Redalyc. Cambios fisicoquímicos en masa congelada y su efecto en la calidad del pan: una revisión

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MAY 2013, VOL. 38 Nº 05

Cambios en la Calidad del Pan

Además  de  las  evalua-

ciones  en  la  masa,  es  importante  eva-

luar  la  calidad  del  pan.  Entre  los  pará-

metros  más  importantes  que  se  deter-

minan  en  el  pan  se  tienen  el  volumen 

específico,  la  textura,  el  color  de  la 

miga  y  el  aroma.  Los  tres  últimos  pa-

rámetros  pueden  ser  determinados  tan-

to  sensorial  como  instrumentalmente. 

En  el  caso  de  la  textura,  principalmen-

te  se  miden  los  atributos  de  firmeza  o 

suavidad  y  la  masticabilidad  (Giannou 

y  Tzia,  2007).  Existen  varios  estudios 

que  demuestran  que  en  masa  congela-

da,  el  volumen  específico  de  pan  y  las 

propiedades  de  aroma  disminuyen  du-

rante  el  almacenamiento  (Giannou  y 

Tzia,  2007),  mientras  que  la  firmeza  se 

incrementa  (Bárcenas  et al.,  2003).  La 

disminución  del  volumen  del  pan  no 

solo  se  debe  a  la  pobre  producción  de 

gas  por  parte  de  las  células  de  levadu-

ra,  sino  también  se  debe  al  debilita-

miento  de  la  red  de  gluten  de  la  masa 

y  la  pérdida  de  la  capacidad  de  reten-

ción  de  las  burbujas  de  gas.

En  un  estudio  realiza-

do  por  Giannou  y  Tzia  (2007),  en  pa-

nes  elaborados  de  masa  congelada,  ob-

servaron  un  aumento  en  el  color  ins-

trumental  proporcional  al  almacena-

miento  en  congelación.  En  la  corteza 

el  promedio  incrementó  de  64,5  a  71,4 

durante  el  almacenamiento  de  0  a  300 

días.  En  la  miga  el  color  incrementó 

de  69,6  a  73.  Los  autores  atribuyen  los 

cambios  en  la  coloración  a  la  forma-

ción  de  manchas  blancas  en  la  superfi-

cie  de  la  corteza  y  un  color  más  oscu-

ro  de  la  miga.  En  contraste,  afirman 

que  el  aspecto  de  las  muestras  es  acep-

table,  según  un  panel  entrenado,  inclu-

so  después  de  nueve  meses  de  almace-

namiento  en  congelación.

Ribotta  et al.  (2003a) 

encontraron  evidencia  suficiente  de 

que  las  propiedades  del  almidón  son 

modificadas  durante  el  almacenamiento 

en  congelación.  Esas  modificaciones 

fueron  evidentes  durante  la  gelatiniza-

ción  del  almidón  después  de  la  descon-

gelación.  Al  mismo  tiempo,  encontra-

ron  una  mayor  susceptibilidad  a  la  re-

trogradación  del  almidón  por  parte  de 

las  masas  que  fueron  congeladas  y 

descongeladas  que  la  de  masa  fresca. 

Esto  podría  explicar  el  porqué  de  la 

pérdida  de  la  suavidad  del  pan  de 

masa  congelada  y  que  podría  existir 

una  correlación  entre  el  almidón  daña-

do  y  el  aumento  de  la  firmeza  durante 

el  tiempo  de  almacenamiento.

Simmons  et al.  (2012) 

agregaron  proteínas  de  soya  en  la  for-

mulación  de  masas  para  prevenir  la 

migración  de  agua  durante  el  almace-

namiento  en  congelación;  observaron 

que  los  panes  que  contenían  dichas 

proteínas  presentaban  valores  menores 

de  dureza  del  pan  comparados  con  los 

panes  de  masas  de  trigo  congeladas. 

Steffolani  et al.,  (2012)  utilizaron  las 

enzimas  pentosanasa,  glucosa  oxidasa 

y  transglutaminasa  para  minimizar  el 

daño  por  la  congelación  en  masas;  en-

contraron  que  tanto  los  panes  de  ma-

sas  sin  enzimas  como  los  que  conte-

nían  enzimas  presentaron  una  dismi-

nución  de  volumen  a  las  3  y  a  las  9 

semanas  de  almacenamiento.  Sin  em-

bargo,  los  panes  que  contenían  la  en-

zima  pentosanasa  en  diferentes  con-

centraciones,  presentaron  los  valores 

más  altos  de  volumen  de  pan  compara-

dos  a  los  de  otros  tratamientos.  En  ge-

neral,  el  uso  de  enzimas  mejoró  la  ca-

lidad  del  pan,  pero  pentosanasa  fue  la 

mejor.  En  cuanto  a  la  textura  del  pan, 

todos  los  tratamientos  de  masa  conge-

lada  con  enzimas  presentaron  atributos 

de  textura  mejores  comparados  con  el 

control.

Al  final,  los  atributos 

de  volumen  y  textura  del  pan  son  los 

principales  parámetros  para  determinar 

la  calidad  general  de  este  producto  de 

masa  congelada.  Es  importante  consi-

derar  los  factores  que  intervienen  du-

rante  la  congelación  y  el  almacena-

miento  en  congelación  de  las  masas 

para  preservar  los  atributos  de  calidad 

del  pan,  además  de  modificar  los  pro-

cesos  y  formulaciones  a  fin  de  obtener 

un  producto  mejor.

Conclusiones

Para  determinar  la  cali-

dad  de  masa  congelada  y  así  obtener  un 

pan  con  buen  volumen  y  textura  es  im-

portante  considerar  sus  propiedades  fi-

sicoquímicas,  como  son  las  fermentati-

vas,  de  las  proteínas  de  gluten  y  vis-

coelásticas  de  la  masa.  Todas  estas  pro-

piedades  están  relacionadas  entre  sí  y, 

en  conjunto,  determinan  la  calidad  del 

pan.  Las  masas  congeladas  sufren  cam-

bios  negativos  significativos  en  su  es-

tructura  y  en  sus  componentes  que  dan 

como  resultado  un  producto  de  pobre 

calidad.  Como  se  discutió  en  este  traba-

jo,  es  importante  considerar  cómo  es 

que  el  proceso  de  congelación  afecta 

estos  componentes  para  poder  buscar 

estrategias  que  ayuden  a  preservar  la 

calidad  de  las  masas  y  sus  productos. 

El  estudio  de  la  calidad  de  masa  conge-

lada  es  muy  amplio  y  día  a  día  se  im-

plementan  nuevas  formulaciones  y  me-

joras  en  los  procesos.  Como  se  discutió, 

la  viabilidad  y  potencial  de  fermenta-

ción  de  las  levaduras  depende  tanto  del 

tipo  que  se  utilice  como  de  la  formula-

ción,  aditivos  y  procesos  a  los  que  estas 

sean  sometidas.  Es  importante  tomar  en 

cuenta  cada  uno  de  estos  elementos  a  la 

hora  de  la  elaboración  de  las  masas, 

con  la  finalidad  de  obtener  los  mejores 

resultados  en  cuanto  a  la  producción  de 

gas  después  de  la  congelación  y  como 

consecuencia  un  mejor  volumen  de  pan. 

En  esta  revisión  se  ha  concluido  que 

después  de  la  descongelación  la  masa  se 

debilita.  Este  cambio  es  debido  princi-

palmente,  a  la  deshidratación  de  las 

proteínas  del  gluten  y  ruptura  de  su  es-

tructura,  lo  que  afecta  la  calidad  de  los 

productos  de  panificación.  Es  importan-

te  preservar  la  funcionalidad  de  las  pro-

teínas  para  evitar  el  debilitamiento  de 

la  masa.  También  se  discutió  que  lo 

más  importante  es  la  calidad  del  pan, 

considerando  los  factores  que  intervie-

nen  durante  la  congelación  y  almacena-

miento  de  la  masa,  para  preservar  los 

atributos  de  volumen  y  textura  de  este 

producto.

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