103
Qonağın sağ tərəfindən ofisianat aşağıdakı xidmətləri göstərir:
- süfrə salınmış masanın üstünə qaşıq və bıçaqlar düzür;
- qədəh və piyalələri düzür və yığır;
- spirtli içki olan butulkanı qonağa göstərir və süzür;
- şorba olan boşqabı qonağın qabağına qoyur;
- çay, qəhvə, mineral su və s. düzür;
- menyu kartını qonağa təqdim edir;
-
boşqabda
siqaret
qutusunu
təqdim
edir;
- masanın üstündəki fincanları, butılkaları, boşqabları, salfetləri və s. yığışdırır;
Masa arxasında əyləşən qonağın sol tərəfindən ofisiant digər xidmətlər göstərir:
-
çəngəl
və
digər
süfrə
ləvazimatı
düzür
və
yığır;
- podnos (məcməyi, sini) ilə lazım olmayan qab qacağı yığışdırır.
Soyuq qəlyanaltılar süfrə arxasında əyləşən qonaqlara ardıcıllıqla təqdim edilir
vəverilir:
1.
Balıq
məhsulları(kürü,
balıq
konservləri,balıq);
2. Restoranın öz mətbəxində hazırlanmış balıq məhsulları (bişmiş balıq,
üstünə
ş
irə
çəkilmiş
balıq
–
zalivnoy);
3.
Ə
t
məhsulları;
4. Restoranın öz mətbəxində hazırlanmış ət məhsulları (rostbif və s.);
5.
Təbii
tərəvəz
məhsulları;
6.
Salatlar
(tərəvəz,
yumurta,
balıq
və
s.);
7.
Pendirlər;
Süfrəyə verilən soyuq qəlyanaltılar 14
0
– dən yuxarı olmamalıdır.
Yağ
süfrəyə
soyudulmuş
halda
verilir.
Təbii meyvələri süfrəyə meyvə qablarında xırda buzla vermək olar.
Soyuq qəlyanaltılardan sonra isti qəlyanaltılar, daha sonra sup (şorba) süfrəyə
verilir. Ikinci isti yeməklər süfrəyə ardıcıllıqla gətirilir. Əvvəlcə balıq, ət, quş, daha
sonra tərəvəz, yarma,yumurta, süd, un məmulatlarından hazırlanmış ikinci isti
yeməklər qonaqlara verilir. Bu yeməklər isti halda 65
0
– də, ona əlavə edilən
souslar 75
0
– də olmalıdır.
104
Qonaqlara təqdim olunan spirtli içkilərin dad xassələri süfrəyə verilən
yeməklərə uyğun olmalıdır. Qəlyanaltılara tünd spirtli içki və ya tünd şərab
vermək məsləhətdir. Bir sıra isti qəlyanaltılar (sosiska,xərçəng) və soyuq
qəlyanaltı (pendir) ilə pivə verilir. Ağ ətdən (donuz, dana, toyuq əti) hazırlanmış
isti yeməklərlə açıq (ağ) süfrə şərabı verilir. Qırmızı ətdən (mal, qoyun, quş,
ördək, qaz və s.) hazırlanmış isti yeməklərlə tünd, qırmızı süfrəşərabı
verilir. Balıqdan hazırlanmış yeməklərlə ağ süfrə şərabı verilir. Tərəvəzdən
hazırlanmış yeməklərlə kəmşirin ağ və ya qırmızı şərab verilir. Şirin yeməklərlə
və meyvə ilə şampan şərabı və ya desert (şirin) şərabı verilir. Yerli milli
xörəklərlə yerli içkilər (spirtli) verilir. Qara
qəhvəilə konyak və ya likör verilir. Konyakla, həmçinin, limon, çay, meyvə
vermək olar. Spirtli içkiilərin dadını saxlamaq nahar, məqsədilə müəyyən
dərəcələrə riayət olunmalıdır (cədvəl 1).
Spirtli içkilərin verilmə dərəcəsi
Spirtli içkilər
Içkinin verilmə dərəcəsi
(
o
C)
Araq, viski, cin
Fransız konyakı
4 - 6
Ağ süfrə şərabı
18 - 19
Qırmızı süfrə şərabı
8 - 12
Desert (şirin), vermut şərabı
16 – 18, qışda 20
Ş
ampan şərabı
13 - 16
Ş
irin və muskat şampan şərabı
8 - 10
Açıq pivə növləri
14 - 16
Tünd pivə növləri
8 - 10
Spirtli kokteyl
10 - 12
4 - 5
Spirtli içkiləri təqdim edəndə ilin mövsümü nəzərə alınmalıdır.Məsələn,isti
mövsümdə ağ süfrə şərabı, soyuq mövsümdə qırmızı tünd süfrə şərabı qonaqlara
təqdim oluna bilər.
105
Ofisiant spirtli içki butılkasını etiket olan tərəfi qonağa göstərməklə təqdim
etməli, qonağın icazəsi ilə onun yanında qapağını açmalıdır. Bundan sonra qədəhə
bir az içki süzür ki, qonaq dadına baxsın. Qonaq içki süzülmüş qədəhi işıq olan
tərəfə tutub onun şəffaflığını təyin edir, bundan sonra bir – iki qurtum alıb dadına
baxır və ofisianta içkini qədəhlərə süzməyə icazə verir.
Içkini süzməyə icazə alan ofisiant əvvəlcə qonaqların, sonra masa sahibinin
qədəhinə içki süzür. Axıra qədər içilməmiş qədəhə əlavə içki süzmək üçün ofisiant
qədəh sahibindən icazə almalıdır.
Mineral və qazlı içkilər 4-6
0
– də soyuq halda qonaqlara verilir.
Su butılkalarını ofisiant əlində və ya məcməyidə süfrəyə gətirir və qonaqların
qabağında qapaqlarını açır və qonaqdan icazə alıb suyu qədəhlərə süzür.
Isti içkilər (çay, qəhvə, kakao, şokolad) səhər, nahar, şam yeməkləri zamanı
qonaqlara təqdim oluna bilər.
3. Masanın servirovka (süfrə düzümü) qaydaları
Servirovka fransız dilində <> sözündəndir; masanın yemək üçün
hazırlanması, süfrədə qabların müəyyən qayda ilə düzümüdür.
Servirovka (süfrə düzümü) çini qablardan başlanır. Sonra masanın üstünə şüşə
və ya büllur qablar düzülür.Salfetlərin (xörək dəsmalı) süfrəyə qoyuluşu ilə başa
çatır. Ən axırda süfrəyə ədviyyat (duz, istiot və s.) qabları və güllər qoyulur. Kreslo
və ya stullar arasındakı məsafə 30 sm olmalıdır.
Ümumi planda iki növ süfrə düzümü mövcuddur:
1.
Ə
vvəlcədən məlum olan və hər gün qonaqlara xidmət göstərmək üçün;
2.
Menyu üzrə sifariş və icra edilən.
Əvvəlcədən məlum olan və hər gün qonaqlara xidmət göstərən restoran zalı
süfrə düzümünə hazırlanır və bu zaman minimal qab – qacaqdan istifadə olunur.
Menyu üzrə sifariş və icra edilən servirovka adətən banket və ya müəyyən
tədbirlərin keçirilməsinə xidmət göstərir.
Səhər yeməklərinin növləri və xidmət metodları
Dostları ilə paylaş: |