Tuxum va tvarogdan taomlar tayyorlash texnalogiyasi Mundarija

1.2. Tuxum va tvorogdan tayyorlanadigan sovuq va issiq taomlar.

Tuxumdan tayyorlanadigan taomlar odamning ovqatlanishida katta ahamiyatga ega. Ularni ozuqaviy ahamiyati tarkibidagi oqsil, yog‘, A,. D, V V₂ darmondorilari kishi tanasi uchun zarur bо‘lgan mineral moddalar — temir, fosfor, kalsiy, oltingugurt, shuningdek kishi tanasining yashovchanligini ta’minlovchi (nerv sistema faoliyatini tartibga soladigan, qon ishlab chiqaradigan) xolesterin va litsitinlarga boyligi bilan belgilanadi.

Taom tayyorlashda tuxum turlaridan tovuq tuxumi, melanj va quritilgan tuxumlardan foydalaniladi.
Tovuq tuxumlari о‘z saqlanish muddatlariga qarab parhez, yangi, sovuqxonada saqlangan va ohaklanib saqlangan turlarga bо‘linadi. Parhez va yangi tuxumlarning ozuqali ahamiyati yuqori hisoblanadi. Bu tuxumlar sarig‘i qotirilmay qovurilgan holda, pi­shirilgan holda ishlatilganda tuxum sarig‘i о‘z shaklini aniq saqlab qolish xususiyatiga ega bо‘ladilar. Tuxum sarig‘ida oqiga nisbatan ozuqali ahamiyatga ega bо‘lgan moddalar kо‘p bо‘ladi. O’rdak va g‘oz tuxumlari umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlatilmaydi.
Melanj tuxum oqi va sarig‘i aralashmasidan tashkil topgan. Ularni tayyorlashda, tuxum pо‘chog‘idan ajratilib, elakdan suzib о‘tkazilib maxsus metal idishlarga solinib, muzlatiladi. Melanjlar tuxum oqi va sarig‘i aralash holda ishlatish mumkin bо‘lgan taomlarni tayyorlash uchun ishlatilishi mumkin. Ulardan quymoqlar, tuxum bо‘tqalari va boshqa taomlar tayyorlanadi. II darajali 1 dona tuxum о‘rnida 40 gramm melanj ishlatilishi mumkin. Melanjlar tez buzilish xususiyatiga ega bо‘lganligi sababli, ular muzlatilgan holda saqlanadi. Ular ishlatilishidan avval muzidan tushiriladi. Buning uchun taom uchun za­rur miqdordagi melanj uy haroratida yoki 53idishga solingan holda 50°S li darajadagi suvda muzdan tu­shiriladi. Muzdan tushirilgan melanj yaxshilab aralashtirilib, elakdan о‘tkazib suziladi. Ishlatilguncha, 4—6°S li muzxonalarda saqlanadi.
Quritilgan tuxum. Bunday tuxum tarkibida tuxum oqi va sarig‘i quritilgan holda bir xil aralashgan bо‘ladi. Bir dona tuxum hisobiga (40 g) 11,2 g quritilgan tuxum ishlatiladi. Quritilgan tuxum mahsuloti melanjdan tayyorlanadigan taomlar uchun ishla­tiladi. Quritilgan tuxum elanib, iliq yoki sovuq suv, yoki sutda (1:3,5 hisobida) aralashtirib 30 daqiqa da­vomida bо‘ktirib qо‘yiladi va tayyor bо‘lgan zahoti ishlatiladi.
Tuxumlarning sifati ovoskop yordamida aniqlanadi. Ishlatishga yaroqli tuxum yuviladi yoki tuz bilan ishqalanadi. Tuxum pо‘stlog‘i yorilib ketmasligi uchun qattiq sovitilgan tuxumni ma’lum vaqt uy harorati­da saqlanadi. Tuxum tarkibidagi oqsil issiqlik ta’sirida quyuqlashadi. Bu hodisa koagulyatsiyalanish deyiladi.
tuxumni pishirish uchun 1 l. suvga 50 g. sirka, 10 g. tuz solinadi.