Redalyc. Cambios fisicoquímicos en masa congelada y su efecto en la calidad del pan: una revisión
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MAY 2013, VOL. 38 Nº 05 333 rante el almacenamiento (Asghar et al., 2011). Entre los aditivos recientemente utilizados se encuentran harina de papa, miel de abeja (Kotoki y Deka, 2010), leche de soya en polvo (Sim- mons et al., 2012), proteínas de suero de leche (Asghar et al., 2011), fibras solubles (Filipovic y Filipovic, 2010), enzimas (Steffolani et al., 2012), pro- ductos sin gluten, con sustitutos de azúcar, y la modificación de los proce- sos de la congelación de productos de panadería y prefermentaciones (Gabric et al., 2011), además del uso de crio- protectores, que serán discutidos en esta revisión. El objetivo de este tra- bajo es hacer una revisión de los cam- bios fisicoquímicos que sufre la masa durante la congelación y el almacena- miento, y los efectos en la levadura, el gluten y la calidad del pan. Además, revisar cómo el uso de aditivos en masa congelada puede ayudar a la crioprotección de la levadura y a mejo- rar la calidad del pan.
Durante la elaboración de masa congelada ocurren cambios en la producción de CO 2 que determinan el volumen final del pan. Los cambios dependen tanto del potencial de fer- mentación de la levadura, como de la cantidad de células viables. El poten- cial de fermentación depende del tipo de levadura y de su capacidad para adaptarse a las bajas temperaturas (Ando et al., 2005). Existen varios fac- tores que intervienen para que la leva- dura se adapte a las condiciones de congelación (Hsu et al., 1979). Entre esos factores se encuentran la tempera- tura durante la preparación de la masa, la velocidad de congelación, la presión osmótica durante la concentración de solutos en el almacenamiento en con- gelación (Lu y Grant, 1999; Rouille et
la presencia o ausencia de sustancias crioprotectoras de levaduras (Tanghe et
bles depende del tipo de cepa y del número de células de levadura vivas e integras, es decir, el estado fisiológico de la levadura. La reproducción de las células también difiere con la cantidad de azúcares fermentables disponibles para las células. Después de un prolon- gado almacenamiento en congelación, la viabilidad de la levadura decrece dramáticamente (Oda et al., 1986; Co- dón et al., 2003). En general, la viabi- lidad de la levadura en masa congelada productos para la economía mundial, la industria panadera y por lo tanto de los consumidores. A pesar de su acepta- ción, los productos de masa congelada, generalmente tienen menor volumen que los de masas frescas, debido prin- cipalmente a un deterioro de la levadu- ra y la estructura de la masa (Sharada- nant y Khan, 2003; Panadero et al., 2005; Huang et al., 2008; Matuda et
masa congelada tiene como objetivo preservar la integridad de la masa y de las células de levadura (Serna, 2001). Sin embargo, en este proceso sigue ha- biendo diversos problemas para la ob- tención de productos de buena calidad. El almacenamiento de la masa en con- gelación por varias semanas causa pro- blemas en el producto final, como lo son un decremento de la producción de gas y debilidad de la masa. Esto se ve reflejado en el volumen final del pan (Varriano-Marston et al., 1980; Hosomi et al., 1992; Aibara et al., 2005). De acuerdo a Sahlstrøm et al., (1999), son varios los factores que juegan un papel importante en la calidad de pan produ- cido de masa congelada, entre los que se encuentran la calidad de la materia prima, la formulación de la masa, la prefermentación, la velocidad de con- gelación y el tiempo de almacenamien- to en congelación. Todos estos factores afectan directamente los cambios que ocurren en el sistema relacionados con la producción de gas por la levadura, las proteínas del gluten, la viscoelasti- cidad de la masa y la calidad del pan. Con el fin de mejorar dicha calidad, se han buscado formas de mejorar el pro- ceso de panificación en masa congela- da a través de modificar las formula- ciones, cambiar los procesos y añadir aditivos (Baier et al., 2005). Selomulyo y Zhou (2007) elaboraron un compendio de los efectos del almacenamiento en congelación so- bre la estructura de la masa y la cali- dad del pan; además, abordaron el tema de aditivos que ayudan a la masa a mejorar su calidad, principalmente usando polisacáridos como gomas hi- drocoloides, emulsificantes y oxidan- tes. Rossel y Gómez (2007) también recopilaron información acerca de los ingredientes y el proceso de congela- ción de masa para pan, así como de panes parcialmente horneados y conge- lados. Además de lo estudiado por di- chos autores, la nueva tendencia para mejorar la calidad de productos de masa congelada es el uso de aditivos que controlen el problema de la redis- tribución de agua en su estructura du- depende del estado físico del sistema: en el estado vítreo se observa una su- pervivencia más alta. A temperaturas por arriba de la temperatura de transi- ción vítrea (Tg, por sus siglas en in- glés), los factores cinéticos y osmóti- cos rigen la subsistencia. El primer factor predomina durante la congela- ción y el segundo durante el almacena- miento (Stecchini et al., 2002; Gómez
La producción de gas es muy importante a la hora de la fer- mentación de las masas para pan. Sin embargo, existe otro factor muy impor- tante que es la capacidad de retención del gas producido, que depende de la estabilidad de la burbuja, la cual está dada por los componentes que forman su interface, y por otro lado, a la esta- bilidad de la matriz gluten-almidón- agua (MacRitchie, 2003; Aibara et al., 2005). Durante la fermentación ocurre también el colapso de las burbujas de gas, debido a cambios en la estructura de los compuestos químicos que la for- man, y por lo tanto el gas producido escapa y el volumen de pan disminuye. En un estudio realiza- do por Ribotta et al. (2003a) incorpo- raron levadura comprimida a la masa y la congelaron, y encontraron que al au- mentar el tiempo de almacenamiento en congelación disminuyeron las célu- las viables en un 52,4% a los 90 días. La retención en la producción de CO 2 también disminuyó en 27,7% en el mis- mo periodo. Resultados similares fue- ron obtenidos por otros investigadores (Wolt y D’Appolonia, 1984; Inoue et
y Kulp (1995), sugiriendo que el au- mento en el daño celular podría ser debido a que la levadura en un sistema de masa está bajo presión osmótica y en un estado de fermentación activa. Durante la fermentación activa, las cé- lulas tienen una membrana plasmática más delgada que las células inactivas y, en consecuencia, son más suscepti- bles al daño (Bank y Mazur, 1973). Además, los compuestos orgánicos se concentran durante el tiempo de alma- cenamiento en congelación formando una solución concentrada en la fase acuosa, lo que puede causar la autoli- sis de las levaduras (Stauffer, 1993). Es importante proteger a las levaduras del daño que causan estos fenómenos. Algunos investigadores hacen uso de levaduras crioresistentes para tratar de obtener la mayor canti- dad de células viables al término del proceso (Baguena et al., 1991; Ribotta et al., 2003b). Pepe et al. (2005) ob- servaron una gran cantidad de levadu- Yüklə 227,68 Kb. Dostları ilə paylaş:
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