Soz metbexi son indd

Plov haqqında dastan
279
çıxarmalıydı. Dənlərdən qovurğa bişirilməsi də  dənəvər, yapışmayan dən 
xörəyinin hazırlanması texnologiyasıdır. Sadəcə bu dəfə dənləri qovurmayıb 
suda xaşladılar və bu ənənəni saxladılar. 
Bunu İ.Berezindən yuxarıda gətirdiyimiz yazıdan da görürük. Onun gös-
tərdiyi mərcimək plov yalnız mərciməkdən bişirilib. 
XIX əsrdə “Karnamə”də əriştədən düyüsüz bişirilən plov nüsxəsini diqqə-
ti nizə çatdıraq. “Onun digər növü. Bunu əriştə ilə plovsuz bişirərlər. Qovrul-
muş əriştəni qaynar suya töküb iki-üç əl qaynadarlar. Bişən kimi süzərlər və 
üs tünə zəfəranı, ədvaları, istənilən əti və ya qovrulmuş kişmişi, xurmanı orta-
sına yerləşdirib dəmə qoyarlar və altına-üstünə yanar kömürləri doldurarlar ki, 
yaxşı dəm alsın. Ləzzətli təamdır. Onun əti ədva və istiotla bir yerdə qabaqca-
dan suda bişməlidir. Deyirəm, bu plovu bütün aləmdə yeyərlər. Firəngistanda 
da bişirərlər, özü də onların əriştələrindən dünyanın heç bir yerində tapılmaz. 
Bu əriştə isəvilərin bazarında satılır. Mən firəngilərin evində firəng əriştəsindən 
türklərin qabuli  plovu və mazəndəranlıların dəmpüxt çilovu kimi hazırlanmış 
əriştə plov yemişəm. Ortasına qiymə plovu qoyulmuşdu, sadə, düyüsüz idi və 
üstünə qızardılmış yağ da tökmüşdülər. Bir gün mən xanımıma dedim ki, belə 
bir şey yemişəm, xoşuma gəlib. Eşikağasıya Təbriz bazarından “reneşan” adlı 
əriştədən almağı buyurdu. Çox yaxşı və quru əriştə idi, xora sanlıların mahiçəsinə 
oxşayırdı, amma dəstə-dəstə bağlanmışdı və hərəsi dilbərlərin saçı kimi uzun 
idi. Sanki qızların çiyinlərinə sallanmış, aşağıya doğru daraqlanmış və adət üzrə 
mubəndlə bağlanmış saç idi, onu görən bunun nə olduğunu bilər. Türkcə ona 
“ucluq” deyərlər, farsca isə “muybənd”. Lamei Cürcaninin dediyi kimi:
Gecə hurüleynin saçları açıldı,
Qızıl muybənd hurüleynin saçına bağlandı. 
 Həmin plov ənbərbu düyüsü, kişmiş, xurma və quzu əti olmadığına görə 
kəklik və ev quşu ətindən bişirildi, çünki onun yaxşı ya pis olması göstərilməli 
və bilinməli idi. Nəhayət plov hazır oldu. Elə bir yemək idi ki, sanki cənnətdən 
bu saat gətiriblər. Mən dedim: – Canım, sən o əllərinlə heç bir yerdə görmədən 
və heç kəsdən soruşmadan elə bir şey yaratdın ki, heç usta aşpazlar da bişirə 
bilməzdilər. Allahdan gözünün heç vaxt korluq çəkməməyini və sənin həmişə 
şadlıq aləmində yaşamağını diləyirəm. Dedi: – Ədalət naminə deməliyəm ki, 
məni bu xörəyi bişirməyə sövq etdiyinə görə sənə minnətdaram. Elə olmasay-

---

280
Söz mətbəxi
dı, mən (xəcalətdən) üzümü örtüb bağlayardım və İran əriştəsini görən hara-
dan bilsin ki, Firəngistanda dostun boynuna atılan çatıya bənzər əriştə hazır-
layarlar. Mən bunları dinləyib “innə yükadu”nu oxudum və söhbəti bitirdim”. 
Amma plovun bişirilmə texnologiyası  tərxananın, bulqurun, ütmənin 
(fırı ğın) da hazırlanmasında özünü büruzə verir. Diqqətlə araşdırdıqda ümu-
miy yətlə tərxan, bulqur və düyünün daim sanki bir yarışda olduğunu görü-
rük. Bunu bir Suriya məsəli daha gözəl açıqlayır. Suriyalıların bir atalar sözü 
belə səslənir: “izzi bi-l-rizzu, ve l-burgul yeşnı nefsu”, yəni “Həyatda düyüdən 
gözəl nə var? Çatlasın bulqur”. 
Plovda, şorbalarda, küftələrdə və digər xörəklərdə düyü tərxanı, bulquru, 
tərxan, bulqur isə düyünü əvəzləməkdədir. Bu yarışa tez-tez digər yarmalar, 
dənli bitkilər,  əriştə  də qoşulur. Hazırda Türkiyədə ildə adam başına 12 kq 
bulqur, 7 kq düyü, 6 kq makaron məhsulları istehlak olunur. Buna baxmaya-
raq Seçil Kenar hətta şikayətlənir ki, düyü istehsal edib satanların reklamları 
sayəsində “Bulqur haqq etdiyi yerdən uzaqlaşdırılmışdır”. Əgər bulqur yetiş-
miş buğdanı xaşlayıb qurutmaqla əmələ gəlirsə, buğda hələ sütül olanda bir 
az odda ütülmüş buğdanı  təmizləyəndə  fıriq, firiq alınır. Orta əsrlər  ərəbcə 
yemək kitablarının heç birində “bulqur” sözünə rast gəlinmir. Bulqurun Ərəb 
ölkələrinə Osmanlı dönəmində yayıldığı düşünülür. XVI əsrdə Türk-Hind im-
peratorluğunda imarətlərə “bulqurxana” deyilməsi Orta Asiyada bulqurun çox 
geniş yayıldığını göstərir. Burhan Oğuza görə (mənbə “Osmanlı-türk sözlü-
yü” Mary Priscilla) Çağatay dilində “bulgur” kəlməsi XIV əsrin sonuna aid 
və çox güclü türk təsirini göstərən bir Çincə ensiklopediyada verilən yemək 
tərifləri arasında “Sarı buğda” adıyla bir “bulqur” resepti (nüsxəsi) verilib. Fa-
teh Sultan Mehmet üçün şabalıdlı bulqur plovu bişirilirdi. XVII əsrdə Osmanlı 
sarayında bulqurdan ispanaqlı və köftəli plovlar hazırlanırdı. Fırık lüğətlərdə 
həm də ütme adıyla keçir. Bundan başqa fırıq həm də ferik, kiken, ütüme, ferık 
bulguru, kaburmaç kimi adlarla tanınır. 
Mary Priscilla yazır ki; “ütmə – buğdanın biçilməyə yaxın, hələ yaşıl olan 
başaqları alovlu atəşə tutulur, qılçıqları və qabıqları yandıqdan sonra qovrul-
muş dənələr ovularaq ayrılır. Bu dənələrə ütmə deyilir. Ütmənin plovu hazır-
lanır. Eyni qaydada noxuddan və arpadan da ütmə hazırlanır. “Divani-Lüğətit-
Türk”də (II əsr) adı suruş olaraq keçir”. 
Plov hazırlayanda ayrıca bulqurdan, ya fıriqdən hazırlamaq olar. Bunların 
qarışığından hazırlanan plov daha yaxşı olur. Qarışıqdakı nisbətləri dəyişməklə 

---

Plov haqqında dastan
281
plovun dadını da dəyişmək olar. Təkcə fırıqla hazırlanan plov da yaxşı olur. Ola 
bilsin ki, yetişməmiş buğda tarlası bir dəfə yanıb, buğda firiqə, fırıqa dönüb. Əldə 
qalan firiq olub. Soruşanda ki, işlər necə oldu, əkinçi cavab verib ki, zəhmətim, 
işlərim “fıriq oldu” və ola bilsin ki, “işlər fırıqdır” misalı buradan əmələ gəlib. 
Mümkündür ki, “İşlər fırıqdır” ifadəsi əvvəllər müsbət mənada yəni fırıq kimi 
ləzzətlidir mənasında işlənib, sonra fırıq yoxluğunda mənfi məna kəsb edib. 
Misal üçün: 
Ürək eyləyib Baba Ələsgərin “Ay qız sənin nə vədəndir kəsilib qısa tel-
lə rin”  misralarına yazdığım şeirəbənzər qabaq qaytarmada “fırıq” sözündən 
istifadə etmişəm. 
“Ay Ələsgər baba işlər fırıxdı,
Bilmirəm düşmüşük bu nə tarixdi
Başlarda saç deyil daha parikdi. 
Qızlarda kəsməyə heç telmi qalıb”. 
Hər halda həm bulqurdan, həm fırıqdan ət plovu, toyuq plovu və s. hazırlanır. 
Hələ XIX əsrdə Azərbaycanda bulqur geniş yayılmışdı. Bu barədə Nadir 
Mirzə də bizə məlumat verir:
“Aşi-bulğur (buğda şorbası). Ərəbcə ona “həşbə”, ya “cəriş”, ya “həşiş”, 
ya da “bərlud” deyərlər, türkcə isə “yarma” deyərlər və bu da belə olur ki, 
bişmiş bugdanı günün altında qurudub üyüdürlər. Azərabadəganın bütün 
kəndlərində payızda həmin bulğuru düyünün yerinə xarvarlara yığarlar. Bu 
ölkənin kəndlərində səhər açılanda təndiri yandırarkən həmin şorbanın biş mə-
di yi az ev tapılar. Onun da bişirmə qaydası belədir: bir miqdar bulğur götü-
rüb qaynar suya tökərlər. İmkan olanda bir az qış qovurmasından və ya yağ-
da qızardılmış soğandan da əlavə edərlər.  İmkan olmasa sadəcə yağ qoyub 
bişənə qədər qaynadarlar. Əlləri aşağı olanlar sadə yeyərlər. İstədikdə yazda 
içinə ayran qışda isə qurut qatıb yeyərlər. Çayqırağı va ya dağlıq yerlərdə 
yay fəslində içinə çuğundur yarpağı da doğrayarlar. Deyə bilərəm ki, həmin 
şorba bütün kəndlilərin səhər yeməyidir. Böyük Allahın fərmanı ilə məhz bu 
yeməkdə olan qüvvənin hesabına bu xalq əkin-biçin, becərmə və digər çətin 
işlərin öhdəsindən gələ bilir: Allah-təala buğda şorbasının və buğda çörəyinin 
dadını onların ağızlarına tanıtdırandan sonra onlar elə bil ki, başqa yemək 
bilməyib şad və xürrəm halda bu xörəyi yeyib Yaradana dua edirlər”. 

---