Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat

260 
 
Буна  эюря  дя  бу  техноложи  просесдя  диггятли  олма  тяляб  едилир.  Макарон 
мямулатларынын qурудулмасы ики мярщялядя апарылыр. Биринъи гурутма сцряти ейни 
сахланылмагла нишаста дяняляри тяряфиндян чох да мющкям сахланылмайа суйун 
интенсив айрылмасы иля апарылыр. 
 
Икинъи  мярщялядя  ися  гурутма  сцряти  аста  апарылараг  зцлаллардан 
суйун  айрылмасы  иля  апарылыр.  Гейд  етмяк  лазымдыр  ки,  нишаста  дяняляриня 
нисбятян  мямулатдакы  зцлаллар  суйу  да  мющкям  ъязб  етмя  хассясиня 
маликдирляр. 
 
Макарон  мямулатларынын  габлашдырылмасы  вя  сахланылмасы  демяк 
олар ки, сонунъу баша чатан мярщялялярдян щесаб едилир. 
 
Тябияти  етибары  иля  макарон  хямири  капилйар  –  мясамяли  коллоидли 
ъисим олуб, хассяляри зцлал – карбощидрат комплекси иля мцяййянляшдирилир. Унун 
компонентляри зцлал вя нишаста юзляринин  коллоид вя щидроскопик хцсусиййятляри 
иля фярглянир. Нишаста дяняъикляри кристал структурайа маликдир. Ещтимал едилир ки, 
кристаллар  арасы  бошлуг  нишастанын  щидроскопиклийини  тямин  едир.  Беля  ки,  100 
щисся  нишаста  36  –  40  щисся  суйу  бирляшдирир.  Лакин  зцлаллар  даща  артыг 
щидроскопиктирляр  100  щисся  зцлал  200  –  250  щисся  суйу  удмаг  хасссясиня 
маликдир, 30
0
 температурада. 
 
Клейковина  саплары  вя  плйонкасы  нишаста  дянялярини  ящатя  едяряк 
онлары юз араларында бир нюв баьлайырлар. Клейковина гурудугда  йаваш – йаваш 
бярк вя шцшявари маддяйя чеврилир ки, бу да бцтцн кцтляйя тясирини эюстярир, ейни 
заманда о юзцнцн йенидян шишмя хассясини итирмир вя сулу мцщитдя беля ямяля 
эятирир. Бу хасся кулинарийада макарон мямулатларынын ишлянилмясиндя мцщцм 
ящямиййят дашыйыр. 
 
Макарон  мямулатлары  гурутмадан  сонра  дярщал  габлашдырылмасы 
мяслящят  дейил.  Мямулатлар  гурутмадан  сонра  йцксяк  щяраратя  малик 
олдуьундан яввялъя сойудулмалыдыр вя бунун цчцн бир мцддят айрылыр. 
 
Макарон  мямулатлары  щям  чяки  кими,  щям  дя  мцяййян 
габлашдырылмыш шякилдя истещсал едлир. Габлашдырылмыш гутулар вя тселофан торбалар 
няфяр  шякилндя  бурахылыр  вя  чякиси  нетто  1  кг  –  дан  артыг  олмур.  Чяки  цчцн 

---

261 
 
нязярдя  тутулан  макарон  мямулатларынын  тарасы  йумушаг  каьызла  ичтяряфли 
ящатя  олунмалыдыр.  Яришдя  20  кг  –  а  гядяр,  вермешил  вя  ражки  цчцн  30  кг  –  а 
гядяр  
нязярдя  тутулур.  Каьыз  вя  тахта  йешиклярин  цзяриндя  штамп  йапшдырылмыш 
йарлыг олмалы вя орада ашаьдакылар эюстярилмялидир. 
А)  истещсал  мцяссяси  вя  йери;  б)  макарон  мямулатларынын  там  ады  вя 
сорту; ъ) истещсал тарихи; ч) 13% - ли нямликдя нетто кцтляси; д) ГОСТ – ДЙУСТ. 
Хырда габлашдырмада бундан башга гиймяти эюстярилир. 
 
Сахланылма  мцддятиндя  макарон  мямулатлары  хараболма  вя 
амбар эяняляри вя зийанвериъилярин тясириня мяруз гала биляр. 
 
Макарон  мямулатларында  нямлик  ня  гядяр  аз  оларса  онларын 
сахланма  мцддяти  бир  о  гядяр  чох  олур.  Нямлик  16%  -  дян  артыг  оларса 
тящлцкяли  вязиййят  йарана  биляр.  Макарон  мямулатлары  щигроскопик  олуб, 
йцксяк ассорбсион фяаллыьа маликдир, онларда нямлик (12 – 13%) олмагла нисби 
рцтубят  60  –  65%,  температур  16  –  18
0
С  –  дя  йахшы  галырлар.  Макарон 
мямулатлары  ашаьы  температурадан  горхмурлар  вя  буна  эюря  дя  гыш  айларында 
истилянмяйян амбарларда сахланыла биляр. Макарон олан йешиклярин щцндцрлцйц 
6 йешийя гядяр вя йа 7 кися щцндцрлцкдя галаныр. 
Макарон сахланылан йерляр тямиз, гуру, йахшы щаваланан, амбар эяняляри 
иля сирайятлянмиш отагларда сахланылмалыдыр.      
 
Xammal
ın saxlanması v  istehsalata hazırlanması  
 
  Makaron fabrikl rind  un v  yard
ımçı xammallar mü yy n anbarlarda 
saxlan
ılır. Bir qayda olaraq  sas xammal olan un anbarlarında taralı v  tarasız 
üsulla  saxlanılır.  Saxlanma  müdd tind   unda  bir  çox  fiziki  –  kimy vi  v  
boikimy vi  prosesl r  ba
ş  verir  ki,  bunlarda  onun  texnoloji  xüsusiyy tl rin  
lveri
şli  ş raitd   müsb t  t sir  göst rir.  Onun  yetişm si  v   ona  t sir  ed n 
amill r  bilavasit   g l c k  m mulatlar
ın  keyfiyy tin   t sir  göst rir.  Qeyd 

---

262 
 
etm k laz
ımdır ki, uzun müdd tli unun saxlanılması zamanı fermentl rin t siri 
t siri il  piqmentl rin, hava O
2 
 - i il  t masda onlar
ın ağarmasına s b b olur. 
Anbarlarda 
lveri
şli  ş raitd   biokimy vi  prosesl rin  say sind   bir  çox 
madd l rin  m l  g lm si v  d yi
şm si baş verir. Ilk  sas n t miz havalanma 
sistemi  yax
şı  olan  anbarlarda  16ºC  v   nisbi  n mliyi  65%  olan  anbarlarda 
saxlan
ılır.  
Anbarlarda  saxlan
ılan  bunkerl rin  ümumi  sayına  gör   aşağıdakı 
d
üsturla hesablanır.  
c
Q
M
n 
   ( 1 ) 
n – bunkerl rin say
ı; 
M – 1 h ft lik unun ehtiyyat
ı; 
Q
c
 – 1 bunkerd ki unun miqdar
ı; ( t )  
Bunkerin t rkibind  unun miqdar
ı is   



c
V
Q
        

c
c
Q
V 
     ( 2 ) 
V
c
 – bunkerin h nd si h cmi ( m
3
 ); 

 - t
ökm  un kütl si  t / m
3 
;    ( 
3
6
,
0
5
,
0
m
T



 ) 
Unun da
şınması mexaniki pnevmatik v  ayrozol n ql edilir. Bu üsulların 
h r birinin ayr
ı – ayrı öz yeri var ki, o da ayrı – ayrılıqda  saslandırılır. Ayrozol 
üsulla unun n ql edilm sinin t tbiqi bir neç  üstünlüy  malikdir.  
a) 
En k siyi ki
çik borularda yüksk istehsal gücün  maliklilik  
b) 
Hava  qar
ışığının  yüks k  konsentrasiyalıqda  unun  n ql  edilm si 
üçün havanın az işl dilm si  
c) 
İp  –  i  s m r lilik  baxımından  kis l rd   onun  az  itkiy   s b b 
olmas
ı  
 Un  da
şıyan  maşınlardan  unun  boşaldılması  üçün  istifad   edil n 
qur
ğunun  istehsal  gücü  20  –  25  t  olmalıdır.  Ayrozol  qurğunun  texnoloji 

---