Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1

İşin gedişi
. Laboratoriyada 3 yaxud 6 kq payızlıq yaxud qışlıq 
pomoloji alma sortlarından çəkilir. Sonra meyvələr qurudulmaya 
hazırlanır. Bütün qalıqlar toplanır, çəkilir və onların miqdarı X (%) 
bütöv almaların kütləsinə olan nisbətə görə formulla təyin edilir: 
= 100
, 
burada: a - bütöv meyvələrin kütləsi, kq; 
b - qalıqların kütləsi (qabıq, toxum yuvası və s.), kq.
Misal.
Bütöv almaların kütləsi 3 kq, qalıqların kütləsi isə 0,57 
kq olmuşdur. 
Qalıqların miqdarı bütöv meyvələrə nisbətdə təşkil etmişdir. 
=
,
100 = 19%
. 
Blanşirləmə və kükürd qazı ilə işləmənin məhsulun keyfiyyəti-
nə təsiri, qalıqların və hazır məhsul çıxımının müəyyən olunması 

---

282 
üçün iştirakçılar 3-5 nəfərlik manqalara bölünür. 3-4 pomoloji sor-
ta aid almanın hər birindən 1 kq götürülür. Həm emal, həm də 
emalsız qurudulur. 
Təmizlənmiş almalar çəkilir və 3 bərabər hissəyə bölünür. Bir 
hissə ələyə qoyularaq emalsız qurudulur (nəzarət). İkinci torlu sə-
bətə yaxud tənzif kisəyə qoyulur və 5 dəqiqə qaynar suda blanşir-
lənir, sonra soyuq suda soyudulur və qurudulması üçün ələyin 
üzərinə yığılır. Meyvələrin üçüncü hissəsi 1-2 dəqiqə 0,15%-li 
kükürd qazı məhluluna salınır. Məhlulun artığı axdıqdan sonra 
almalar ələyin üzərinə yığılır və qurudulur.
Qurutma laboratoriya quruducusunda yaxud kvadrat formalı 
adi quruducu şkafda aparılır. Ələk xammala 5-3 kq/m
2
hesabı ilə 
doldurulur. Qurutmanın əvvəlində temperatur 80-85
0
C sonunda 
60
0
-dən yuxarı olmamalıdır. Prosesin davam etmə müddəti 5-6 
saatdır. Almalar 3-4 dəfə çevrilir və 20% nəmliyə qədər qurudu-
lur. Nəmliyin daha dəqiq təyini xüsusi analizin köməkliyi ilə ye-
rinə yetirilir.
Qurudulmuş alma çəkilir (hər partiya ayrıca) və hazır məhsulun 
çıxımı X (%) emala qədərki almanın kütləsinə olan nisbətdə 
formula uyğun tapılır.
= 100
, 
burada: a-emala qədər almanın kütləsi, %; 
b-qurudulmuş almanın kütləsi 20% nəmliklə, %. 
Misal
. Qurutmaq üçün 1 kq meyvə götürülür, qurudulmuş 
almanın kütləsi 0,12 kq olur. Hazır məhsul çıxımı təşkil edir. 
=
,
100 = 12%
. 
Keyfiyyəti qiymətləndirmək üçün qurudulmuş alma alınan bütün 
variantlar üzrə standartın tələblərinə uyğun qaydada təhlil olunur. 
Eyni zamanda orqanoleptik qiymətləndirmə yerinə yetirilir.

---

283 
İyi müəyyən etmək üçün quru meyvə kənar iylərin iştirakı ilə 
tədqiq olunur. Dad və ətir 150-200 q məhsul kütləsi üzrə müəyyən 
olunur. Bu məqsədlə həmin məhsul isti su ilə yuyulur və dəsmalla 
qurulanır.
Xammalın kükürd qazı ilə emalı və blanşirlənmənin qurudul-
muş almanın keyfiyyətinə təsiri müəyyən olunduqda rəngin təyini 
xüsusi rol oynayır.
Nümunə zərif qatda şüşənin üzərinə səpilir və ümumi rəng tonu 
müəyyən olunur. Bu məqsədlə əvvəlcədən şüşənin altına ağ kağız 
qoyulur. Emal olunmuş quru meyvələr cəlbedici görünüşə, krem 
çalarları ilə ağ rəngə təzə almanın parlaq ifadə olunan ətir və da-
dına malik olmalıdır. Əvvəlcədən emal olunmamış almalar qəh-
vəyi rəngə və az cəledici görkəmə malik olur.
Qurudulmuş almada nəmliyin miqdarı onu quruducu şkafda 
100-105
0
C tempeturda qurutmaqla müəyyən olunur. Əvvəlcə ana-
litik tərəzidə təmiz və quru boş bükslər çəkilir sonra onun içərisi-
nə xırda doğranmış 6-10 q qurudulmuş alma qoyulur və daimi 
kütləyə qədər qurudulur. Nəmliyin miqdarı X (%) aşağıdakı for-
mulla təyin olunur.
=
100
, 
burada: a-boş büksün kütləsi, q; 
b-büksün qurudulmaya qədər olan nümunəylə kütləsi, q; 
v-büksün qurudulmadan sonra olan kütləsi, q.