Soz metbexi son indd
Yüklə 27,03 Kb. Pdf görüntüsü
|
276 Söz mətbəxi zar mağa başlayıncaya qədər qovururuq. Başqa bir tavada doğradığımız so ğanları qovururuq. Soğanlar qovrulduqdan sonra bura islatdığımız qu- ru meyvələri və əti də əlavə edib bütün bunları biraz bir yerdə qovururuq. Dü yünü duzlu suda az bişirib süzürük. Plovu bişirəcəyimiz qazanın di bi ni əri dilmiş kərə yağı ilə yağlayırıq. Lavaşların da bir-bir hər iki üzünü yağla- yıb qazanın dibinə və kənarlarına doğru düzürük. Düyünün yarısını lavaş- ların üzərinə tökürük. Yağ və sarıkök ya da dəmlənmiş zəfəranın suyunu sə pirik. Hazırladığımız qaranın hamısını düyünün üzərinə töküb yayırıq. Onun üzərinə qalan düyünü əlavə edib,yenə də yağ və ədviyyat səpirik. La vaşların kənarlara çıxan hissələrini düyünün üzərinə gətiririk. Bir ədəd la- vaşı yenidən yağlayıb düyünün hər tərəfini örtəcək şəkildə yayırıq. Qazanın ağzına ya dəmirdən qapaq qoyuruq, ya da alüminium falqa ilə bağlayırıq. So- baya qoyub 180 dərəcədə 1 saata qədər dəmləyirik. Sobadan çıxartdıqda qa- zanın ağzına ya patnos, ya da bir tava tutub qazanı tərs çevirirk. Budur Şah plovumuz hazırdı. İstədiyiniz kimi servis edə bilərsiniz. Nuş olsun! Plov bizim əsas bayramımız olan Novruzla çox bağlıdır. O qədər bağlıdır ki, Novruzun hər gününün, hər çərşənbəsinin öz novruznaməsi, öz musiqisi olduğu kimi öz plovu da vardı. Əvvəllər Novruz bayramının hər gününün öz muğamı, novruznaməsi, özü- nə məxsus yeməkləri, şirniyyatı və plovu vardı. Zaman keçdikcə bu ənənə yoxa çıxmağa başladı, sonra yalnız çərşənbə muğamları, plovları qaldı. İndi isə bun- lar da unudulmaqdadır. Amma bəzi ənənələrimiz qalmaqdadır. Novruzun əsas çərşənbələrində verilən plovlar öz mahiyyətləri ilə seçilir. Verilən hər bir plov müvafiq çərşənbənin mahiyyəti ilə bir vəhdət təşkil edir. Su çərşənbəsində plov- lar daha çox su tələb edən, su içirdən plovlardır. Su çərşənbəsində süfrəyə turşu qovurma plov, nar qovurma plov, axta çilov, qaxac ətli plov və bu kimi plov növləri verilir. Süfrəyə müxtəlif şorabalar, turşular qoyulur. Bu çərşənbə verilən plovlar insanın suya tələbatını artırır. Su çərşənbəsində içilən su isə əsasən təzəcə ərimiş qarın, buzun suyu olduğundan bədənə daha çox xeyir verir. Bir çox alimlər indi donu yeni açılan su ilə müalicəni tətbiq edirlər. Hətta evdə soyuducuda suyu dondurmağı, sonra donu açılan suyun üst hissəsini içməyi məsləhət görürlər. Gö- rünür xalqımız emperik və yaxud başqa yolla bu bilgilərə sahiblənibmiş. Od çərşənbəsində daha çox istilik verən, odla bağlı plovlar verilirdi. Bun- lardan mərci çilov, maş lobya çilov, əriştə çilov və s. süfrədə öz yerini tuturdu ki, bunlar da orqanizmə istilik verirdi. Plov haqqında dastan 277 Torpaq çərşənbəsində daha çox torpaqla, torpağın canlanmasına işarə edən plovlar verilirdi. Səbzə plov, şüyüd plov, qırxbuğum plov və s. torpaq çər şənbəsində süfrələrimizi bəzəyir. Axır-uxur (uğur) çərşənbə günü süfrəyə əsasən südlü plov verilirdi. Südlü plov ilin bəhərli, məhsuldar olmasına işarəydi. İbn Sina da südlə düyünün bir yerdə cinsi fəaliyyəti gücləndirdiyini, toxum artırdığını yazır. Novruz günü il şirin, xoşbəxt olsun deyə şirin plov verilərdi. Axır-uğur çərşənbə Novruzla üst-üstə düşəndə hər iki plov, həm südlü plov həm şirni plov süfrəyə qoyulardı. Novruz bayramının bütün çərşənbələrində plovlar sarı, qızılı, qırmızı, ya- şıl rənglərə daha çox boyanardı. Plov verilən sini, bulud boşqabın qıraq dairə- si nin mavi (səma), sarı, qızılı, qırmızı (günəş), yaşıl (həyat, göyərti) rən gin də olmasına xüsusi diqqət yetirilərdi. Plov dövrəsində olan qəndab, ovşala, iskəncəbi, şərbət kimi içkilər də bu rəngləri özündə əks etdirərdi. Müstəqil Azərbaycan bayrağının rəngləri də elə bu təfəkkür tərzindən doğdu. Bu üç rəng hələ müstəqilliyimizdən öncə də bizim üçün bayram, toy-büsat, şad- yanalıq, saflıq, təmizlik, qələbə rəngləriydi. Müstəqilliyimizin, döv lət çiliyimizin əbədi bir bayram olduğunu, bunun sevincini yaşayan bir azərbaycanlının bayra- ğı elə bu rənglərdə görməsi, onu bu rənglərdə tərtib etməsi çox təbii idi. Beləliklə, plovlarımızın hər birinin öz tarixi, öz sakrallığı, öz məna tutu- mu olduğunu gördük. Plovun öz formasına dəyərinə görə qadınlığın simğəsi, simvolu olduğunu gördük. Ona görə də plov əgər ətli qaraları çıxsaq muğam süfrəsini bəzəyə bilər, ətli qaralarla isə həm də saz süfrəsinin bəzəyi olar. Belə olan halda plovun bəzəkli düyülü hissəsi qadını, ətli qaraları isə kişini simğə etməklə vəhdət yaradır. Novruz süfrəsində olduğu kimi, sevgi, məhəbbət süfrəsinin plovları da şirin, südlü yüngül muğam plovları olmalıdır. Təəssüflə deməliyik ki, indi yas mərasimində belə toy, bayram, şadyanalıq plovları, bayram şirniyyatı (qoğal, şəkərbura, paxlava) verilir, yeməklərimiz öz sakraplığından, məna yükündən, mentallığından çıxarılıb bayağılaşdırılır, sıradan biri, adi qarın doyduran vasitəyə çevrilir. Hörmətli Munid Zakirov. “Plov, sevgi və başqa ləzzətlər. Hər yerdən kulina- riya əfsanələri haqqında” kitabında “Palov aş” adlı xörəyin adının açıqlamasını belə verir. P – piyez (soğan); a – ayez (yerkökü); l – laxm (ət); o – olio (piy); 278 Söz mətbəxi v – vet (duz); o – ob (su); ş – şalı (düyü). Versiya əlbəttə ki, əfsanə kimi çox maraqlidir. Amma bu bir neçə cəhətdən şübhə doğurur. Burada ərəbcə (laxm-ət), yunanca (olio - piy) farsca (ab-su) və s. sözlər bir-birinə qarışıb ki, bunların bir yerdə, bir xörəyin adında birləşməsinin ehtimalı sıfıra yaxındır. İkincisi “aş” bü- tün türk dillərində əsasən yemək, xörək, buğda, ayrıca özlüyündə plov mənasında işlədilir. “Aş” sözünün ilkin forması ümumiyyətlə “as”-dır. As isə Orxon Yenisey abidələrində də yemək, buğda mənasında işlədilir. Yəni əslində “palov aş” – “pa- lov yeməyi” deməkdir. Həm də özbəkcədə bu “aş” kimi deyil, “oş” kimi səslənir. Özbəkcədə mədəyə də “oş qazan” – yəni yemək qazanı deyilir. Bundan əlavə digər plovlara göstərilən bütün ərzaqlar getmir. Məsələn Azərbaycan plovlarında Özbəkistandan fərqli olaraq yerkökü demək olar ki, istifadə edilmir. Plovların heç də hamısı ətlə hazırlanmır. Bundan başqa plovun türklərə məxsus hazırlanma texnologiyası yalnız düyü ilə bişirilən xörəklərə aid deyil. Məsələn, düyüdən əvvəl plov bulqurla ya ütmə ilə bişirilirdi. Onda xörəyin adındakı (palov aş) “ş” hərfi “şalı” – düyü yox “b” ya da “ü” olma- lıydı. 1850-ci ildə İ. Berezinin Azərbaycanda yediyi kasıb plovu adlandırdığı mərcimək plovda da düyü yoxdur. Yuxarıda La Rossun məşhur qastronomiya lüğətində də plovun yalnız düyüdən deyil, başqa dənli bitkilərdən də hazır- landığı elə bu bilgiyə əsaslanır. Düyü plovları, bulqur, ütmə və s. plovlar- dan sonra yarandığından “plov aş” sözündə düyü (şalı) sözünün iştirakı da şübhə doğurur. Oxşar texnologiya ilə hazırlanan yeddi-löyün, hədik və bu kimi xörəklərdə də dənlər düyü olmadan bütöv bişirilir. Dənlər əriyib qarış- mır, yəni plovun dənəvərlik prinsipinə əməl olunur. Bundan əlavə Munid Za- kirovun özünün də yazdığına görə zirvaka qoyulan baş soğan sonra çıxarılıb atılır. Yəni soğanın (“piyez”) plovun adında iştirakı da sual altına düşür. So- ğan burada bitki yağı yananda əmələ gələn zəhərli maddələri özünə toplayıb neytrallaşdırmaq üçün istifadə edilir. Qeyd etdiyimiz kimi, pis qoxulu bitki yağları kasıbçılıqdan plovda istifadə edilib. Kərə yağında hazırlanan plovda soğan lazımsız olur. Həm də özbək plovuna bütöv baş sarımsaq da istifadə edilir. Bütün bunlar plovun adının heç də Munid Zakirovun göstərdiyi kimi formalaşmadığını göstərir. Plovun xörək kimi yaranmasına gəlincə yuxarıda qeyd etdiyimiz kimi bu texnologiya yalnız düyü ilə deyil, digər dənli bitkilərdən də bişirilirdi. Dənli bitkilərdən bişirilən hədiyin yeddi lövünün də texnologiyaları, həlim- siz dənəvər xörəyin hazırlanması plovun hazırlanma texnologiyasına gətirib Yüklə 27,03 Kb. Dostları ilə paylaş:
|