Qida kimyasından mühazirələr. MƏRuzəÇİ: dos. Həşimov Xalıq Məhəmməd oğlu

45 
 
turşusunun  fəal  forması  kimi  mübadilə  proseslərində  fəal  iştirak  edir.  Fermentlər-
dən pepsin, fosforilaza, fosfoqlükomutaza da fosfoproteiddir.  
Lipoproteidlər  sadə  zülallarla  lipidlərin  (yağ  turşuları,  neytral  yağlar,  fosfa-
tidlər, sterinlər) birləşməsindən əmələ gəlir.  
Lipoproteidlərin  bəziləri  suda  həll  olan  kompleks  birləşmələrdir.  Bunlarda 
lipidlər  daxildə,  zülallar  isə  xaricdə  yerləşir.  Zülal  hissəsi  daxildə  və  lipid  hissəsi 
xaricdə yerləşən lipoproteidlər yalnız üzvi həlledicilərdə həll olur.  
Lipoproteidlər  çox  labil  (davamsız)  birləşmələrdir.  Bunlar  hüceyrələrin 
orqanellalarının  əmələ  gəlməsində  istirak  edir.  Lipoproteidlər  hüceyrə  pərdəsinin 
tərkib  hissəsini  təşkil  etməklə  sızma  prosesinin  tənzim  olunmasında  mühüm  rol 
oynayır.  
Lipoproteidlərə bütün toxumalarda rast gəlinir. Bunlara ən çox sinir toxuma-
sında, qan zərdabında, yumurta sarısında, süddə və s.-də rast gəlinir.  
Qlikoproteidlərə  mukoproteidlər  də  deyilir.  Bunlar  sadə  zülalların  karbo-
hidratlarla    (qlükoza,  qalaktoza,  maltoza,  fruktoza,  qlükozamın,  qlükuron  turşusu, 
sulfat  turşusu,  sirkə  turşusu  və  s.)  və  onların  törəmələrinin  (neyramin  və  sial 
turşuları)  birləşməsindən  əmələ  gəlir.  Karbohidratlar  bu  zülalların  10-20%-ni, 
aminşəkərlər  isə  4%-ə  qədərini  təşkil  edir.  Məsələn,  qammoqlobinlərin  tərkibinin 
20%-ə yaxını karbohidratlardan ibarətdir. Bu qrup zülallardan sümük toxumasında, 
qığırdaqlarda,  gözün  buynuz  təbəqəsində,  həzm  şirələrində  olan  musinləri  və 
mukoidləri, qan plazmasındakı qaptoqlobinləri, fetuini göstərmək mümkündür.  
Zülallar molekullarının formalarına, fəza quruluşlarına (konformasiyasına) 
görə  2  qrupa:  fibrilyar  və  qlobulyar  zülallara  bolunür.  Fibrilyar  zülallar  uzun 
sapvari formalıdır, suda, duz məhlulunda həll olmur. Kallogen, keratin, fibronin və 
s.  belə  zülallardandır.  Qlobulyar  zülallar  dairəvi,  kürə  formasındadır.  Suda  həll 
olur  –  mioqlobin,  hemoqlobin,  zərdab  albumini,  ribonukleaza  və  s.  belə  zülallar-
dandır. Bəzi zülalları (fibrinogen, miozin və s.) aralıq tipə məxsusdur.  
Zülalların  yuxarıda  sadalanan  təsnifatı  təfsilatı  ilə  tam  düzgün  hesab 
olunmur.  Bir  çox  zülallar  bu  və  ya  digər  qrupa  aid  olan  xassələri  özündə  əks 
etdirir.  Bu  səbəbdən  zülalları  əsasən  iki  əlamətlərinə  görə  ayırırlar.  Fəza 
quruluşuna və funksiyalarına görə.  
I. Fəza quruluşlarına görə fərqlənən zülallar. Bu əlamətlərə görə qlobulyar 
zülallar dörd sinifə bölünür;  
1)  α-  zülallar  –  polipeptid  zəncirinin  60%-dən  çoxu  α  spirallardan  təşkil 
olunanlar. 
2) β –zülallar – polipeptid zənciri β spirallardan (2-dən az olmamaq şərtilə) 
təşkil olunanlar. 
3) (α+β)- zülallar-polipeptid zənciri hər iki quruluşda təşkil olunanlar. 

---

46 
 
4) 


-zülallar-  polipeptid  zəncirinin  α  sturukturunun  β-  strukturunun 
əhatə-sində  olanlar  və  ya  əksinə  β-strukturunun  α-spiralının  əhatəsində  olan 
zülallar. 
Qlobulyar  zülalların  ən  çox  rast  gəlinənləri 


quruluşda  olanlardır. 
Sonrakı yeri β quruluş tutur, α və α+β quruluşda isə olan qlobulyar zülallara az rast 
gəlinir.  
II.Funksyalarına  görə  zülallar  aşağıdakı  qruplara  ayrılırlar:  Zülalların 
müəyyən fəza quruluşuna malik olması, orqanizmdə hər hansı bir funksiya daşıma-
sı  hüceyrənin  əmələ  gəlməsində  bioloji  xassələrinin  formalaşmasında  əsas  rol 
oynayır.  
6.  Zülalların  funksyaları:  Zülallar  hüceyrə  xarici  quruluş  funksyalarını 
yerinə yetirirlər: İpəyin tərkibində rast gəlinir, tükün və dırnağın quruluşunu təmin 
edir, dəriyə quruluş və quruluq verir, ətraflıarın qurulmasında iştirak edir.  
Bir çox zülallar müxtəlif tərkibli maddələrlə birləşərək  onları hüceyrənin bir 
hissəsindən  digərinə  daşınmasını  təmin  edir.  Məsələn,  qanın  eritrositlərinin 
tərkibində olan hemoqlobin O
2
 və CO
2
-ın toxumalara daşınmasını yerinə yetirir.  
Hüceyrə  membranının  tərkibində  xüsusi  tərkibli  zülallar  vardır  ki,  onlar 
aktiv  təşkil  olunmuş  formada  bir  çox  maddələri  və  ionları  özlərinə  birləşdirərək 
hüceyrə  daxilinə  və  xaricinə  daşınmasını  təmin  edirlər.  Bu  daşınmanın  hesabına 
hüceyrə  və  toxumalarda  maddələr  mübadiləsinin  və  enerji  mübadiləsinin  getməsi 
üçün  şərait  yaranır.  Orqanizmin  bütün  hüceyrə  və  toxumaları  bu  prosesdə  iştirak 
edir.  
Bəzi zülallar hormon funksyası, yəni tənzimləyici rolunu yerinə yetirir. Hor- 
monlar bioloji aktiv maddələrdir, onlar xüsusi vəzilərdə sintez olunaraq qana daxil 
olur və maddələr mübadiləsinin tənzimlənməsində iştirak edir. 
İnsulin  hormonu  qanda  qlükozanın  miqdarını  tənzimləyir  və  qlükozanın 
qlikogenə çevrilməsini təmin edir.  
Zülal  reseptorları  hüceyrə  membranında  zülalların  qurulmasında  iştirak 
edirlər. Onlar bu funksyanı yerinə yetirdikləri zaman hər hansı bir kimyəvi birləş-
məni özünə birləşdirmək üçün hətta öz quruluşlarını da dəyişməyə qadirdirlər.  
Orqanizmə  yad  zülallar  və  ya  mikroorqanizmlər  (antigenlər)  daxil  olduqda 
orqanizmin  özündə  bəzi  müdafiə  xarakterli  (antigellər)  zülallar  sintez  olunur  ki, 
həmin  zülallar  antigenlərlə  əlaqəyə  girərək  onları  məhv  etmək  funksyalarına 
malikdirlər.  
Müdafiə  funksyası  daşıyan  fibrin  zülalı  fibrinogendən  əmələ  gəlir  və 
qanaxmanın qarşısını alır.  
Qısa əzələlərin  xüsusi zülalları  (aktin  və  miozin)  hüceyrənin  və orqanizmin 
bütün  hərəkətlərinin  yerinə  yetirilməsində  iştirak  edir.  Aktin  və  miozin 

---