O‗zbekiston respublikasi oliy va o‗rta maxsus ta‘lim vazirligi toshkent davlat iqtisodiyot universiteti a. N. Samadov, O. S. Jumanov

3 . 4 . Q a ndo la t ma hs ulo tla ri, ula rning a s s o rtime nti
va s ifa tig a qo ‗yila dig a n ta la bla r
 
Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda shakar, yog„, sut, tuxum, asal, 
meva va sabzavotlar hamda xushbo„ylashtiruvchi va bo„yoq moddalar kabi turli 
xom ashyo ishlatiladi. Qandolat mahsulotlari tarkibida qand ko„p, suv kam, shu 
sababli u xushxo„r va yuqori kaloriyali bo„ladi, yoqimli ta‟m va xushbo„y hidi 
bilan organizmda yaxshi hazm bo„ladi. qandolat mahsulotlari quyidagi 
guruhlarga bo„linadi: meva va rezavor-meva mahsulotlari, shokolad va kakao 
kukuni, karamel mahsulotlari, konfetlar, draje, iris, undan tayyorlangan qandolat 
mahsulotlari, xolva, sharq shirinliklari, parhez va vitaminlashtirilgan qandolat 
mahsulotlari.

---

67 
Meva va rezavor-mevali mahsulotlar. 
Bu guruhga marmelad, pastila, 
murabbo, jem, povidlo, konfityur, jele va tsukatlar kiradi. 
Marmelad
meva va 
rezavor-mevali hamda jeleli qilib ishlab chiqariladi. Meva va rezavor-mevali 
marmelad olma marmeladi va pat marmeladi tarzida ishlab chiqariladi. Olma 
marmeladi olma pyuresiga shakar aralashtirib qaynatish va unga boshqa 
mevalardan olingan pyure, ozuqa bo„yoq moddalar, xushbo„y essensiya va 
kislotalar qo„shish yo„li bilan tayyorlanadi. Hosil bo„lgan massa qoliplarga 
solinadi va quritiladi. Olma marmeladi shakldor kesma va qatlamli 
marmeladlarga bo„linadi. shakldor marmeladlar har xil buyumlar shaklida ishlab 
chiqariladi, ba‟zan unga olxo„ri pyuresi qo„shiladi.
Kesma marmelad to„g„ri burchak yoki rombga o„xshash qilib ustiga 
shakar yoki qand talqoni sepib, ba‟zan issiq qand sharbatiga botirib olish yo„li 
bilan olma pyuresidan ishlab chiqariladi. Katta-katta bo„laklardan iborat 
qatlamli marmelad to„g„ri burchak shaklida qatlamli qilib ba‟zida meva va 
rezavorlar pyuresi qo„shib olmadan tayyorlanadi. U bir xil rangda bir qatlamli 
yoki har xil rangda ko„p qatlamli bo„ladi.
Pat marmeladi yarim shar, dumaloq no„xat, ion yoki oval shaklida ustiga 
shakar, qand talqoni sepilgan, shuningdek, qand sharbati quyilgan holda 
tayyorlanadi. Pat marmeladi asosan o„rik pyuresidan tayyorlanadi. Jeleli 
marmelad shakar, patoka va jelelovchi moddalar- agara, pektin yoki agaroiddan 
ishlab chiqariladi. U ham olma marmeladi kabi tayyorlanadi. Jeleli marmelad 
shakldor va kesma bo„ladi.
Pastila 
meva va rezavor- meva pyuresini tuxum oqsili, shakar, patoka, 
agar hamda har xil xushbo„y ta‟m va bo„yoq moddalari bilan aralashtirishdan 
hosil bo„ladigan mahsulotdir. Pastila unga qo„shilgan jelelovchi massaga ko„ra 
yopishqoq moddali va qaynatma bo„ladi. Damlama pastila olma-shakar-
marmelad massasiga yopishkoq moddali sharbat aralashtirmasdan tayyorlanadi. 
Qo„shilgan moddalariga va ta‟miga qarab, qaynatma pastila klyukvali, ryabinali, 
o„rikli, olxo„rili, limonli, mandarinli va boshqa turlarga bo„linadi.

---

68 
Pastilaning ta‟mi va hidi o„z turiga xos bo„lishi kerak; bir xil rangli (oq, 
oq-pushti yoki sariq); tuzilishi mayda g„ovakli; yumshoq, osonlik bilan 
sinadigan bo„lishi; chetlari va qirralari bukilmagan to„g„ri shaklli; sirti silliq 
(zefirniki taram-taram) yupqa kristall po„stli; bir tekisda qand talqoni sepilgan 
bo„lishi kerak. Pastilaga begona qo„shilmalar qo„shilishiga va tarkibidagi 
shakarning tishda gijirlashiga yo„l qo„ymaslik kerak. Pastilaning namlik turiga 
qarab 12 dan 25% gacha, tarkibidagi umumiy shakarning miqdori 78 - 85% 
gacha bo„ladi.
Murabbo- 
mevalar, rezavorlar, dumbul yong„oq, atirgul bargi, qovun, 
qovoq qand sharbatida yoki patoka qo„shilgan qand sharbatida pishirib 
tayyorlanadi. Murabbo pishirish uchun ajratilgan xom ashyo oldindan 
tayyorlanadi. 
Meva 
va 
rezavorlar 
sifatiga 
qarab, 
navlarga ajratiladi, 
qo„shilmalardan, cho„plardan tozalanadi va yuviladi. Olxo„ri va o„rik sharbatni 
yaxshi shimib olishi uchun yorib chiqiladi. Yirik mevalar (olma, nok, behi) 
po„stidan, urug„laridan, cho„pidan tozalanadi va mayda qilib qirqiladi. Apelsin, 
mandarin yoki limon po„stlog„i, o„rik, shaftoli va yirik olxo„rilarning danagi olib 
tashlanadi. Bir vaqtning o„zida qand sharbati tayyorlanadi.
Murabbo 
tayyorlash 
usuliga 
ko„ra 
pasterizatsiyalangan 
va 
pasterizatsiyalanmagan 
murabbolarga 
bo„linadi. 
Pasterizatsiyalanadigani 
germetik 
idishga 
joylanadi 
va 
keyin 
pasterizatsiyalanadi. 
Pasterizatsiyalanmaydigan murabbo germetik, shuningdek germetik bo„lmagan 
idishlarga quyib qo„yiladi. Sifatiga ko„ra murabbo oliy va 1- navlarga bo„linadi. 
Navlarga ajratishda murabboning ta‟mi, hidi, ko„rinishi, mevalar va sharbatning 
konsistentsiyasi va boshqalar asos qilib olinadi.
A‟lo navli murabboning ta‟mi shirin yoki sal nordon va hidi yoqimli 
bo„ladi; bir tusdagi rangi xom meva va rezavorlarning rangiga o„xshaydi; 
mevalarning kattaligi bir xil, pishgan, yumshoq, lekin shaklini saqlab qolgan, 
ezilmagan, qand sharbatiga bir xilda joylashgan, sharbati siniq, quyuqlashmagan 
bo„lishi kerak. Qizil, tog„olcha, smorodina, klyukva, krijovnik, behi, chernika va 

---

69 
brusnika murabbolarining sharbati sal quyuqlashishi mumkin. Murabbo namligi 
30-32%, shakarning miqdori pasterizatsiyalangan murabboda kami bilan 60%, 
pasterizatsiyalanmagan murabboda esa 65% bo„lishi kerak. Murabbodagi 
mevalar miqdori umumiy vaznining 45-55% ini tashkil etishi talab qilinadi.
Shakarlanib qolgan, achigan, mog„orlagan, ta‟mi o„zgargan, shakari 
tishda gijirlaydigan, mevalarida dog„i bo„lgan (agar 25% dan oshib ketsa), 
mevalari burishib qolgan (agar 15% dan oshib ketsa), shuningdek, tarkibida 20% 
dan ko„p yaxshi pishirilmagan yoki ezilib ketgan mevalari bo„lgan murabbo 
savdoga chiqarilmaydi. 
Jem
yangi yoki muzlatilgan meva va rezavorlarni shakar 
yoki shakar-patoka sharbatida ezilib, jelesimon holatga kelguncha qaynatish 
yo„li bilan tayyorlanadi. Jem yopishqoq konsistentsiyasi bilan murabbodan farq 
qiladi.
Tayyorlanish usuliga ko„ra jem ham murabbo kabi pasterizatsiyalangan 
va pasterizatsiyalanmagan turlarga bo„linadi. Pasterizatsiyalangan jem faqat 
germetik idishlarga, pasterizatsiya-lanmagani esa germetik va germetik 
bo„lmagan idishlarga joylanadi. Sifatiga ko„ra jem a‟lo va 1-navlarga bo„linadi. 
A‟lo navli jem shirin va sal nordon ta‟mli; hidi va rangi o„zi tayyorlangan meva 
rangi va hidiga o„xshash; jelesimon, yopishqoq-konsistentsiyali, shuningdek, 
gorizontal holatda oqib ketmaydigan bo„lishi kerak. shakar miqdori 
pasterizatsiyalangan jemda kami bilan 60%, pasterizatsiyalanmaganida esa 65% 
bo„lishi kerak.
Povidlo
meva yoki rezavorlar pyuresini shakar, pektin va ozuqa 
kislotalari qo„shib yoki qo„shmasdan qaynatish yo„li bilan tayyorlanadi. 
Povidloga bo„yoq moddalar bilan rang kiritish, shuningdek, sun‟iy xushbo„y 
moddalar va essentsiyalar qo„shilishiga yo„l qo„yilmaydi. Povidlo asosan olma 
pyuresidan, shuningdek, o„rik, behi, olcha, nok, qizil, klyukva, shaftoli, olxo„ri 
hamda meva va rezavorlar aralashmasidan tayyorlanadi. Povidlo bir xildagi 
quyuq, zich, konsistentsiyali massa bo„lib, urug„siz va urug„ uyalarisiz, danagi 
olingan, po„sti archilmagan meva bo„lakchalaridan holi, sal nordon, hidi o„zi 

---

70 
tayyorlangan mevalar hidiga o„xshash bo„lishi kerak. Povidloda ko„pi bilan 34% 
suv va umumiy miqdori kamida 60% shakar bo„lishi kerak.
Jele
olxo„ri, olcha, qizil tog„olcha, o„rik, shaftoli, olma, behi, mandarin, 
zemlyanika, malina, smorodina, krijovnik, uzum va boshqa ho„l meva hamda 
rezavorlar shirasidan tayyorlanadi. sharbat shakar bilan aralashtiriladi va 
dirildoq massa hosil bo„lgunga qadar qaynatiladi. Agar sharbat yomon jelelansa 
unga pektin yoki agar qo„shiladi. Jele xom ashyosiga qarab uch turga bo„linadi: 
meva va rezavorlar sharbatidan tayyorlangan jele, meva va rezavorlar sharbatiga 
pektin qo„shib tayyorlangan jele, meva va rezavorlar sharbatiga agar qo„shib 
tayyorlangan jele. Tayyor jeledagi shakar miqdori 60-65% atrofida bo„lishi 
kerak. Sifatiga ko„ra jele a‟lo va 1-navlarga bo„linadi. shakarlanib qolgan, 
achigan, mog„orlagan, kuygan shakarning ta‟mi bo„lgan, nordon yoki chuchmal, 
begona ta‟mli, zich konsistentsiyali va tuzilishi donador bo„lgan jele savdoga 
chiqarilmaydi.