Microsoft Word meyve terevez
Yüklə 2,37 Mb. Pdf görüntüsü
|
253 6. Meyvə-tərəvəzin üzərinə tökmək üçün hazırlanmış duz, şəkər və sirkə məhlulu ayrıca qazanda qaynadılmalı və qaynar-qaynar meyvə- tərəvəzin üstünə tökülməlidir. Isti banka və ballonu əvvəlcədən qızdırılmış suya qoyub pasterizə etmək lazımdır. Içərisində isti məhsul olan bankanı soyuq suya və əksinə soyuq bankanı isti su içərisinə qoymaq olmaz. 7. Banka və balonları qaynayan su içərisində pasterizə etdikdə, çalışmaq lazımdır ki, su bankanın qapağından ən çoxu 2-3 barmaq aşağı olsun. Pasterizə müddətində suyun zəif qaynaması kifayətdir. 8. Pasterizə müddəti banka və balonun isti suyun içərisinə qoyulduğu müddətdən deyil, suyun qaynağa düşdüyü müddətdən hesablanmalıdır. 9. Banka və balonun daxilində hava qalmaması üçün onları isti-isti ağzınacan doldurmaq lazımdır. Hazır konserv soyuduqda məhsul həcmini azaldır və germetik bağlanmış bankanın daxilində havasız boşluq əmələ gəlir. Əksinə, banka daxilində hava qalarsa, saxlanılma zamanı konserv daha tez xarab olur. 10. Banka və balonun ağzını kip bağladıqdan sonra ehmalca qapağı üstə qoyub soyuyana qədər həmin vəziyyətdə saxlamaq və dərhal çevirmək lazımdır. Konserv soyuduqdan sonra ağzı aşağı saxlamağın əhəmiyyəti yoxdur, əksinə məhsulun tərkibindəki üzvi turşular tənəkə qapaqla reaksiyaya girib məhsulun keyfiyyətini aşağı salır. Bütün bu üsullardan kiçik müəssisələrdə və sexlərdə istifadə olunur. Müasir dövrdə konservləşdirmə əl dəyməyən texnologiya
254 əsasında başa çatdırılır və bütün texnoloji proseslər avtomatlaşdırılmış olmaqla kompüterlə nizamlanır. 7.3. Meyvə-tərəvəzin konservləşdirilməsi zamanı gedən proseslər
Meyvə-tərəvəzin konservləşdirilməsi zamanı onların tərkibində fiziki, fiziki- kimyəvi və kimyəvi dəyişikliklər gedir, hazır məhsulun tərkibi və xassələri dəyişir. Xammalın quruluşundakı və tərkibindəki dəyişikliklər nəticəsində hazır məhsul xarakterik dad və ətir kəsb edir. Konservləşdirilmiş məhsullara əlavə edilən ədviyyələr və tamlı qatmalar (duz, sirkə, şəkər və s.) məhsulun fiziki xassələrini və kimyəvi tərkibini dəyişir. Qəlyanaltı konservlərinə yağ əlavə edilməsi isə məhsulun qidalılıq dəyərini (kaloriliyini) artırır. Meyvə-tərəvəz məhsullarının kimyəvi tərkibi çox mürəkkəbdir. Saxlanılma və emal zamanı onların tərkibində biokimyəvi (fermentativ) və kimyəvi (qeyri- fermentativ) proseslər gedir. Bir qayda olaraq konservləşdiriləcək meyvə-tərəvəz bir müddət saxlanılır. Çalışmaq lazımdır ki, meyvə-giləmeyvələri dərdikdə və tərəvəzləri yığdıqda, qablaşdırdıqda və daşıdıqda onların keyfiyyəti aşağı düşməsin, mexaniki zədələr məhsulun xarici görünüşünü korlamasın. Mexaniki zədə əmələ gəlmiş meyvə- tərəvəzlərdə mikroorqanizmlər daha tez inkişaf edir. Saxlanılma zamanı meyvə- tərəvəzdə gedən biokimyəvi proseslər qida maddələrinin parçalanmasına və xammalın keyfiyyətinin aşağı düşməsinə səbəb olur. Keyfiyyətin aşağı düşməsinin qarşısını almaq üçün meyvə-tərəvəzlərin saxlanılması şəraitinə və müddətinə ciddi əməl olunmalıdır. Konservləşdiriləcək meyvə-tərəvəz əvvəlcə keyfiyyətinə və ölçüsünə görə çeşidlənir, yuyulur, yeyilməyən hissələrdən təmizlənir, lazım gələrsə doğranır, termiki emaldan (pörtmə, qovurma, qaynadıb qatılaşdırma və s.) keçirilir, bəzi hallarda əhəng və ya müxtəlif duz məhlullarında saxlanılır və digər texnoloji
255 əməliyyatlardan keçirilir. Bütün proseslərdə sanitariya-gigiyenik, texnoloji qaydalara ciddi əmələ olunmalıdır. Istər ilk emal zamanı və istərsə də konservləşdirmə zamanı əsasən, aşağıdakı proseslər gedir: 1.
melanoidin əmələ gəlməsi. 2.
polifenol birləşmələrin (aşı və boya maddələrin) oksidləşməsi. 3.
üzvi turşuların, o cümlədən askorbin turşusunun və vitaminlərin parçalanması. 4.
Melanoidinlər, termiki emal zamanı (100 0 C-dən yüksək temperaturda), eləcə də təbii qurutma dövründə, şəkərlərin aminturşuları və zülalların sərbəst karbonil qrupları ilə birləşməsindən əmələ gəlir. Melanoidinlər məhsulun rəngini tündləşdirir və ona xas olmayan iy verir. Meyvə-tərəvəzin əzilməsi, doğranması və sürtgəcdən keçirilməsi zamanı onların tərkibindəki polifenol birləşmələr fermentlərin və hava oksigeninin təsirindən oksidləşib tünd rəngli flabofenlər əmələ gətirir. Leykoantosianlar və katexinlər oksidləşməyə daha aktivdirlər, antosianların isə aktivliyi aşağıdır. Eyni zamanda, antosianların təbii rənginin sabit qalması üçün məhsulun aktiv turşuluğunun rolu böyükdür. Turş mühitdə antosianlar qırmızı, neytral mühitdə bənövşəyi, qələvi mühitdə isə göy rəngdə olurlar. Mürəbbə, cem, kompot və digər məhsullar hazırladıqda az miqdarda limon turşusu əlavə edilməsi məhsulun təbii rənginin qorunub saxlanılmasına təsir edir. Boya maddələrinin, vitaminlərin və digər bioloji fəal maddələrin oksidləşməsi və parçalanması üçün meyvə- giləmeyvələrdən çiy mürəbbə (şəkərli meyvə-giləmeyvə püresi) hazırlamaq məqsədəuyğundur. Meyvə-tərəvəz şirələri hazırladıqda onların əzilməsini və preslənməsini oksigensiz şəraitdə aparmaq lazımdır. Əks halda meyvələrdəki aşı maddəsi (tanin) fermentlərin (tanaza) iştirakı və hava oksigeni ilə oksidləşib məhsulun rəngini tündləşdirir.
Yüklə 2,37 Mb. Dostları ilə paylaş:
|