Qida kimyasından mühazirələr. MƏRuzəÇİ: dos. Həşimov Xalıq Məhəmməd oğlu

13 
 
Trisaxaridlər.  Trisaxaridlər 


16
32
18
O
H
C
  üç  molekul  monosaxariddən  iki 
molekul suyun kənar edilməsi  ilə əmələ  gəlir. Monosaxaridlər oksigen  rabitəsi  ilə 
bağlanır. Trisaxaridlərin nümayəndələrindən rafinozanı və  melesitozanı göstərmək 
olar. 
 
Rafinoza  üç  molekul  monosaxariddən:  qlükoza,  fruktoza  və  qalaktozadan 
əmələ  gəlir.  Rafinoza  invertazanın  təsiri  ilə  hidroliz  olunub  melibioza  adlanan 
disaxarid və α-fruktoza əmələ gətirir.  Onun düsturu aşağıdakı kimidir: 
 
 
                   
 
Rafinoza az şirindir. Felinq mayesini reduksiya etmir, optik fəaldır. Rafinoza 
ən çox şəkər çuğundurunda və pambığın toxumunda olur.  
Tetrasaxaridlər. Tetrasaxaridlərin  nümayəndəsi staxiozadır C
24
H
42
O
19
. Bu  4-
monosaxaridin:  iki  molekul  qalaktoza,  bir  molekul  qlükoza  və  bir  molekul 
fruktozanın qalığından əmələ gəlir. Felinq mayesi ilə mənfi nəticə verir.  
Staxioza ən çox noxudda, soyada, mərciməyin toxumunda və s. olur.  
4.  Homopolisaxaridlər,  bioloji  rolu  və  kimyəvi  tərkibi:  Homopolisaxaridlər 
hidroliz  olunduqda  bir  növ  monosaxaridlərə  ayrılır.  Bunların  empirik  tərkibi 


n
O
H
C
6
10
6
 kimi yazılır. 
Homopolisaxaridlərə nişasta, qilikogen, sellüloza, inulin və qeyriləri aiddir. 
Nişasta.  Nişasta  mürəkkəb  homopolisaxariddir.  Suda  həll  etdikdə  kolloid 
məhlul əmələ gətirir. Nişasta hidroliz olunduqda əvvəlcə bir sıra aralıq məhsullara 
(dekstrinlərə) və ən nəhayət qlükozaya ayrılır. Reaksiya sxematik belə gedir: 
 




6
12
6
2
5
10
6
1
O
H
nC
O
H
n
n
O
H
C



 
 
Burada  n─nişasta  molekulundaki  qlükoza  qalıqlarının  sayını  göstərir.  Onun 
qiyməti 3-6  min arasında tərəddüd edir. Nişasta iki  maddədən: amiloza  və amino-
pektindən  ibarətdir.  Amoloza  aminopektinə  nisbətən  bəsit  maddədir,  suda  yaxşı 
həll  olur.  Amilozanın  molekul  kütləsi  100  mindən  600  minə  qədər,  aminopekti-
ninki isə 1 milyon çatır. 
Nişastanın molekul kütləsi, adətən, bir neçə milyona çatır. 

---

14 
 
Amiloza  zəncirində  α─D─qülükopiranoza  qalıqları  bir-biri  ilə  birinci  və 
dördüncü karbonlar arasında α─1,4 rabitələr hesabına birləşir, şaxələnmə olmur. 
 
 
Amilopektinin  tərkibində  isə  monosaxaridlərin  qalıqları  bir-birilə  birinci  və 
dördüncü karbonlarla  α─1,4  rabitə  ilə  yanaşı, birinci  və altıncı  karbonlar arasında 
da α─1,6─qlükozid rabitələri yaratmaqla çox şaxələr verir. Son zamanlar müəyyən 
edilmişdir ki, amilopektində hər 8-12 qlükoza qalığından bir şaxə verir. Şaxələrdə 
isə orta hesabla 12 qlükoza qalığı vardır.  
Bitkilərdə  nişasta  ehtiyat  qida  maddəsi  kimi  toplanır.  Bu  yem  bitkilərinin 
əsas tərkib hissələrindəndir, ən çox dənli bitkilərdə (düyüdə 60-80%, buğdada 60-
70%,  qarğıdalıda  65-75%),  soğanaqlarda,  kök  yumrularında  (kartofda  12-20%) 
olur.  
Müxtəlif  bitkilərin  nişastasında  amiloza  ilə  amilopektinin  nisbəti  eyni 
deyildir.  Nişastanın  15-25%  amiloza,  75-85%-i  isə  amilopektin  təşkil  edir. 
Amilopektin ən çox qarğıdalı, düyü, arpa nişastasında olur. Noxudda, qarğıdalının 
bəzi növlərində isə nişastanın 50-75% amilozadan ibarətdir.  
 
 
Qlikogen. Qlikogen  heyvan  nişastası da adlanır.  Bu da  homopolisaxariddir. 
Qlikogen hidroliz olunduqda çox sayda qlükozaya ayrılır. Molekul kütləsi bir neçə 
yüz  mindən  100  milyona  yaxın  və  daha  çoxdur.  Bunda  da  amilopektində  olduğu 
kimi  α─D  qlükopiranoza  qalıqları  α─1,5  və  α─1,”  qlikozid  rabitələri  ilə 
birləşməklə,  şaxələnmişdir.  Şaxələnmə  orta  hesabla  hər  8-10  qlükoza  qalığından 
bir başlanır. Yan zəncirlərdə 6-12 qlüloza qalığı vardır.  
CH
2
OH 
CH
2
OH 
O 
OH 
O 
O 
O 
O 
CH
2
 
O 
O 
OH 
O 
OH 
OH 
OH 
4 
1 
OH 
O
O
O
CH
2
OH 
O 
CH
2
OH 
O 
OH 
OH 
OH 
OH 

---

15 
 
n 
Qlikogendə şaxələnmə daha çoxdur.  
Qlikogen  yüksək  polidispers  maddədir,  isti  suda  yaxşı  həll  olur,  hidrofil 
kolloiddir.  Optik  fəaldır,  polyarizasiya  müstəvisini  196,6
0
  sağ  fırladır, 
molekulunun forması sferik quruluşa yaxındır.  
Qlikogen  ən  çox  insan  və  heyvanların  qaraciyərində  (20%-ə  qədər)  və 
müəyyən miqdarda əzələlərində (4%) və başqa üzvlərində olur. 
Sellüloza.  Sellüloza  bitki  aləmində  ən  geniş  yayılmış  homopolisaxariddir. 
Karbon  birləşmələrinin  yarıdan  çoxunu  sellüloza  təşkil  edir.  Bu  ən  çox  kətanda 
(80-90%),  çətənədə,  samanda,  bitkilərin  oduncağında  (40-50%)  və  pambığın 
lifində (90-98%) olur. Bitkilər ildə 10
11
 tona yaxın sellüloza sintez edir. Bitkilərdə 
sellüloza başqa karbohidratlarala (hemisellüloza, liqinin və s.) birlikdə olur. 
Sellüloza  hidroliz  edilərkən  D─qlükozanın  β─forması  əmələ  gəlir. 
Sellülozanın  molekul  kütləsi  10-20  milyon  arasında  dəyişir,  qlükoza  qalıqlarının 
miqdarı  3000-dən  10 000-ə  qədər  olur  və  zəncirvari  şaxələnir.  Qlükoza  qalıqları 
biri  digəri  ilə  birinci  və  dördüncü  karbonlar  arasında  β─1─4  qlükozid  rabitələri 
hesabına birləşir.    
 
 
 
Sellüloza  mikrofibrillər  şəklində  bitki  hüceyrələri  divarının  əsas  quruluş 
materialı sayılır.  
Sellüloza  müxtəlif  kimyəvi  təsirlərə  çox  davamlıdır.  Yalnız  Şvesyser 
reaktivində (mis-ammonyak kompleksi) həll olur.  
İnulin. İnulin homopolisaxariddir. Suda yaxşı həll olur. Molekul kütləsi 5-6 
min  arasındadır.  Hidroliz  olunduqda  β─D─qlükopiranozaya  ayrılır.  İnulinin 
molekulunda fruktozaların əlaqəsi birinci karbonla ikinci karbon arasında yaranır. 
Lixenin  şibyələrdə  olan  homopolisaxariddir.  Molekul  kütləsi  10-40  min 
olur.  Hidroliz  olunduqda  β─D─qlükopiranozaya  ayrılır.  Qlükoza  molekullarının 
əlaqəsi  birinci  və  dördüncü  karbonlar  arasında  yaranır.  Bu  polisaxarid  şimal 
maralları üçün əsas yem sayılır.  
Aqar-aqar  yosunlarda  olan  polisaxariddir.  Hidroliz  olunduqda  qalaktozanın 
D─ və L─formalarına ayrılır.  
Dekstranlar  bakterioloji  mənşəli  şaxəli  polisaxariddir.  Bunların  özlülüyü  və 
osmotik  xassələri  qanınkına  yaxın  olduğundan  və  toksiki  təsir  göstərmədiklərinə 
görə  qismən  depolimerləşdirilərək  qan  plazmasının  əvəzediciləri  kimi  işlənir. 
O 
O 
CH
2
OH 
OH 
O 
CH
2
OH 
O 
CH
2
OH 
O 
OH 
OH 
OH 
OH 

---