Microsoft Word meyve terevez
Yüklə 2,37 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Qatılaşdırma üsulu
243 mikroorqanizmlər fəaliyyətdən qalır. Mürəbbə, cem, povidlo, jele və s. bu kimi məhsullar şəkərlə konservləşdirilmiş meyvə-tərəvəz məhsullarıdır. Çiy mürəbbə hazırladıqda isə 1 hissə meyvə-giləmeyvəyə 1,5-2,0 hissə şəkər götürülür, lakin termiki emaldan keçirilmir. Şəkərlə konservləşdirilmiş məhsullarda suyun miqdarı artdıqda onlar xarab olur.
termiki emaldan keçirilir, suyun əsas hissəsi buxarlandırılır, quru maddələrin qatılığı artır. Doşab, narşərab, əzgilşərab, tomat-pasta və s. bu kimi məhsullar qatılaşdırılmaqla konservləşdirilir. Qatılaşdırma üsulu ilə konservləşdirilən meyvə- tərəvəz məhsulları bəzən pasterizasiya üsulu ilə təkrar emal edilir və yaxud aseptik üsulla bankalara yığılıb ağzı germetik bağlanılır. Sənaye üsulu ilə aparılan konservləşdirmə üsulları çox müxtəlifdir.
244 7.2. Ayrı-ayrı taralarda meyvə-tərəvəzin konservləşdirilməsinin xüsusiyyətləri
Meyvə-tərəvəzin müxtəlif üsullarla konservləşdirilməsinin hər birinin öz üstünlüyü və çatışmamazlığı vardır. Meyvə-tərəvəzin duza və sirkəyə qoyulması, həmçinin turşudulması asan və hamının bacardığı konservləşdirmə üsullarıdır. Lakin bu üsullarla emal edilən meyvə-tərəvəz məhsullarının dadı və qidalılıq dəyəri təzə məhsullardan kəskin fərqlənir. Qurudulma üsulu da sadədir. Amma qurudulmuş məhsulların istehlak dəyəri və keyfiyyət məziyyətləri bir qayda olaraq təzə məhsullardan xeyli aşağı olur. Meyvə-tərəvəzin pasterizasiya üsulu ilə konservləşdirilməsi ev şəraitində bir qədər çətin olsa da, ən yaxşı üsuldur. Bu üsulun mahiyyəti ondan ibarətdir ki, ilk emaldan keçirilmiş məhsul soyuq və ya isti halda bankalara yığılır, ağzı qapaqla örtülür, pasterizasiya və ya sterilizasiya edilir, sonra ağzı kip bağlanır və soyudulur. Ev şəraitindən fərqli olaraq, meyvə-tərəvəzi sənaye üsulu ilə konservləşdirdikdə bankaya məhsulu doldurub, ağzını kip bağlayır və təzyiq altında termiki emaldan keçirirlər ki, qapağı açılmasın. Bu üsulla konservləşdirmədə meyvə-tərəvəzin dadını yaxşılaşdırmaq üçün ona şəkər və ya azacıq xörək duzu və sirkə əlavə edirlər. Bütün meyvə-tərəvəz konservləri, o cümlədən bütöv konservləşdirilmiş pomidor, xiyar, pomidor şirəsi, içi doldurulmuş bibər, badımcan və göy kudu kürüsü, alma, üzüm və başqa meyvə-giləmeyvə şirələri, müxtəlif meyvə-giləmeyvə kompotları, əsasən eyni üsulla hazırlanır, yəni bankalara yığılmış məhsul pasterizasiya və ya sterilizasiya edilir. Belə konservlərin əksəriyyətini ev şəraitində də hazırlamaq mümkündür. Lakin xammalın hazırlanması və emalı qaydası, qızdırılmanın zəruri müddəti və temperatur, eləcə də bankaların ağzının möhkəm bağlanması haqqında bütün göstərişlərə dəqiq əməl etmək lazımdır. Ev şəraitində ət, balıq və turşuluğu az olan tərəvəzlərdən avtoklav olmadan konserv hazırlamaq məsləhət görülmür. Turşuluğu az olan tərəvəzlərdə
245 (göy noxud, göy lobya və s.) mikroorqanizmlərin həyat fəaliyyəti üçün olduqca əlverişli şərait yaranır və həmin mikroorqanizmləri məhv etmək üçün konservləşdirilən məhsulu 112 ~ 120 0 C temperatura qədər qızdırmaq lazımdır. Bu isə ev şəraitində mümkün deyildir. Göy noxud, qarğıdalı, gül kələm, göy lobya və başqa turşuluğu az olan tərəvəzlərdən sirkə və ya pomidor şirəsi əlavə etmədən konserv hazırladıqda, saxlanılma zamanı mikroorqanizmlərin sporlarından yeni bakteriyalar əmələ gəlir, inkişaf edir və məhsulun zay olmasına səbəb olur. Ona görə də müxtəlif növ meyvə-tərəvəzlərdən, müxtəlif taralarda konservlərin hazırlanmasının xüsusiyyətlərinə ciddi fikir verilməlidir. 1. Şüşə qapaqlı şüşə bankalarda meyvə-tərəvəz konservlərinin hazırlanması. Ev şəraitində belə konservləşdirmə prosesi çox asandır. Əvvəlcə bankaları ilıq çay sodası məhlulu ilə (1 litr suya 1 ç.q. soda) təmiz yuyurlar, təmiz suda yaxalayır, üstündən qaynar su axıdır və duxovkada qurudurlar. Yuyulmuş bankaları qaynayan su içərisində 3-5 dəq saxlamaqla da sterilləşdirmək olar. Bəzən ev şəraitində bankanı ağzı aşağı içərisində qaynayan su olan çaynikə qoyub 12-15 dəq sterilləşdirirlər. Hazırlanmış meyvə-tərəvəzi bankaya yığır, üzərinə duzluq (duz və ya sirkədən hazırlanmış məhlul) və ya şəkər şərbəti tökür, kənarlarına rezin həlqə keçirilmiş şüşə qapaqla bağlayır və hər bir bankaya sıxac taxırlar. Bundan sonra bankaları içərisində su olan qazana elə yerləşdirirlər ki, su bankaları tamamilə örtsün. Su qaynayan zaman bankaların çatlamaması üçün qazanın dibinə bir parça qalın parça, şəbəkəli taxta və ya dəmir altlıq qoyulur. Qazan su qaynayana qədər qızdırılır və bankalar konservlərin hər çeşidi üçün məsləhət görülən vaxta qədər qaynayan suda saxlanılır. Bu müddət bankanın həcmindən və konservləşdirilən məhsulun tərkibindən asılı olaraq 10-12 dəq-dən 45-90 dəq-yə qədər (suyun qaynamağa başladığı andan etibarən) davam edir. Işi sürətləndirmək üçün əvvəlcədən məhlul( şərbət və ya duzluq) qızdırılır, isti halda bankalara tökülür və bankalar birbaşa qaynar suya salınıb pasterizə edilir. Bu zaman bankaların çatlayıb sınması ehtimalı azalır. Məhsulun tez qızması meyvə-tərəvəzin sıx yığılmasından, məhsulun qatı və ya duru olmasından asılıdır. Yüklə 2,37 Mb. Dostları ilə paylaş:
|