Microsoft Word meyve terevez

 

 

240

5. Kombinələşdirilmiş konservləşdirmə üsulları. Buraya hisəvermə,  şəkər, 

duz və sirkə ilə emal edilmiş məhsulların əlavə pasterizasiyası üsulları və həmçinin 

antibiotiklərlə konservləşdirmə üsulları aiddir. 

Meyvə və tərəvəzin soyudulması zamanı onların temperaturu 0

0

C-yə qədər 

aşağı salınır. Toxumlu və çəyirdəkli meyvələri mənfi 1

0

C – mənfi 2

0

C, kartofu 0-

3

0

C, tərəvəzi 0

0

 və 1

0

C temperatura qədər soyutmaq olar. Ümumiyyətlə, soyutma 

zamanı meyvə-tərəvəzin tərkibindəki sərbəst su donmamalıdır. Soyutma zamanı 

mikroorqanizmlər məhv olmur. Ancaq onların fəaliyyəti zəifləyir və  nəticədə 

mikrobioloji və biokimyəvi proseslər yavaşıyır. Soyudulmuş meyvə-tərəvəzi 

əlverişli şəraitdə bir neçə həftə, hətta bir neçə ay saxlamaq olar. 

Sənaye üsulu ilə meyvə-tərəvəzin tez dondurulması -25 ~ 30

0

C-də aparılır. 

Tez dondurulmuş  məhsullarda vitaminlər yaxşı qalır. Ev şəraitində az miqdar 

meyvə-giləmeyvəni soyuducunun dondurucu kamerasında dondurmaq olar. 

Tərkibində ağızbüzüşdürücü aşı maddəsi nisbətən çox olan xurmanı dondurduqda 

onun dadı  şirinləşir. Giləmeyvələrin (məsələn, moruğun) üzərinə  şəkər  şərbəti 

töküb bankalarda dondurmaq və 3-4 ay dondurucu kamerada saxlamaq 

mümkündür. Dondurulmuş  məhsulda bakteriyaların çoxu məhv olur və 

fermentlərin fəaliyyəti kəskin yavaşıyır. 

Meyvə 

və 

tərəvəzin pasterizasiya və sterilizasiya üsulu ilə 

konservləşdirilməsi onların yüksək temperaturda qızdırılmasına əsaslanır. 

Pasterizasiya üsulunda məhsul 100

0

C-dən aşağı temperaturda (əsasən 60-

90

0

C) qızdırılır. Nəticədə fermentlər fəaliyyətdən qalır və mikroblar qismən məhv 

olur. Meyvə  və  tərəvəz  əsasən pasterizasiya üsulu ilə konservləşdirilir, lakin bu 

üsulda mikroorqanizmlərin sporları  məhv olmadığından, belə  məhsulları  aşağı 

temperaturda saxlamaq məsləhətdir. Eyni zamanda meyvə-tərəvəzin tərkibində 

olan vitaminlər və digər bioloji fəal maddələr daha az dəyişikliyə uğrayır. 

Sterilizasiya üsulunda məhsullar 100

0

C-dən yüksək temperaturda (əsasən 

112 ~ 120

0

C) müəyyən müddət qızdırılır. Bu üsul mikroorqanizmlərin və onların 

sporlarının məhvinə  əsaslanır. Sterilizasiya üsulunda meyvə-tərəvəzin tərkibində 

---

 

 

241

olan zülallarda denaturatlaşma baş verir, karbohidratlar qismən parçalanır, zülallar 

və aminturşuları ilə birləşib tünd rəngli maddələr (melanoidinlər)  əmələ  gətirir, 

fermentlər fəaliyyətdən qalır, C və B qrupu vitaminləri qismən parçalanır və 

onların miqdarı azalır. Meyvə-tərəvəz məhsullarının sterilizasiya üsulu ilə 

konservləşdirilməsində çox az hallarda aparılır. Çünki sterilizasiya edilmiş meyvə-

tərəvəz konservlərinin bioloji dəyəri aşağı düşür. 

Aseptik konservləşdirmə mahiyyətcə duru və püreyəbənzər meyvə-tərəvəz 

məhsullarının yüksək temperaturda qısa müddətdə sterilizasiyasından 

soyudulmasından, aseptik şəraitdə (havasız və ya vakuum) qablaşdırılıb bankaların 

bağlanmasından ibarətdir. Ev şəraitində bu, mümkün deyil. Lakin bu üsula oxşar 

konservləşdirmə aparıldıqda termiki emaldan keçirilmiş  məhsul soyudulmur və 

qaynar halda sterilizə edilmiş bankalara tökülüb dərhal ağzı germetik bağlanılır. 

Tomat-pasta, tomat-püre, meyvə-giləmeyvə  və tomat şirələri, bəzi kompotlar bu 

üsulla konservləşdirilir. Məsələn, itburnu (dərgil) və feyxoadan kompot 

hazırladıqda kiçik emallı qazana su və  şəkər töküb qaynadılır, sonra hazırlanmış 

meyvə əlavə edilir, 1-2 dəq qaynadılır və sterilizə edilmiş bankaya tökülüb dərhal 

ağzı bağlanır. Bu zaman bankanın daxilində boşluq qalmamalıdır. 

Duza qoyma və turşudulma vasitəsilə konservləşdirmədə,  əsasən xörək 

duzundan istifadə olunur. Duza qoymada məhsulun tərkibində duzun qatılığı    4 

~5%-dən çox olmur. Tərəvəzi taraya yığdıqdan sonra üzərinə 6-8%-li, bəzən 10-

12%-li duzluq tökülür. Duza qoymada mikroorqanizmlərin bir çoxu fəaliyyətdən 

qalır, lakin burada maya və kif göbələkləri fəaliyyət göstərir. Duza qoyulmuş 

tərəvəzdə süd turşusu bakteriyaları inkişaf edir və az miqdarda süd turşusu və spirt 

əmələ gəlir. Tərəvəzin turşudulmasının mahiyyəti ondan ibarətdir ki, əlavə edilmiş 

1,5-2,5% xörək duzunun təsirindən, osmotik təzyiq nəticəsində  tərəvəzin 

tərkibindən duzluğa keçən  şəkərlər, havadakı  və ya xüsusi olaraq əlavə edilmiş 

mayadakı, süd turşusu bakteriyalarının iştirakı ilə süd turşusuna qıcqırdılır. 

Mühitdə 0,8-1,5% süd turşusu toplandıqda məhsulun dad və tamı yaxşılaşır, 

çürüdücü bakteriyalar inkişafdan qalır və beləliklə  də  məhsul konservləşir. 

---

 

 

242

Kələmin, xiyar və yaşıl pomidorun turşudulması zamanı süd turşusu ilə yanaşı 0,5-

0,7% spirt əmələ gəlir. Duza qoyulmuş alma (isladılmış alma), armud və əzgildə 

isə 1,6-1,8% etil spirti olur. 

Sirkəyə qoyma vasitəsilə konservləşdirmədə (bu üsul bəzən marinadlaşma 

adlanır)  əsas konservləşdirici maddə 0,6-1,8% miqdarında  əlavə olunan sirkə 

turşusudur. Bu üsulda məhsulun turşuluğu artır və aktiv turşuluq (pH) 4-dən az 

olduqda mikroorqanizmlər arta bilmir. Sirkə turşusunun artıq miqdarı orqanizm 

üçün zərərli olduğu üçün, meyvə-tərəvəzi marinada qoyduqda sirkə turşusunun 

miqdarı 0,4-0,8%-ə qədər azaldılır. Belə məhsullar əlavə olaraq pasterizasiya üsulu 

ilə konservləşdirilir. Ona görə  də bu üsul kombinələşmiş konservləşdirmə üsulu 

adlanır. Turşudulmadan fərqli olaraq marinada qoyulmuş meyvə-tərəvəzin 

tərkibindəki şəkərlər parçalanmır. Xörək duzu və sirkə turşusu ilə yanaşı meyvə-

tərəvəzi marinada qoyduqda 2-5% miqdarında (bəzi meyvə marinadlarında 15-

20%)  şəkər  əlavə edilir. Şəkər məhsulun dadını yaxşılaşdırır, onun qidalılıq 

dəyərini yüksəldir. 

Qurutma üsulu ilə konservləşdirmə məhsulun susuzlaşdırılmasına əsaslanır. 

Bu üsulda məhsulun tərkibində olan quru maddələrin, o cümlədən  şəkərlərin 

qatılığı artır və mikroblar belə  şəraitdə inkişaf edə bilmirlər. Məhsul 

qurudulduqdan sonra, onun tərkibində  nəmlik – meyvələrdə 18-25%-ə  qədər, 

tərəvəzlərdə isə 11-14%-ə  qədər azalır. Qurudulmuş  məhsulları quru və  təmiz 

binalarda, germetik taralarda saxlamaq lazımdır. Qurudulmuş meyvə-tərəvəz 

hiqroskopik məhsul olduğundan rütubətli havada nəm çəkib xarab olur. 

Qurutma üsullarından biri də qaxaclamadır. Qurutmadan fərqli olaraq 

qaxaclanmış məhsula (ət, balıq) xörək duzu vurulur, müəyyən müddət açıq havada 

saxlanılıb qurudulur. Bu zaman işıq və havanın təsirindən məhsulda fermentativ 

proseslər gedir, məhsulun dad və tamı özünəməxsus keyfiyyət kəsb edir. Ətin və 

balığın ev şəraitində qaxaclanması mümkündür. 

Şəkər vasitəsilə konservləşdirmədə 1 hissə meyvə-giləmeyvəyə 1 hissə şəkər 

əlavə edilir, termiki emaldan keçirilir, mühitdə 60-65% şəkər olduqda 

---