Microsoft Word meyve terevez
Yüklə 2,37 Mb. Pdf görüntüsü
|
236 əmələ gələn tullantılar və çıxdaş müvafiq qaydalara əsasən aktlaşdırılır və hesabdan silinir. Meyvə-tərəvəzin saxlanılması zamanı texniki və mütləq tullantı əmələ gəlir. Texniki tullantıya donmuş, bürüşmüş, tam zədələnmiş, qismən çürümüş meyvə və tərəvəz aid edilir. Texniki tullantı sənaye emalına və yem üçün göndərilir. Mütləq tullantıya tam çürümüş məhsul, sınmış bitki hissələri və kənar qarışıqlar aiddir. Meyvə və tərəvəzlərin təbii itkisi faktik miqdar üzrə hər ay orta mal qalığına görə faizlə hesablanır və maddi-məsul şəxsin ayağından silinir. Meyvə-tərəvəzin saxlanılması düzgün təşkil olunduqda, saxlanılma rejiminə riayət edildikdə və müntəzəm nəzarət aparıldıqda itkinin miqdarı yol verilən normadan az olur.
237 VII FƏSIL. MEYVƏ-TƏRƏVƏZDƏN HAZIRLANAN MƏHSULLAR 7.1. Meyvə-tərəvəzin konservləşdirilməsi üsulları
Bitki və heyvanat mənşəli ərzaq məhsullarının əksəriyyəti təzə halda uzun müddət saxlanıla bilmir. Yalnız taxıl məhsulları, qərzəkli meyvələr, şəkər, nişasta və digər nisbətən quru məhsullar, tərkiblərində müəyyən dəyişikliklər getməsinə baxmayaraq otaq temperaturunda uzun müddət saxlanılır. Ərzaq məhsulları fermentlərin və mikroorqanizmlərin təsirindən xarab olur. Bitki və heyvan orqanizmində az miqdarda olan fermentlər biokimyəvi proseslərin gedişini sürətləndirir. Həyati proseslərdə onlar mühüm rol oynayır. Mədə şirəsinin tərkibindəki fermentlər qidanın tərkibində olan zülalları, yağları, karbohidratları və digər maddələri parçalayır, bununla da qidanın həzmini və mənimsənilməsini asanlaşdırır. Meyvə və tərəvəzin yetişməsi, meyvənin əmələ gəlməsi, onda qidalı maddələrin toplanması və nəhayət saxlanılma və emal zamanı onun tərkibində gedən proseslər fermentlərin iştirakı ilə baş verir. Ağacdan dərilmiş meyvədə həyati proseslərin pozulmasına baxmayaraq, saxlanılma dövründə fermentlərin təsirindən müxtəlif dəyişikliklər gedir. Bu dəyişikliklərə səbəb olan müxtəlif mikroblardır. Mikrobların fəaliyyəti fermentlərlə də əlaqədardır. Mikroblar 3 qrupa bölünürlər: bakteriyalar, kif və maya göbələkləri. Mikrobların fəaliyyəti üçün mühitin nəmliyi, temperatur əsas amildir. Bu isə bütün meyvə və tərəvəzdə gedən biokimyəvi proseslərə təsir edən ən mühüm göstəricidir. Mikroblar susuz inkişaf edə bilmir, çünki onlar öz fəaliyyətləri zamanı suda həll olan maddələrlə qidalanırlar. Mikrobların, demək olar ki, əksəriyyəti 20- 40 0
uyğunlaşan mikroblar mövcuddur. Bunlara termofil mikroblar deyilir. Temperaturu 0 0 C-yə və ondan aşağı (mənfi) saldıqda, başqa sözlə mikrobları dondurduqda, onlar fəaliyyətdən qalır, lakin məhv olmurlar. Mikroblar yüksək temperatura tab
238 gətirmir. 70 0 C-dən yüksək, ələlxüsus 100 0 C temperaturda əksər mikroblar məhv olur. Həmin mikroblar yüksək temperaturda məhv olsalar da, onların sporları qalır və həmin sporlardan əlverişli şərait yaranan kimi yeni mikroblar əmələ gəlir, inkişaf edib məhsulu xarab edir. Məhz bəzi konserv bankalarının qapağının atması sporları qalmış mikrobların sonradan inkişaf etməsi ilə əlaqədardır. Çünki qaynadılma (pasterizasiya) prosesində bakteriyalar məhv olsa da, sporlar qalır və normal şərait yaranan kimi həmin sporlardan yeni bakteriyalar əmələ gəlir. Duz və turşu məhlulları mikroorqanizmlərin inkişafına mane olurlar. Hər bir mikrob müəyyən maddələrlə qidalanır. Çürüdücü bakteriyalar, əsasən zülallarla, mayalar şəkər və zülalla qidalanırlar. Əlverişli şəraitdə bir hüceyrədən 20-30 dəq ərzində iki yeni hüceyrə əmələ gəlir, onlardan da həmin müddətdə yeniləri yaranır. Beləliklə bir gün ərzində bir neçə mikrobdan 100 milyarda qədər canlı hüceyrə əmələ gəlir. Mikrobların əksəriyyəti öz fəaliyyətlərində hava oksigeninə ehtiyac duyur, lakin bir çox mikroblar havasız da inkişaf edir. Bəzi mikroblara isə hava zərərlidir. Ona görə də konservləşdirilmiş məhsul bankasının içərisində hava (boşluq) qaldıqda, mikrobların sporları oksigenin, suyun və qidalı maddələrin hesabına inkişaf edir, qidalı maddələri parçalayır. Əmələ gələn qazlar banka daxilində təzyiq yaradır və beləliklə də bankanın ağzı açılır. Konservləşdirilən məhsul belə şəraitdə qida üçün yararsızlaşır. Mikrobların hamısı zərərli deyildir. Onların bir çoxundan sənayenin müxtəlif sahələrində istifadə olunur. Spirt istehsalında tətbiq olunan mayalar şəkərləri etil spirtinə, turşudulmuş və duza qoyulmuş tərəvəzlərin və süd məhsullarının (ağartının) istehsalında süd turşusuna qıcqırdan bakteriyalar məhsulda süd turşusu əmələ gəlməsinə səbəb olurlar. Mayalardan çörək, turşudulmuş süd məhsulları, pivə, şərab və digər yeyinti məhsullarının istehsalında istifadə olunur. Ərzaq məhsullarını, xüsusən də konservləşdirilmiş meyvə-tərəvəz məhsullarını xarab edən, eləcə də insan orqanizmi üçün zərərli olmaqla müxtəlif xəstəlik törədən mikroblar da vardır. Çürüdücü mikroblar ərzaq məhsullarına
239 düşdükdə, onları tez bir zamanda müəyyən etmək mümkündür. Xəstəlik törədən mikrobları isə müəyyən etmək çox çətindir. Bunlardan ən təhlükəlisi botulizm bakteriyasıdır. Ilk baxımdan bu bakteriyalar vasitəsilə yeyinti məhsullarının xarab olmasını müəyyən etmək olmur, lakin onların fəaliyyəti nəticəsində qüvvətli təsir qabiliyyətinə malik olan zəhərli maddələr əmələ gəlir. Bunlar da insanların zəhərlənməsinə (bəzən ölümlə nəticələnir) səbəb olur. Botulizm bakteriyaları və onların sporları temperatura qarşı davamlıdır. Botulizm bakteriyaları bir qayda olaraq torpaqda olur və oradan da yeyinti məhsullarına düşür. Turşuluğu çox olan məhsullarda (konservlərdə) botulizm inkişaf edə bilmir. Ona görə də bir çox konservlərin istehsalında sirkə və limon turşularından istifadə olunur. Botulizm bakteriyalarının zərərli təsirindən yan keçmək üçün meyvə-tərəvəzi tədarük və emal etdikdə onları ciddi surətdə tənzimləmək və yumaq lazımdır. Eyni zamanda mikrobların inkişafı üçün əlverişsiz şərait yaradılmalıdır ki, saxlanılma və emal zamanı meyvə-tərəvəzin xarab olmasının qarşısı alınsın. Məhz bu məqsədlə meyvə-tərəvəz müxtəlif üsullarla emal edilir. Emal, başqa sözlə konservləşdirmə, əsasən mikroorqanizmlərin fəaliyyətini dayandırmaq məqsədini güdür. Meyvə-tərəvəzin konservləşdirilməsində aşağıdakı üsullardan istifadə olunur.
1. Fiziki konservləşdirmə üsulları. Buraya aşağı və yüksək temperaturda konservləşdirmə üsulları aiddir. 2. Fiziki-kimyəvi konservləşdirmə üsulları. Buraya duz və şəkərlə konservləşdirmə, qurutma, qatılaşdırma, qaxaclama üsulları aiddir. 3. Biokimyəvi konservləşdirmə üsulları. Buraya turşudulma üsulu aiddir. 4. Kimyəvi konservləşdirmə üsulları. Buraya etil spirti, sirkə turşusu, benzoy, sorbin və bor turşuları, urotropin, karbon qazı və antiseptik maddələrlə konservləşdirmə üsulları aiddir. Bu məqsədlə, əsasən etil spirti və sirkə turşusundan istifadə olunur.
Yüklə 2,37 Mb. Dostları ilə paylaş:
|