsulla hazırlanır, yəni
bankalara yığılmış məhsul pasterizasiya və ya sterilizasiya edilir. Belə konservlərin
əksəriyyətini ev şəraitində də hazırlamaq mümkündür. Lakin xammalın
hazırlanması və emalı qaydası, qızdırılmanın zəruri müddəti və temperatur, eləcə
də bankaların ağzının möhkəm bağlanması haqqında bütün göstərişlərə dəqiq əməl
etmək lazımdır. Ev şəraitində ət, balıq və turşuluğu az olan tərəvəzlərdən avtoklav
olmadan konserv hazırlamaq məsləhət görülmür. Turşuluğu az olan tərəvəzlərdə
245
(göy noxud, göy lobya və s.) mikroorqanizmlərin həyat fəaliyyəti üçün olduqca
əlverişli şərait yaranır və həmin mikroorqanizmləri məhv etmək üçün
konservləşdirilən məhsulu 112 ~ 120
0
C temperatura qədər qızdırmaq lazımdır. Bu
isə ev şəraitində mümkün deyildir. Göy noxud, qarğıdalı, gül kələm, göy lobya və
başqa turşuluğu az olan tərəvəzlərdən sirkə və ya pomidor şirəsi əlavə etmədən
konserv hazırladıqda, saxlanılma zamanı mikroorqanizmlərin sporlarından yeni
bakteriyalar əmələ gəlir, inkişaf edir və məhsulun zay olmasına səbəb olur. Ona
görə də müxtəlif növ meyvə-tərəvəzlərdən, müxtəlif taralarda konservlərin
hazırlanmasının xüsusiyyətlərinə ciddi fikir verilməlidir.
1. Şüşə qapaqlı şüşə bankalarda meyvə-tərəvəz konservlərinin hazırlanması.
Ev şəraitində belə konservləşdirmə prosesi çox asandır. Əvvəlcə bankaları ilıq çay
sodası məhlulu ilə (1 litr suya 1 ç.q. soda) təmiz yuyurlar, təmiz suda yaxalayır,
üstündən qaynar su axıdır və duxovkada qurudurlar. Yuyulmuş bankaları qaynayan
su içərisində 3-5 dəq saxlamaqla da sterilləşdirmək olar. Bəzən ev şəraitində
bankanı ağzı aşağı içərisində qaynayan su olan çaynikə qoyub 12-15 dəq
sterilləşdirirlər. Hazırlanmış meyvə-tərəvəzi bankaya yığır, üzərinə duzluq (duz və
ya sirkədən hazırlanmış məhlul) və ya şəkər şərbəti tökür, kənarlarına rezin həlqə
keçirilmiş şüşə qapaqla bağlayır və hər bir bankaya sıxac taxırlar. Bundan sonra
bankaları içərisində su olan qazana elə yerləşdirirlər ki, su bankaları tamamilə
örtsün. Su qaynayan zaman bankaların çatlamaması üçün qazanın dibinə bir parça
qalın parça, şəbəkəli taxta və ya dəmir altlıq qoyulur. Qazan su qaynayana qədər
qızdırılır və bankalar konservlərin hər çeşidi üçün məsləhət görülən vaxta qədər
qaynayan suda saxlanılır. Bu müddət bankanın həcmindən və konservləşdirilən
məhsulun tərkibindən asılı olaraq 10-12 dəq-dən 45-90 dəq-yə qədər (suyun
qaynamağa başladığı andan etibarən) davam edir.
Işi sürətləndirmək üçün əvvəlcədən məhlul( şərbət və ya duzluq) qızdırılır,
isti halda bankalara tökülür və bankalar birbaşa qaynar suya salınıb pasterizə edilir.
Bu zaman bankaların çatlayıb sınması ehtimalı azalır. Məhsulun tez qızması
meyvə-tərəvəzin sıx yığılmasından, məhsulun qatı və ya duru olmasından asılıdır.