«Tasdiqlayman» Oʻquv ishlari boʻyicha direktor oʻrinbosari, dotsent

Ishdan maqsad: Non mahsulotlar organoleptik ko‘rsatkichlarini va namligini aniqlash uslubini o‘rganish.

Kerakli asboblar: Elektr quritish shkafi SESH-3M, Pichoq, qirg‘ich, Metall byukslar o‘lchamlari 44 mm; balandligi 20 mm, Laboratoriya tarozi. ROST 19491-74 bo‘yicha, Eksikator ROST 6371-73 bo‘yicha.

Nazariy qism Pishirilayotgan nonning sifati asosan unning sifatiga va uni tayyorlashda texnologik jarayonining to‘g‘ri borishiga bog‘liq. Bizning mamlakatimizda non korxonalarida pishirilgan non mahsulotlari standart talablariga javob berishi kerak.
Non maxsulotlarining organoliptik ko‘rsatkichlariga quyidagilar kiradi: rangi, ustki qatlamning xolati, ta’mi, xidi, ustki qatlamining qalinligi, qorish bo‘yicha mag‘zining xolati, g‘ovakligi, elastikligi, yangiligi, mineral aralashmalar borligi yoki yo‘qligi bo‘yicha g‘irchillashi. Tashqi ko‘rinishini ta’riflagandan nonni butun o‘rta namunasini ko‘rib chiqiladi.
Non namligi ishlab chiqarish korxonalarida nazorat qilinadigan asosiy sifat ko‘rsatkichlardan biridir. CHunki non namligi tayyor mahsulot sifatiga, uning fiziologik xususiyatiga, non chiqishiga ta’sir etadigan omillardan biridir. Non namligi yuqori bo‘lgan sari uning tarkibidagi foydali quruq moddalar miqdori (oqsil, uglevod, vitamin va boshqalar) shuncha kam bo‘lib, energetik qimmati ham past bo‘ladi. Non namligini me’yoridan 1% ga oshirish, non chiqishini 2-3% ko‘paytiradi. Non namligini aniqlash faqat non chiqishini hisoblash uchungina emas, balki texnologik jarayonning to‘g‘ri yuritilishini (asosiy xom ashyo unni va suvni taqsimlash) tekshirish uchun ham zarur. Non mahsulotlarini namligi standart usuli bilan SESH-1, SESH-3M quritish shkaflarida aniqlanidi.
Ishni bajarish tartibi:
Non mag‘zi rangini kunduzgi yoruqlikda aniqlanadi. U och, kul rang yoki to‘q har xil nozik farqlanish bilan bo‘lishi mumkin.
Mag‘izni rangi tekisligini va mag‘izning qorish bo‘yicha holatini ham belgilamoq lozim. Nonni mag‘zini, g‘ovakligi, kattaligi bo‘yicha – mayda, o‘rta, katta, tekisligi bo‘yicha – tekis, notekis, g‘ovaklarning devori qalinligi bo‘yicha – yupqa devor, o‘rta qalin devori deb ta’riflanadi. Mag‘izning elastikligini uni barmoqlar bilan engil bosish bilan aniqlanadi. Agar mag‘izni barmoq bilan (engil) bosganda qattiq qarshilik ko‘rsatib va bunda kam o‘zgarsa, bu uni qalin va juda qalin deb ta’riflaydi. Engil ezilib va tez tiklanadigan hech qanday iz qoldirmaydigan nonni mag‘izi elastik deb ta’riflanadi. Barmoqlarda engil ezilib lekin o‘zini birinchi strukturasini tiklamaydigan nonni mag‘izi noelastik yoki etarli elastik emas deb hisoblanadi.
G‘irchillashi va ta’mini nonni chaynab aniqlanadi. Ta’mi normal, tuzsiz, taxir yoki mahsulotga xos bo‘lmagan boshqa ta’mlar bo‘lishi mumkin. Nonning ta’mi, xidi, mag‘izning g‘ovakligi, elastikligi, yangiligi, g‘irchillashda mineral aralashmalar yo‘qligi ham eb ko‘rib aniqlanadi.
Non namligini aniqlash uchun laboratoriya namunasi ko‘ndalangiga teng ikki bo‘lakka kesiladi va barobar har ikki bo‘lakdan, yumshoq qismidan 1-3 sm qalinlikda namuna olinadi. Mahsulotdagi qo‘shimcha xom ashyo – mayiz, povidlo, yong‘oq va boshqalar, ko‘knori urug‘idan tashqari ajratib tashlanadi.
Qattiq qavati tugagach, 1 sm tashlab yumshoq qismidan namuna olinadi. Olingan namuna 20 g dan kam bo‘lmasligi kerak.
Tayyorlangan namunalar 2 ta parelell, og‘irligi ma’lum byukslarga 5 g dan solinib, byukslar qopqog‘i ochiq holda, quritish shkafiga 130 ⁰S 40 minutga qo‘yiladi. Quritish tugagach byukslar quritish shkafidan tigel qisqichlar yordamida olinib, qopqog‘i yopilib, sovutish uchun eksikatorga 20 minut qo‘yiladi. Byukslar sovugach, laboratoriya tarozida o‘lchanib, mahsulot namligi quyidagicha topiladi.
bu erda:W – mahsulot namligi, %;
m₁ – mahsulot bilan byuksning quritishdan avvalgi og‘irligi, gramm;
m₂ – mahsulot bilan byuksning quritishdan keyingi og‘irligi, gramm;
m – namuna og‘irligi, gramm.
Ikki paralell aniqlash orasidagi farq 1% dan oshmasligi kerak.
Namlik 0,5 gacha hatolik bilan hisoblanadi. Masalan, 0,25 dan 0,75 gacha bo‘lsa 0,5 ga tenglashtiriladi. 0,75 dan yuqori son 1 ga tenglashtiriladi.