9.7.3. Bəzi üzüm məhsullarının dad və enerji dəyəri
Məhsulun enerji dəyəri tərkibində olan sulu karbonların, yağların
və zülalların miqdarı ilə müəyyən olunur. Bu maddələrin miqdarına
görə üzüm, digər meyvə-giləmeyvələr arasında başlıca yerlərdən bi-
rini tutur. 100 q üzüm orta hesabla 0,72 q zülal, 6,5 q sulu karbon və
0,3 q yağlara malik olub, bu 75 kkal enerjiyə ekvivalentdir.
Üzümdə zülalların miqdarı, alma, armud, albalı və gavalıya
nisbətən 3 dəfə çoxdur. Tərkibində olan sulu karbonlara görə
üzüm yalnız banandan geri qalır.
Məhsulun bioloji dəyəri mineral duzlar, mikroelementlər, vita-
minlər, dad maddələri və digər fizioloji fəal birləşmələrlə müəy-
yən olunur.
Kalsium, kalium, dəmir, fosfor və maqneziumun yüksək miq-
darı üzümü mineral maddələrin yararlı toplusuna malik meyvələr
sırasına daxil edir. Orqanizmdə quruluş və qan yaradan material
kimi onun rolu əvəzsizdir. Üzümdə fizioloji proseslərin sürətlən-
dirici və nizamlayıcısı kimi qiymətli xüsusiyyətə malik mikroele-
mentlərdən - xrom, sink, vanadium, kobalt, nikel və rubidium da
tapılır. 1 kq üzümdə sutkalıq tələb olunma kalsiumun yarısı, fos-
fatlar, kalium və dəmirin 80%-i olmaqla mikroelementlərin miq-
darı sutkalıq tələbata uyğundur. Təzə üzüm vitaminlərlə də zən-
gindir. 1 kq üzümdə olan PP vitamini həmin vitaminə sutkalıq tə-
ləbatın 20%-i, B
5
vitamininin 15-20%-i, pirodoksinin-33%, me-
zoinozitin-80%, C vitamininin 100%-i ödəyir.
Aşağıdakı cədvəldə təzə üzümdə olan əsas enerji komponentlə-
rinin miqdarı verilir (cədvəl 9.5).
Cədvəl 9.5.
Üzümün enerji komponentləri
Komponentlərin adı Kütləyə görə %-lə
Kkal/kq
Kc/kq
Sulu karbonlar
18,0
738
2700
Lipidlər
0,3
28,2
114
Zülallar+amin turşular
0,6
31,8
90
Turşular
0,75
30, 8
112,5
Cəmi:
828,8
3016,5
252
1 kq üzümdən şirə çıxımı orta hesabla 75% (750 ml) təşkil edir.
Üzümün 25%-i 250 qr cecə şəklində qalır. Bu 250 qramda 1 kq
cecədə orta hesabla 70 q şəkər olması hesabı ilə 17, 5 q şəkər
olub, şirə alınmasında baş verən əsas itkini təşkil edir. Enerji
komponentlərinin uyğun dəyişməsi aşağıdakı cədvəldə verilir
(cədvəl 9.6).
Cədvəl 9.6
Üzüm şirəsinin enerji komponentləri
Komponentlərin adı
Kütlədə miqdarı,
q/750 ml
Kkal/750 ml
Kc/750 ml
Sulu karbonlar
162,5
666,2
2437,5
Lipidlər
Zülallar+ amin turşular
0,9
1,77
-
Turşular
5,6
22,9
84
Cəmi:
690,9
2535,0
Beləliklə, üzümdən şirəyə keçdikdə enerji ehtiyatında itki
aşağıdakı kimi olur.
828,8-690,9=137,9 kkal/17%.
Vakuum altında qatılaşdırılmış şirə istehsalı prosesində,
şəkərin 5 qat qatılaşması baş verir. Lakin bu halda turşuların itkisi
orta hesabla 45% təşkil edir (cədvəl 9.7).
Cədvəl 9.7
Vakuum şirəsinin enerji komponentləri
Komponentlərin adı Kütlədə miqdarı
1/150 ml
Kkal/150 ml
Kc/150 ml
Sulu karbonlar
162,5
666,2
2437,5
Lipidlər
Zülallar+amin turşular
0,9
1,77
13,5
Turşular
3,1
12,7
46,5
Cəmi:
680,7
2497,5
253
Deməli, vakuum şirə istehsalında şəkər və turşu hesabına itki
pula çevirdikdə 1 kq üzümə 6,68 qəp., yaxud 1 tona 66,8 manat
28,5% təşkil edir.
Üzümdən vakuum şirəyə keçdikdə enerji ehtiyatının itkisi belə
olur:
828,8-680,7=148,1 kkal/18%.
Rektifikasiya olunmuş üzüm şirəsi, üzüm şəkəri istehsalında,
əvvəlcə turşuluq aşağı salınmalı və digər komponentlərdən
təmizlənmə aparılmalıdır. Avropa İqtisadi Birliyinin müəyyən
etməsinə görə belə şəkərin 1 kq-da turşuluq 1 qr-dan artıq
olmamalıdır. Duruldulmuş şirənin qatılaşdırılması təqribən 5 dəfə
aparılır (cədvəl 9.8).
Cədvəl 9.8
Üzüm şəkərinin enerji komponentləri
Komponentlərin adı
Kütlədə miqdarı
q/150 ml
Kkal/150 ml
Kc/150 ml
Sulu karbonlar
162,5
666,2
2437,5
Lipidlər
Zülallar+amin turşular
0,9
1,77
13,5
Turşular
1,16
0,66
2,4
Cəmi:
668,63
2453,4
Üzümdən üzüm şəkəri alındıqda enerji ehtiyatına aşağıdakı
itki olur:
828,2-668,63+ 160,2 kkal/19%.
Mövuc istehsalı prosesində, üzüm başlanğıcı kütləsinin 65-
70%-i itirir. Bu zaman 1 kq üzümdən 0,35-0,3 kq mövüc alın-
maqla təqribən 3 dəfə qatılaşma gedir (cədvəl 9.9).
254
Cədvəl 9.9
Mövücün enerji komponentləri
Komponentlərin adı
Kütlədə miqdarı
q/333 q
Kkal/333 q
Kc/333q
Sulu karbonlar
180
738
2700
Lipidlər
3
28,2
114
Zülallar+ amin turşular
6
31,8
90
Turşular
7,5
30,8
112,5
Cəmi:
828,8
3016,5
Üzüm giləsi yalnız tərkibində olan şəkər və turşuların miqdarı-
na görə deyil, az miqdarda tapılan digər komponentlərə görə də
qiymətlidir. Belə komponentlərə vitaminlər, mineral maddələr və
aminturşular aiddir. Üzüm emalı prosesində həmin birləşmələr
xeyli dəyişikliyə uğrayır və nəticədə onların itməsi baş verir.
Məlum olmuşdur ki, 1 kq üzüm şirəyə emal olunduqda 33-37%
“B” qrup vitaminlər, 32% “C” vitamini, 20-50% mineral maddə-
lər, 95% aminturşular (56% əvəz olunmaz) itir. Vakuum şirəsi
emal olunduqda isə 78-88% “B” qrup vitaminlər, 83% “C” vita-
mini, 37-89% mineral maddələr, 97% amin turşuların itkisi baş
verir. Üzümdən yeyinti məhsulları alınmasının mövcud texnoloji
sxemləri, cecənin ayrılması (25%), kimyəvi fiziki amillərdən isti-
fadə etməklə durultma və sabitləşdirmə ilə əlaqədar enerji və bio-
loji dəyərdə itkiyə səbəb olur. Belə ki, üzüm şirəsini bentonitlə iş-
lədikdə vitaminlər, həmçinin də zülal və pektin maddələrinin itkisi
getməklə, nəticədə yalnız onların qida dəyəri deyil, həm də dad
keyfiyyəti aşağı düşür.
Şirələrin sulfidləşdirilməsi - sulfidsizləşdirilməsi, orqanizmdə
sulu karbonların mənimsənilməsini sürətləndirən əsas “B” qrup
vitaminlərin parçalanmasına səbəb olur.
Yuxarıdakılardan göründüyü kimi, üzüm yalnız təzə halda qə-
bul olunduqda enerji və bioloji qiymətli maddələr maksimum isti-
fadə olunur. Buradan belə nəticəyə gəlmək olur ki, üzüm əsasında
yeyinti məhsulları istehsalının texnologiyası, gilənin bütün quru-
255
luş elementlərini saxlamaqla, onun tamamilə qalıqsız emalına
əsaslanmalıdır.
Üzümün qida və dad xüsusiyyəti ilə bərabər müalicəvi əhəmiy-
yəti də böyükdür. Üzüm şirəsindəki asan mənimsənilən qlükoza
və fruktoza ürək əzələsi üçün lazımdır. Bu oksigenin daha çox
mənimsənilməsinə və xəstəlik törədə biləcək bir sıra yoluxucu
bakteriyaları məhv etmək qabiliyyətinə malikdir. Şirənin üzvi tur-
şuları yoluxucu bakteriyaları məhv etməsinə görə qlükozadan da-
ha güclüdür. Onlar orqanizmdəki turşu-qələvi müvazinətinin nor-
mal saxlanmasına kömək edir.
Üzvi turşuların yaratdığı duzlar orqanizmdə yanaraq karbonat-
lar əmələ gətirir. Ona görə də üzüm şirəsi turş dada malik olsa da
fizioloji baxımdan qələviləşdirmə təsirli maddədir.
Üzümdə olan pektin maddələri pıxtalaşma qabiliyyətli olmaqla,
babasil xəstəliyi əleyhinə müalicəvi xassəyə malikdir.
Üzümün fizioloji və pəhriz təsirli olması uşaqlara, idmançılara
daha çox lazım olmaqla, xəstəlikdən sonra orqanizmin qüvvəsinin
bərpa edilməsində çox xeyirlidir.
Dostları ilə paylaş: |